Это цитата сообщения alla-ta Оригинальное сообщение
Делаем адыгейский сыр и маскарпоне
Адыгейский сыр
Рецепт несложный и вы легко с ним справитесь.
2 литра молока (думаю жирность молока и его происхождение не имеют роли, но конечно лучше делать из разливного или фермерского.
Один раз я брала разливное молоко 3,5 жирности, а другой делало просто из молока из пакета, у которого срок годности 10 дней)
400 грамм сметаны – то же самое, жирность значения не имеет, у меня была 15 %, я об этом вообще не задумывалась..
6 яйц
2 чайные ложки соли
Налить в большую кастрюлю молоко, положить соль и довести до кипения.
Пока закипает молоко приготовьте дуршлаг с марлей. Марлю сложить в несколько слоев. Марлю положить на дно дуршлага и сделать так, чтобы она свисала за его края. Дуршлаг поставить в кастрюлю или миску.
Взбить яйца со сметаной.
Как только молоко начнет закипать влить сметанную массу в молоко.
И теперь основная задача – постоянно помешивая (чтобы не притянуло) довести эту массу до момента, когда молоко свернется. Это как раз совпадает с моментом закипания. Я засекала, это занимает не больше 6-7 ми минут.
Как только молоко свернулось и вы заметили характерные хлопья, сливайте всю массу в дуршлаг. Сыворотку оставьте – ее можно пить или использовать для приготовления блинов или оладьев, правда она солоновата.
Теперь берем наш дуршлаг с будущим сыром, ставим в пустую емкость, чтобы была возможность еще слиться сыворотке, закрываем аккуратненько остатками марли, кладем сверху что-нибудь плоское – тарелочку например, и сверху груз – я ставила 3-литровую банку с водой.
Через 4 часа сыр готов.
Домашний крим — чиз
Вам нужен крим — чиз(маскарпоне), но купить вы его не можете или не хотите, в таком случае можно приготовить ему замену в домашних условиях.
Для этого берём два пакетика ряженки 4% по 500 мл. Кладём их в морозильную камеру и хорошенько её замораживаем. Замороженную ряженку освобождаем из пакетов, выкладываем на ткань и подвешиваем над миской, на 12 часов.
Лучше всего подходит для этого ткань из вафельного полотенца. У нас получится 300 г домашнего крим — чиза с лёгким привкусом топлёного молока.
Кладём сахар. соль по своему вкусу. Этот домашний крим — чиз можно использовать по вашему усмотрению(десерты, выпечка, бутерброды и т.д.).
Сыр Маскарпоне по-домашнему
В кастрюлю вылейте порядка 500 мл. сливок, жирностью 25% - 33% и поставьте кастрюлю на огонь.
Нагревать их надо примерно до 80 градусов, но следите, чтобы они не закипели. Когда сливки начнут “подкипать” (начнут появляться пузыречки) добавьте в кастрюлю 2 ст. л. свежего лимонного сока.
Сливки при этом нужно регулярно помешивать. Почти сразу вы заметите, что начали образовываться “крупинки”.
Для вас это означает то, что кастрюлю нужно снимать с огня, т.к. можете вместо сыра получить обычный творог. При этом содержимое нужно не забывать непрерывно помешивать.
Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг и подождите пока сыворотка не стечет.
Затем сито или дуршлаг застелить сложенной марлей и вылить в нее сливки.
Подвесить марлю со сливками и дать стечь сыворотке, примерно часов 10- 12.
Переложить готовый сыр в плотно закрывающуюся тару и хранить до употребления в холодильнике.
В результате у вас должно получится примерно 150 грамм пластичной массы, которая собственно и будет сыром.
По внешнему виду продукт больше похож на сливочное масло, а вот вкус у него схож с густой, деревенской сметаной.
Но все же разница между полученным сыром и сливочным масло есть. Масло более калорийное, порядка 680 кКал, а в 100 гр маскарпоне примерно 400-450 кКал.
По содержанию жира, тоже есть серьезные отличия, в 100 гр. масла, это порядка 72 гр. жира, а в сыре всего 30-40 граммов. Зато вот сыр более богат полезным белком, порядка 5 гр. на 100 гр. против 1 гр. в масле.
Не передержите сливки на огне - иначе у сыра появится "вареный" привкус.
Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку - а только уплотнятся и загустеют.
«Маскарпоне»
Итак, нам нужны:
500 г сливок (у меня в этот раз были 300 г 33% жирности и 200 г 20%-й, я их перемешала, получилось примерно 26-27% жирность)
1/8 ч.л. лимонной кислоты
Лимонную кислоту разводим в столовой ложке воды
Нагреваем сливки на водяной бане. В идеале их надо подогреть до 75-85°. Если у вас есть градусник - то я вам завидую! Я все никак не приобрету такой нужный предмет, поэтому приходится все делать "на глазок" Главное не закипятите. Вливаем разбавленную лимонную кислоту и хорошо перемешиваем. Вы сразу заметите, что масса стала густеть. Продолжаем поддерживать температуру 75-85° еще минут 7-10.
После чего снимаем с водяной бани, накрываем крышкой и даем остыть. За это время вы увидите, что сыворотка начала отделяться.
На кастрюлю ставим дуршлаг и застилаем его чистым хлопчатобумажным полотенцем в два слоя (можно взять детскую пеленку в два слоя).
Выливаем сырную массу в дуршлаг и оставляем на 1,5 часа
Периодически перемешиваем, чтобы сыворотка легче стекала
После чего завязываем узелок с сыром и подвешиваем над кастрюлей. Ставим в холодильник часов на 8-10 (я делаю вечером и ставлю на ночь).
Утром развязываем наше творение. Вот такой домашний сыр "Маскарпоне" у нас получился. Вкус, цвет и консистенция почти не отличается от магазинного (только форма другая. Из 500 г сливок получается 250 г сыра "Маскарпоне"
http://maminyzaboty.ru/ http://www.zdorovo-online.ru/ http://giznyata.ru/
Серия сообщений "продукты":
Часть 1 - Молоко
Часть 2 - сахар и мифы о нем
...
Часть 20 - Грецкий орех - советы
Часть 21 - Нравится манго, но как выбрать зрелый И ВКУСНЫЙ
Часть 22 - Делаем адыгейский сыр и маскарпоне
Часть 23 - Инжир - польза и советы
Часть 24 - Черная редька - едим и лечимся
...
Часть 38 - Свежий хлеб
Часть 39 - Как выбрать качественный кетчуп
Часть 40 - Дрожжи домашние и готовые (советы)