Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение

Рецепты копчения сала и мяса.

 

Сало

     Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало поскрести, натереть, обсыпать солью, положить в миску шкуркой вниз, большие и пустые пространства заполнить обрезками сала, меньшие засыпать солью и поставить в холодильник на 1 день. Если держать больше, то сало будет очень соленое. Жир при копчении частично вытапливается, а соль остается. Затем холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1-3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно повесить в 22-23 часа, в 00 часов выключить газ, а утром вынуть. Можно сразу вынуть. Затем можно положить в морозильник. При холодном копчении коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком. Хранят в сухом холодном помещении. [600x392]

Топливо для копчения

     Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Перед копчением окорок обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Подготовка мясных продуктов

     При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует  выдержать натертыми посолочной смесью 10- 12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Рассол необходимо прокипятить в течение 3-5 минут. В рассоле окорок держат в нем 15-20 суток, после чего вынимают из рассола, подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3-5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2-3 слоя марли. Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде t 20-30 градусов С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 минут. Вымоченные куски мяса необходимо подсушить, для чего их подвешивают в холодную, но не дождливую погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 10 градусов С достаточно 2-3 часа сушки).
     Обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. 
     При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.

Горячее копчение

     Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорок вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени его солености. Температура дыма на уровне окорока должна быть 80-100 градусов С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорок вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с него обшивку. Для предохранения окорока от быстрого высыхания его обертывают плотной чистой бумагой. 
     Для приготовления варено-копченого окорока его предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 град.С в течение 8-10 часов. После этого окорок вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окорока можно проверить прокалыванием его до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно. [550x382]

Холодное копчение

     Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окорокоа. В этом случае окорок коптят при температуре 20- 25 град.С в течение 2-3 суток. Окорок теряет много жидкости и хорошо пропитывается дымом. По окончании копчения его выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Приготовление копчено-вареной ветчины

     Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варят в глубоком чане примерно 1,5 часа, а потом снимают с прута и закладывают в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся. Общее время варки - 3 часа. На всякий случай проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит с трудом, окорок нужно доварить.
Взято отсюда: mymink.5bb.ru/viewtopic.php?id=2586 -

 

[640x473]

Приятного аппетита!