Это цитата сообщения Leonsija Оригинальное сообщение
Архангельские "козули" - лакомство и украшение к Новому Году
Кулинарная слава Архангельска - изумительных форм и цвета пряники, именуемые "козулями". Олени и елочки, рыбки и птички, деды морозы и снегурочки, всевозможные домики - с глазурью и без, с медом и корицей - все это архангельские пряники которые конечно же надо пробовать, чтобы узнать что же это такое на самом деле. Архангелогородцы и по сей день не представляют без "козуль" ни одного праздника: ни Нового Года, ни Рождества, ни Пасхи, ни просто каких-то памятных и знаменательных дат. Начало развитию этого вида кулинарного искусства было положено когда-то купцом Брандтом, который построил в Архангельске крупный сахарный завод. Из Америки в Архангельск стали завозить сахарный тростник и город надолго стал центром сахарной торговли в России. Из сахара делали патоку, которую добавляли в пряничное тесто, от чего то приобретало коричневый оттенок. Первые настоящие "козули" появляются в Архангельске в XIX веке - с цветной глазурью из кармина и амаранта, с коричневым тестом. Рецепты изготовления "козуль" держались в строгом секрете, но спустя время они были успешно обнародованы и козульный промысел становится всеобщим и общедоступным. Появляются даже специальные магазины, которые торгуют только всем необходимым для изготовления "козуль" - сахаром, мукой, медом, корицей, имбирем, орехами, яйцами. Архангельск и в наше время трудно представить без "козуль".
Архангельский пряник "козуля" - заяц (кролик) талисман 2011 года
"Козулями" традиционно было принято украшать Новогоднюю елку и праздничный стол, дарить их детям в качестве игрушек и лакомства. В наше время, при желании любая, хозяйка может сама изготовить "козули", в Интернете есть множество рецептов по изготовлению таких пряников. Самое интересное еще то, что если они сделаны правильно, то могут храниться в доме почти год. А что если последовать старой традиции и украсить свою Новогоднюю елку именно такими русскими игрушками - яркими глазурными "козулями"? Будет очень оригинально и необычно. Как-то давно мне удалось выписать себе из одной газеты рецепт приготовления этого сладкого продукта, автором которого была известная в Архангельске потомственная "козульщица" Руфина Федоровна Пронченкова. Вот его-то я и предлагаю всем читателям. Еще месяц до Нового Года и вполне можно успеть "набить руку" в изготовлении этого печенья, тем более, что необходимо для этого порядка 3-5 дней.
Рецепт изготовления архангельской "козули"
Сначала делаем тесто.
- 200 граммов сахарного песка пережечь в просторной металлической миске (помешивая деревянной лопаткой до образования пены). Одновременно ставим на огонь ковшик с двумя стаканами воды.
- Не снимая миску с огня, вливаем очень острожно на край миски кипяток из ковшика.
- Добавить в миску два стакана сахарного песка (400 грамм) и довести смесь до кипения.
- Расплавить в этой же миске полпачки сливочного маргарина или масла
После всего этого снимаем массу с огня и охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем две чайные ложки соды и две чайные ложки пряностей (корица, гвоздика,мускатный орех, имбирь, все растертое в небольшом количестве сахарного песка), 8 стаканой муки (тщательно просеянной) и лучше взять два стакана первого сорта, а остальные - второго сорта. Полстакана из этой порции можно оставить на замес. Все выложить на стол и месить тесто не менее десяти минут, чтобы не было дырок и слоев. Если прилипает к рукам, то ничего страшного, его все равно придется класть в полиэтиленовый пакет , закрутите и поместите в холодильник на несколько суток: от 2 до 4.
Теперь вырезаем фигурки и выпекаем их.
- Вынуть тесто за два часа до выпечки из холодильника и раскатать его.
- Затем вырезать с помощью металлических ленточных форм фигурки животных, домики и т.п. Если формочек нет, то просто можно сделать фигурки из картона и по ним вырезать острым ножом.
- Разогреть духовку до 180 градусов и поставить туда противени с заготовками печенья. При этом огонь надо убавить до умеренного.
Печь печенье надо не более 10-15 минут. Если на нижних ярусах печенье подгорает, а на верхних не допекается, то полоэите на самый нижний ярус духовки противень с солью - она и будет собирать излишнее тепло.
Изготовление глазури и украшение "козуль".
- Один белок взбиваем очень сильно. Одновременно в эмалированном ковшике варим стакан песка и полстакана воды (можно с пиленым сахаром перемешать). Кипятим все это 10 минут на маленьком огне помешивая. Готовность можно проверить ушком от ножниц: если появится пленочка на ушке - значит, готово.
- Быстро, маленькой струйкой вливаем в белок, непрерывно помешивая. Чтобы масса была матовая, добавляем четверть чайной ложки лимонной кислоты, взбивая все не менее 10 минут. Кружку затем закрываем сырой тряпочкой и еще крышкой.
Теперь нужны терпение и навык, которые приоьбретаются на практике. Глазурь маленькими порциями (чтобы не застывала) переложите полиэтиденовй мешочек. Отрежьте ножницами маленький уголок и начинайте наносить волнообразные линии (все зависит от фантазии). В другой мисочке разведите цветную глазурь. Для этого сок свеклы (выжимаем протертую свеклу) нужно выпарить и полученную массу добавить в глазурь. Можно использовать также морковку ( и наверно какие-то искусственные красители, которые продаются сейчас в магазинах). Первой на пряник лучше наносить белую глазурь, сразу посыпать крупным песком и стряхнуть. После этого глазурь должны застыть.
«Архангельские козули» на Яндекс.Фотках
Вот и все. И сложно, и в тоже время, не очень. Терпение, тренировка и желание. "Козульки" можно оснастить ниточками и затем повесить на елку. А можно просто красиво выложить на блюдо и поставить в центре праздничного стола. Все зависит от фантазии...