Куда и какой перец?

ДУШИСТЫЙ

Крупные горошины сочетают в себе запах кори­цы, муската, гвоздики и черного перца, но как бы ни было велико желание начать добавлять их ко всему подряд, увлекаться не стоит: в боль­ших дозах душистый бразильский перец (впро­чем, иногда его зовут ямайским) ядовит. Поэтому в супы и маринады не стоит добавлять более де­сяти горошин за раз.

ЗЕЛЕНЫЙ

На зеленый перец идут те же самые недозрев­шие семена, что и на черный, но сушат их со­вершенно по-другому. Этот процесс называется «лиофилизация», то есть буквально «сухая сушка». После нее кожица сохраняет зеленый цвет, ядро утрачивает большую долю остроты, а интенсив­ный запах остается. Поэтому молоть и добавлять в холодные блюда лучше именно зеленый перец.

ЧЕРНЫЙ

Недозревшие, но уже пахучие семена вьющего­ся кустарника Рiреr тдгит ошпаривают кипят­ком и сушат на солнце. В результате их кожица темнеет и сморщивается, а запах надежно кон­сервируется под ней. Он в полной мере раскры­вается при нагревании, поэтому в супы или горя­чие маринады горошины можно сыпать целиком, а в холодные салаты и соусы лучше помолоть.

БЕЛЫЙ

По вкусу белый перец мягче зеленого и черного, но по запаху явно превосходит их. Все дело в том, что на его изготовление идут зрелые семе­на с максимальной концентрацией эфирных ма­сел. Благодаря этому свойству он отлично ниве­лирует слишком яркие запахи других продуктов. К примеру, идеально подходит для того, чтобы на­тереть мясо или рыбу перед копчением.

РОЗОВЫЙ

Розовые горошины — это сухие плоды перуанско­го перца. Их яркая внешность обманчива: ученые до сих пор не могут определить, насколько ток­сичен розовый перец, но на всякий случай реко­мендуют людям, склонным к пищевой аллергии, не увлекаться им. В небольших количествах моло­тый розовый перец хорошо сочетается с имбирем в составе пряного теста.