 [показать]Кандидат медицинских наук Л. Скляревский — знаток и любитель кофе — рекомендует несколько малоизвестных рецептов приготовления кофейных напитков и кремов.
Кофейный брюлло (жженка)
Предварительно накалите и остудите кастрюлю. Цедру апельсина и лимона (одного плода) нарежьте ломтиками, добавьте 4 кусочка корицы, чайную ложку гвоздики и 24 кусочка сахара. Залейте приправу коньяком (3/4 стакана) и подожгите. В горящую смесь влейте 4 стакана крепкого кофе. Пусть он постоит несколько минут. Затем процедите его и подавайте в маленьких чашечках.
Кофе по-ирландски
Ополосните стакан горячей водой. Влейте в него десертную ложку водки и положите 2—3 куска сахара. Заполните стакан крепким черным кофе, размешайте содержимое и добавьте немного взбитой сметаны или сливок.
Кофе по-явански
Смешайте равные количества горячего крепкого кофе и очень сладкого какао. Доведите напиток почти до кипения. В каждую чашку по желанию можно добавить немного сливок.
Крем по-баварски
Смешайте чашку горячего молока с чашкой крепкого кофе. Разотрите 2 желтка и 75 граммов сахара. Влейте в эту смесь кофе с молоком и поставьте ее на огонь, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения. Разведите желатин в нескольких ложках крепкого кофе, влейте его в кофе.
Остается разлить крем в маленькие формочки и поставить их в холодильник. Через несколько часов крем готов.
Английский крем
Разотрите 125 граммов сахарного песку с четырьмя желтками. Влейте в смесь стакан крепкого кофе и стакан молока. Снова хорошо все смешайте и процедите через тонкое сито. Затем подогрейте и снова процедите. В крем можно добавить 2 чайные ложки крахмала, разведенного с сахаром.
|
|
| автор: Mao |
http://umeha.3dn.ru/publ/16-1-0-4848
КОФЕ
|
[показать]Кофе, так же как и чай, — тонизирующий напиток. Пожалуй, любителей кофе не меньше, чем любителей чая.
Родина кофе — Африка. Культивируют кофейные деревья во многих странах — Бразилии, Колумбии, Индии, — то есть везде, где климатические условия благоприятны для его произрастания.
На мировом рынке сорта кофе обычно носят название той страны, где кофе производится.
Наиболее распространенные сорта — аравийский (йеменский), бразильский, колумбийский, гватемальский, индийский. Но лучшим сортом считается аравийский, или мокко. У него особо приятный вкус и аромат. Характерная особенность мокко — выраженный винный запах и высокая кислотность, придающая ему особую ценность. Из бразильских видов кофе наиболее распространен сантос. По своему качеству он уступает аравийскому мокко, однако высшие сорта, особенно мелкозернистые, такие, как бурбонсантос, отличаются высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.
На европейских рынках они заменяют чистый мокко, который производится в небольших количествах и мало экспортируется. Колумбийский и гватемальский кофе обладают приятным вкусом и ароматом. Обычно различные сорта молотого кофе, поступающие в торговую сеть, смешивают для того, чтобы улучшить их вкусовые и ароматические свойства. В таблице приведены рецептуры кофе (смеси) высшего сорта.
Кофейные зерна нередко называют кофейными бобами. Это неправильно. Никакого отношения к бобовым зерна не имеют. По своей структуре кофейный плод — костянка, ягода красного цвета. В сладкой мякоти этой ягоды спрятаны два семени, прилегающие друг к другу плоскими сторонами. Эти семена и есть кофейные зерна. Сырые кофейные зерна обычно желтовато-серого или зеленовато-серого цвета. У них резко выраженный вяжущий вкус, они трудно измельчаются в порошок и плохо набухают в воде. Из таких сырых зерен нельзя приготовить кофе. Свойства этого чудесного напитка они приобретают только после того, как их обжарят.
В процессе обжаривания теряется значительная часть воды, содержащаяся в зернах, а само зерно увеличивается в объеме до 30—50% и становится легче — в среднем на 18%. Существенные изменения при обжарке претерпевает сахар, содержащийся в кофе; он и придает коричневую окраску настою.
В обжаренных зернах образуются новые ароматические и вкусовые вещества, придающие кофе специфические, присущие только ему свойства. Летучие ароматические вещества, или кафеоль, содержат фурфурол и фурфуроловый спирт, ацетон и оксиацетон, пиридин, фенолы и другие вещества. Обжаренный кофе долго хранить нельзя. Он теряет свои качества и аромат, а также и вкусовые свойства. Именно поэтому кофе обжаривают непосредственно перед поступлением его в торговую сеть и хранят в стеклянной или металлической, плотно закрытой таре.
Обжаривают кофе в специальных обжарочных аппаратах. Зерна перемешиваются с помощью подвижных барабанов, а нагреваются током горячего воздуха. Обжаривать кофе можно и в домашних условиях. Для этого сырые кофейные зерна кладут на сковородку или противень слоем не толще 3 сантиметров. Обжаривать зерна надо на слабом огне, постоянно помешивая их. Когда зерна станут равномерно коричневого цвета, очень важно быстро охладить их (для этого их пересыпают в посуду с широким плоским дном).
