Фуа-гра. Рецепты Белоники


[332x500]
Ингредиенты:
Хорошая гусиная печень
Арманьяк
Трюфельный сок
Листовой желатин
Соль
Свежемолотый черный перец
Оливковое масло (много)
Вместо арманьяка вы можете использовать коньяк или смесь коньяка и портвейна (1:1).
Трюфельный сок можно спокойно выкинуть, если не нашли, он дает лишь легкий благородный оттенок.
Пропорции не даю, тут зависит исключительно от того, какой кусок печени вам достался. А на одну 300 г банку нам нужно: ст. ложка арманьяка, ст. ложка трюфельного сока, лист желатина (он примерно весит 5-7 г).


[478x316]



[478x159]
В глубокой кастрюле разогрейте оливковое масло до 85-90 градусов, но не больше. Внимание! Оно ни в коем случае не должно у вас кипеть. Аккуратно положите фуа-гра и на очень маленьком огне (!) держите ее 25 минут.
Пока она у вас "варится", приготовьте банки. В чистую сухую банку налейте по ложке арманьяка, трюфельного сока и положите на дно разломанный на кусочки желатин.
Выньте печень и положите стекать на решетку. Дайте чуть остыть. Проверьте температуру пальцем: она должно быть приятно горячей внутри, но не обжигающей.
Теперь аккуратно удаляем все "перепонки" и жилки, старайтесь особенно ее не мучить - она очень хрупкая. Солим и перчим достаточно обильно.
Теперь укладываем плотно в банки. Делайте это нежно!
Заливаем маслом, в котором она варилась, она должна быть покрыта полностью. Если хотите более интенсивный оттенок, добавьте еще по ложке сока трюфеля.
Плотно закрываем и отправляем в разогретую до 85 градусов духовку на 25 минут. Всё! Ставим банки в прохладное темное место. Открываем через месяц. Хранить ее можно долго. Так что имеет смысл сразу заготавливать много.



[478x152]
Подавать ее лучше всего со слегка поджаренными тостами и каким-нибудь "тонким" джемом. Тут у меня на картинке дынный с бадьяном.



[478x329]

http://www.woman.ru