ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О СЫРОДЕЛИИ
1. Что такое сыр?
Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем осаждения казеина и соответствующей его обработки. Сыры подвергаются выдержке, в течение которой казеин и молочный сахар, входящие в состав свежего сыра, подвергаются химическим изменениям под действием сычужного фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами.
2. В чем заключаются особенности выработки сыра по сравнению с другими молочными продуктами?
Особенностью выработки сыра является то, что свежая сырная масса подвергается созреванию, во время которого в ней должны развиться определенные виды микроорганизмов. Необходимо в то же время устранить развитие вредных микроорганизмов. Для созревания сыра требуется продолжительное время, измеряемое иногда многими месяцами.
3. Какое значение имеет сыр как пищевой продукт?
Хорошо выдержанный сыр содержит значительную часть белка в измененной, легко усвояемой человеческим организмом форме. При переработке цельного молока сыр содержит также много молочного жира. Общее количество жира и белка в зрелом твердом сыре доходит до 50—60%, что делает сыр чрезвычайно питательным продуктом. При созревании сыра в нем образуются вкусовые вещества, вызывающие у человека аппетит, усиливающий выделение пищеварительных соков из стенок желудка, улучшающих переваривание также и других видов пищи.
4. Какие сыры вырабатываются из молока?
Из молока вырабатывают сыры сычужные и кисломолочные. При выработке сычужных сыров молоко свертывается под действием сычужного фермента; сычужный фермент, переходя в некотором количестве из молока в сыр, вызывает разложение казеина на более простые растворимые вещества, При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в самом молоке или прибавляемой к нему в виде кислой сыворотки.
5. Как действует молочная кислота на казеин?
В молоке казеин находится в соединении с кальцием (в виде кальциевой соли казеиновой кислоты). При увеличении в молоке количества молочной кислоты она соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций, а казеин переводится в свободную казеиновую кислоту. Казеиновая кислота при повышенной кислотности молока оставаться в растворе не может и выпадает в осадок в виде сгустка. Следовательно, при кислотном свертывании химический состав казеина меняется, он выпадает, теряя связь с кальцием.
6. Как действует на молочный казеин сычужный фермент?
Сычужный фермент вызывает распад казеина на более мелкие частицы, свойства которых таковы, что при нормальном составе молока они не могут оставаться в растворе и выпадают в осадок, образуя сгусток. При сычужном свертывании химический состав казеина не меняется, т. е. казеин продолжает сохранять связь с кальцием, как это имеет место в молоке.
7. На какие группы подразделяются сычужные и кисломолочные сыры?
Как сычужные, так и кисломолочные сыры подразделяются на твердые и мягкие. Твердые сыры содержат с самого начала небольшое количество молочной кислоты, не тормозящее развития полезных бактерий, и поэтому могут созревать одновременно и внутри и в наружных слоях. Мягкие же сыры содержат с самого начала по выходе из формы много молочной кислоты и поэтому могут созревать только таким образом, что излишек молочной кислоты, тормозящий развитие полезных бактерий, постепенно нейтрализуется аммиаком, вырабатываемым развивающимися на поверхности сыра микроорганизмами; поэтому мягкие сыры созревают, начиная с наружных слоев.
По этой ссылке Марина выкладывает много полезного и главное не дорогого,. а иногда и просто того,что уже есть в доме. Это о приспособлениях
Решила здесь размещать информацию о том, что пригодится сыровару, как заменить дорогущую лиру недорогим приспособлением, что использовать вместо форм за 30-50 евро, какую ткань можно использовать и многое- многое другое.
А есть оказывается и такие сыры
В настоящее время разработаны технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими свойствами; последние достигаются путем применения заквасок, содержащих, помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерий, пробиотиков и пребиотиков и использования соли с пониженным содержанием хлорида натрия для посолки таких сыров.
Сыры лечебно-профилактического назначения («Айболит», славянский, ацидофилиновый, бифилиновый) являются мягкими сырами без созревания.
Сыры «Айболит» и славянский вырабатывают с использованием в качестве сырья обезжиренного молока и пахты, с применением в составе бактериальных заквасок бифидобактерии, ацидофильной палочки и палочек L. plantarum, а для посолки сыра — лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар.
. Сыры ацидофилиновый и бифилиновый вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока ( в домашних условиях можно молоко не пастеризовать), используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Пастеризацию нормализованного молока проводят при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 22 ± 3 с или при 84 ± 2 ºС без выдержки. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят активизированную закваску , для сыра ацидофилинового с ацидофильными бактериями в количестве 5 ± 1 % и бифилин для сыра бифилинового в количестве 2 ± 1 %, молокосвертывающий фермент и хлорид кальция.
Продолжительность свертывания молока для сыра бифилинового 80 мин. Готовый сгусток разрезают, проводят постановку зерна в течение 15-20 минут, отбирают часть сыворотки и проводят полную посолку в зерне, соль добавляют из расчета 150 г на 100 кг молока. Затем проводят формование и самопрессование сыра в течение 17 ± 1ч, после чего упаковывают и маркируют. Хранят сыры при температуре 6 ± 2 °С не более 8 сут.
Технологические рецептуры сыров
По этой ссылке много рецептов. Рокфор, типа Бри, Дорогобужский и еще разные. Все очень подробно. Постепенно раздел дополняется.
фото Мастер Класс по моцарелле, косичке чечил, сулугуни и качикавалло без лимонной кислоты.
В общем посвящается тем, кто очень любит сыр и мечтает попробовать сделать его дома.