Тонизирующими свойствами обладают главным образом два вещества, содержащиеся в кофе,— это кофеин и хлорогеновая кислота. Причем содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,4% (в среднем 1,25%), а хлорогеновой кислоты — 7—8% (на сухое вещество). В чистом виде кофеина в зернах немного, большая его часть находится в соединении с хлорогеновокислым калием.
Чтобы кофе обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1—0,2 грамма кофеина. Если заварить одну чайную ложку кофе на стакан воды, напиток будет отвечать этим требованиям. Некоторые любители кофе заваривают не одну ложку на стакан воды, а 2—3. Это очень вредно. Следует помнить, что высшая доза кофеина, допустимая на один прием, — это 0,3 грамма.
Для того, чтобы кофе был более ароматен и крепок, надо уметь его заваривать. Для этого лучше всего иметь кофейник с сеткой, куда засыпается нужное количество молотого кофе. Как только напиток начнет закипать, надо снять кофейник с огня, дать кофе 5—6 минут отстояться и только после этого его пить.
Не менее вкусен кофе с молоком или сливками. Многие очень любят холодный черный кофе с мороженым.
Растворимый кофе содержит меньше раздражающих веществ, он также несколько уступает по своему аромату и крепости другим сортам кофе.
Несколько слов о цикории. Он не обладает тонизирующими свойствами, но очень приятен во вкусовом отношении, так как дает крепкий, ароматный настой. В состав цикория входит до 14—17% инулина (особого сахара) и глюкозида интибина (0,032—0,186%) — вещества, придающего ему горький вкус. В процессе обжарки в цикории образуется цикореоль, сообщающий цикорию особый аромат. В составных частях цикореоля много общего с кафеолем. В нем так же, как и в кафеоле, есть фурфурол и фурфуроловый спирт, валерьяновая кислота и др. Растворимых веществ в жареном цикории больше, чем в жареном кофе (вот почему настой получается густым и цикорий добавляют к натуральному кофе).
Именно благодаря выраженным тонизирующим свойствам и прекрасным вкусовым качествам кофе любят в большинстве стран мира. Возбуждая все отделы центральной нервной системы, он особенно действует на кору головного мозга, повышая умственную работоспособность и снимая усталость. Кофе оказывает стимулирующее действие и на сердечную деятельность, повышая работу сердечной мышцы и способствуя расширению коронарных сосудов сердца. Существенное влияние оказывает этот напиток и на органы пищеварения, возбуждая секреторную функцию пищеварительных желез и повышая таким образом сокоотделение.
Следует помнить, что положительное действие на организм кофе оказывает только в тех случаях, когда он употребляется в умеренных количествах. Дело в том, что эффект стимулирующего действия кофе кратковременный — примерно 1—3 часа. Многие стараются продлить этот эффект, поэтому пьют кофе несколько раз в день. В результате даже у вполне здоровых людей может появиться сердцебиение, чрезмерная возбудимость, бессонница.
В этом смысле некрепкий кофе с молоком совершенно безвреден и может быть рекомендован даже больным людям.
Напоминаю, что страдающим сердечнососудистыми заболеваниями: атеросклерозом, гипертонической болезнью, — а также легковозбудимым, с учащенным сердцебиением, употребление кофе надо ограничивать, а в ряде случаев полностью исключать. Противопоказан он также людям, страдающим гастритом, особенно гиперацидными его формами (то есть с повышенным сокоотделением и высокой кислотностью желудочного сока). Нельзя также пить кофе больным, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. А так как в напитке содержатся экстрактивные и другие вещества, обладающие раздражающими свойствами, он вреден и для тех, у кого больные почки и печень.
|
|
|
автор: Mao |
Кофейная вечеринка
Что празднуем: что угодно! Любой праздник! Чарующие ароматы кофе украсят каждое праздничное мероприятие. Атмосфера изысканного европейского кафе или знойной восточной кофейни сделает торжество необычайно вкусным и ярким.
Итак, организовать кофейную вечеринку можно по любому поводу: будь это годовщина свадьбы, день рождения, долгожданный отпуск или День трудящихся. Прекрасным поводом для кофе-пати может стать Праздник кофе, который отмечается в некоторых странах мира. Считается, что в Японии его празднуют 1 октября. А в Германии организовывали празднества в честь Международного дня кофе в сентябре. Праздники кофе устраиваются и в Бразилии – тоже осенью. В Исландии отмечают праздник «Солнечный кофе» 27 января, когда после полярной ночи впервые появляется солнце. В этот день устраивают кофейные посиделки.
Где празднуем:
Дружескую кофейную вечеринку можно устроить дома, на даче или на съемной жилплощади. Корпоративную кофейную вечеринку или крупный кофе-праздник, например, в честь юбилея, лучше организовать в кафе или ресторане, где подают большое количество разнообразных кофейных напитков и сладостей.
