ФЕЙЕРИЧНЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ТОРТ
Крокембуш — это старинный французский десерт в виде конуса из маленьких заварных пирожных — профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту». Торт очень вкусный, удивляет гостей своим видом и нежнейшим вкусом пирожных с хрустящим верхом и карамелью. Торт можно резать, а можно отламывать и подавать отдельными пирожными. Я готовила его уже дважды. Оба раза все получилось, пирожные прекрасно поднялись. Единственное мое отступление от рецепта — я украсила елочку не карамельными нитями, а сахарной пудрой, сымитировав снег.
Ингредиенты:
- Сахар (лучше коричневый) — 150 г
- Сливочное масло, размягченное — 150 г
- Мука — 175 г
- Сухой зеленый пищевой краситель — на кончике нож (или 1 ст. л. без горки чая матча)
Заварной крем:
- Молоко — 750 мл
- Стручок ванили — 1 шт. (или ванильный сахар — 2 ч. л.)
- Яичные желтки — 187 г
- Сахар — 187 г
- Кукурузный (или картофельный) крахмал — 75 г
- Сливочное масло — 75 г
- Взбитые сливки — 175 г
Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
- Сливочное масло, нарезанное, комнатной температуры — 150 г
- Вода — 160 г
- Cахар — 8 г
- Молоко — 200 г
- Морская соль — 4 г
- Мука, просеянная — 200 г
- Слегка взбитые яйца — 306 г
Карамель:
- Вода — 75 г
- Мелкий сахар — 250 г
- Глюкоза — 100 г
Способ приготовления:
1. Для приготовления песочного теста в миске смешиваем размягченное сливочное маcло, сахар и муку и подсыпаем на кончике ножа пищевого красителя. Месим тесто до той поры, пока оно станет однородным и краситель разойдется равномерно по всему тесту. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и помещаем в холодильник на час для остывания и приобретения эластичности.
2. Когда тесто остыло, помещаем его между двумя листами пергамента или пищевой пленки и раскатываем 2-3 пласта толщиной 2 мм. Пласты убираем в холодильник до момента формирования профитролей.
3. Для приготовления заварного теста смешиваем в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. Доводим смесь до кипения.
4. Кастрюлю убираем с огня и сразу же всыпаем в смесь всю муку. Все хорошо перемешиваем лопаткой.
5. Затем возвращаем кастрюлю на небольшой огонь и продолжаем мешать тесто пару минут, чтобы выпарилась лишняя влага.
6. Заварное тесто перекладываем в комбайн и даем остыть в течение 8-ми минут. Затем начинаем размешивать насадкой «лист-весло», постепенно добавляя яйца.
7. Тесто очень тщательно перемешиваем до полной однородности. Оно получается густым и глянцевым. Если тесто получилось недостаточно густым, уберите его на 15-30 минут в холодильник для остывания.
8. Включаем духовку на 210 градусов. Затем помещаем тесто в кондитерский мешок и отсаживем на противне профитроли диаметром 2,5 — 3 см, оставляя между ними пространство для разрастания.
9. Из пластов песочного теста вырезаем кружочки, соответствующие диаметру профитролей и накрываем ими пирожные. Противень помещаем в разогретую духовку на 25-30 минут. За время выпекания дверку духовки желательно не открывать. У меня получилось три полных противня пирожных.
10. Пока выпекаются пирожные, приготовим заварной крем. Молоко выливаем в большую катрюлю, добавляем расщепленный стручок ванили и ее семена (если вы не используете ваниль, добавьте ванильный сахар). Молоко нагреваем, не доводя до кипения.
11. В глубокую миску помещаем яичные желтки, сахар и крахмал. Венчиком взбиваем все ингредиенты до однородной массы. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой молоко, затем все переливаем обратно в катрюлю и, непрерывно помешивая, варим крем на среднем огне до загустения.
Готовый крем перекладываем в миску кухонного комбайна и накрываем пищевой пленкой, прижимая ее по всей поверхности крема. Это нужно для того, что не образовывался более плотный слой на поверхности крема и он оставлася однородным. Даем крему остыть до 50 градусов. Затем снимаем пленку и взбиваем крем, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Крем накрываем и убираем в холодильник.
Перед началом заполнения профитролей кремом взбиваем охлажденные сливки до устойчивых пиков. Аккуратно соединяем с заварным кремом. Крем готов.
12. Каждое пирожное наполняем кремом и убираем в холодильник на ночь.
13. Для сборки торта варим карамель.
ВАЖНО: Будьте предельно осторожны, работая с горячей карамелью во избежание ожогов!
В кастрюлю помещаем сахар и воду. Нина добавляла глюкозу, но я ее полностью заменила сахаром, таким образом используя 350 г сахара. Смесь нагреваем на среднем огне, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Стенки кастрюли нужно осторожно протирать смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации. Варим карамель до янтарного цвета.
14. Пока карамель горячая формируем крокембуш. Из плотного картона или канцелярского конверта делаем конус. На дно укладываем первое пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняем середину. Даем торту постоять несколько минут в прохладном месте.
Когда карамель застыла, крокембуш переворачиваем дном вниз на большом блюде и убираем конус. Посыпаем торт сахарной пудрой или украшаем нитями карамели.
