Это цитата сообщения Hersonckay Оригинальное сообщение
Торт "Клубнично-бананово-шоколадный мусс"
Действующие лица
Мука пшеничная (для коржа) =100 г
Масло сливочное (корж 100 г +шоколадное покрытие 7.5 г) — 107.5 г
Сахар (корж - 160 г; банановый мусс - 200 г; клубничный мусс - 40 г; шоколадный мусс - 40 г.) = 440 г
Разрыхлитель теста (корж ) = 11 г
Шоколад темный (для коржа = 100 г; содержание какао 55% - для шоколадного мусса - 150 г. ) = 250 г
Яйцо куриное (разделить на белки и желтки - для коржа) = 4 шт
Желток яичный (для шоколадного мусса) = 2 шт
Сливки (жирные, для взбивания ) = 750 мл
Банан (спелый, для мусса) = 200 г
Пюре ягодное (клубничное для мусса) = 400 г
Желатин (быстрорастворимый) = 16 г
Сок лимонный (сок одного-двух лимонов) = 1-2 шт
Ванилин (эссенция или ванильный сахар в корж)
Соль (на кончике ножа в корж)
Готовим:
4 яйца разделим на белки и желтки. 100 г сливочного масла комнатной температуры взобьем с сахаром (30 г), ванильным сахаром или ванильной эссенцией.
Добавим соль и 100 г предварительно растопленного черного шоколада, взобьем
Затем добавим желтки, снова взобьем. Отдельно взобьем белки с сахаром (130 г) до устойчивых «пиков». Один секрет – сахар мы начинаем вводить уже тогда, когда не осталось жидкого белка..
Муку просеем. Соединим с разрыхлителем. Просеем еще пару раз. Соединим шоколадную массу со взбитым белком в три приема, перемешаем аккуратно вручную. Очень аккуратно, чтобы сохранились пузырьки воздуха.
Постепенно, просеивая, вводи мучную смесь, перемешиваем лопаткой, тоже очень аккуратно.
Дно разъемной формы выстилаем пекарской бумагой, смазываем растительным маслом, припорошим мукой. Выкладываем тесто (оно довольно густое, не выливается), разровняем Поставим выпекать при t 160°С 25-30 мин. Готовность проверяем деревянной шпажкой (если палочка сухая – бисквит готов).
Готовый бисквит остудим на решетке до комнатной температуры.
Готовим банановый мусс. Для бананового мусса: 200 г спелых бананов вместе с соком одного лимона и 200 г сахара пюрируем с помощью блендера Подогреваем банановое пюре, поставив миску с ним в другую миску, заполненную горячей водой. Перемешиваем периодически, чтобы полностью прогреть пюре.
Тем временем займемся бисквитом. Срезаем неровную верхушку. Высота должна быть где-то 2-2.5 см. Пропитываем корж сливочным ликером Помещаем нашу его в разъемную форму, ту, в которой мы ее пекли, наращиваем высоту формы с помощью бумагой поплотнее.
Взбиваем 250 мл сливок до крепких пиков, ставим в холодильник. Растворяем 6 г желатина с, примерно, 20 мл подогретого лимонного сока. Если желатин растворился не полностью – ставим миску обратно на плитку на несколько секунд, подогревая чуть-чуть и одновременно судорожно перемешивания, снимаем (перемешивать не прекращаем) и так до полного растворения желатина. Вводим желатин в теплую (не горячую) банановую смесь, взбивая смесь миксером на малой скорости.
Добавляем взбитые сливки в три приема, каждый раз лопаточкой перемешивая до однородности
Готовый мусс выливаем на основу. Мусс оставляем застывать в холодильнике на час
Когда наш банановый мусс выглядит крепким, начинаем готовить клубничный мусс. Для этого: 400 г клубники перемалываем блендером с 60 г сахара, превращая ее в пюре. Сахара может понадобиться и больше, может понадобиться какое-то количество лимонного сока – это зависит от того, какая у вас клубника. Опять-таки – ставим миску с клубничным пюре в миску, с налитым в нее кипятком, нагревая пюре. Не забываем помешивать периодически для равномерности прогревания. Взбиваем 250 мл сливок до крепких пиков. Растворяем 10 г желатина в 25-30 мл жидкости Можно использовать лимонный, смешанный с водой, можно яблочный или виноградный, а можно и просто в воде горячей растворить. Вливаем растворенный желатин в клубничное пюре, одновременно взбивая пюре миксером на малой скорости и направляя струю растворенного желатина под лопасти миксера.
В три приема вводим в пюре с желатином взбитые сливки. Перемешиваем лопаточкой до полного соединения. Пробуем, добавляем сахарную пудру, лимонный сок по вкусу, если есть необходимость.
Выливаем клубничный мусс на торт и отправляем застывать в холодильник, часа на полтора-два.
Через пару часов, когда наш мусс выглядит «надежно», начинаем готовить шоколадный мусс.: взбиваем 250 мл сливок до МЯГКИХ ПИКОВ, ставим в холодильник.
Далее нужно сделать две паровые бани одновременно. На одной паровой бане мы топим шоколад - 150 г. Параллельно мы нагреваем два яичных желтка с 40 г сахара до полного растворения сахара и до загустения массы.
Наш желток загустел, немного побелел... Снимаем миску с огня, добавляем расплавленный шоколад - вначале осторожно, небольшими порциями, потом льем свободно. Растираем до однородности лопаткой, потом взбиваем миксером. Немного охлаждаем.Добавляем 4 ст. л. взбитых сливок из холодильника, растирайте ложкой до однородности. Вводим эту смесь в оставшиеся взбитые сливки. Включаем миксер и взбиваем. Выливаем наш вкуснейший шоколадный мусс на тортик, помещаем все это обратно в холодильник до полного застывания
Делаем шоколадный ганаш. Для этого: 50 мл сливок доводим до кипения. Снимаем миску с огня, высыпаем туда 42 г шоколада, растираем до однородности. Добавляем 7.5 г сливочного масла, перемешиваем до однородности. Выливаем сверху на наш тортик!
Торт отправляем в холодильнике на всю ночь,. Торт можно украсить, по желанию.
Разрезать лучше горячим ножом.