Интерьер: Создать нужную атмосферу поможет кофейный аромат. Для этого можно использовать ароматизаторы и освежители воздуха с кофейно-карамельно-ванильными ароматами. Если насыпать в вазочки и креманки растворимый кофе и расставить их там и тут в помещении, то естественный кофейный запах равномерно распространится по помещению. Толстые кофейные свечи с зернами не только создадут аромат, но и станут прекрасным украшением праздничного интерьера.
Кроме того, место проведения вечеринки можно украсить стеклянной посудой с кофейными зернами, кофейными турками, медной кофейной посудой, шелковыми лентами и салфетками цвета кофе с молоком и такого же цвета воздушными шарами. Главным украшением стола можно сделать большой кофейный торт.
На столе или столах для гостей нужно поставить конфеты, фрукты, пирожные и различные восточные сладости, а также кофейные чашки, бокалы для коньяка, рюмки для ликера и т.п. В качестве закусок на кофейной вечеринке можно предложить гостям бутерброды с красной рыбой и черной икрой.
На кофейной вечеринке нужно подавать несколько видов кофе: крепкий черный кофе, кофе со специями по-восточному, кофе с шоколадом, кофе капучино, кофе с коньяком и, конечно, кофе глясе – десерт богов. Кофе глясе – это роскошный напиток, который обязательно нужно подать на вечеринке.
[208x312]Как приготовить кофе глясе? На одну порцию десерта нужно взять 3-4 чайные ложки молотого кофе. Кофе сварить, добавить в одну половину кофе сахар, в другую – сладкий шоколадный десерт (пусть у гостей будет выбор – либо горько-сладкий глясе, либо шоколадный). Разлить кофе по бокалам для глясе (подойдут прозрачные бокалы на ножке) и поставить в холодильник. Подают кофе к столу вместе с мороженым. Шарик мороженого добавляется в каждый бокал непосредственно перед употреблением. К глясе нужно предложить гостям по чайной ложке и трубочке для коктейлей.
Как провести кофейную вечеринку
смотрите на сайте:
http://prazdnodar.ru/2010/04/kofejnaya-vecherinka/
|
[показать]* По сохранившимся рукописным сведениям, кофе был известен в Аравии и Персии в 875 году.
* Первая в мире кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе. Вслед за ней появились кофейни в других городах и селениях страны. Оживленные беседы за чашкой кофе, нередко носившие политический характер, вызывали недовольство мусульманского духовенства. Хозяев кофеен обвиняли в том, что они отвлекали верующих от молений. Правительство издавало указы о закрытии кофеен, но они продолжали существовать нелегально, причем число поклонников кофе непрерывно росло. В конце концов кофейни снова перешли на легальное положение. А турецкие дипломаты и правительственные чиновники стали пропагандировать кофе в других странах.
* Сведения о кофейном дереве проникли в Европу в конце XVI века, а в 1573 году немецкий врач Раувольф сообщил об увиденной им кофейне в Алеппо. Первые мешки кофе были доставлены в Европу из Турции в 1615 году кораблями флота Венецианской республики. Первую чашку кофе в Италии приготовил в 1626 году вернувшийся из Персии папский посланец Делла Валле.
* В Лондоне первая кофейня открылась в 1652 году. Хозяйкой этой кофейни была рабыня-гречанка, вывезенная из Турции англичанином Эдварсом и получившая в Англии свободу. Ее умение готовить необычайно вкусный кофе в немалой степени способствовало популяризации кофе в Лондоне. Уже к концу XVII века здесь насчитывалось более трех тысяч кофеен.
* Пионерами употребления и распространения кофе во Франции были выходцы из других стран, в частности посол турецкого султана Сулейман-Ага, который в 1669 году на приеме высшей знати в Париже предлагал каждому из присутствовавших черный ароматный напиток. Вскоре кофе стал модным при королевском дворе. Спустя три года армянин по имени Паскаль открыл на площади Сен-Жермен первое кафе. Это кафе было скопировано с Константинопольской кофейни. Однако вскоре Паскаль потерпел крах, и кафе закрылось. Но уже в 1690 году грек с острова Крит открыл заведение, в котором продавался дешевый кофе. Зазывая посетителей, хозяин пел песню:
О напиток, который я обожаю.
Властвуй над всеми!
Отвлекай поклонников виноградной лозы:
Ты более прекрасен, чем вино!
* Популярность кофе росла. В 1702 году итальянец Прокопио дель Костелли открыл в Париже кафе «Прокоп», которое сохранилось до наших дней. Кофейни стали открываться по всей Франции, и к 1720 году их только в столице насчитывалось 380.
* В Польшу кофе попал благодаря одному из рыцарей короля Яна III Собеского. Во время войны он обнаружил в шатре турецкого визиря большое количество черных зерен, привез их в Варшаву и открыл здесь кофейню.
* Один из самых распространенных суррогатов кофе — цикорий. По сообщениям Плиния и Диоскорида, египтяне употребляли его в пищу наряду с другими овощами. Использование мясистого корня цикория в качестве кофейного суррогата или примеси к натуральному кофе получило распространение сначала в Германии, а затем и в некоторых других странах, в том числе и России.
|
|
| автор: Mao |
http://umeha.3dn.ru/publ/21-1-0-4849