http://vseovino.ru/archives/1559
Для приготовления вишневого вина лучше подойдут сорта кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % и до 17,3 %, в среднем 12 %. Сорта морели и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета дают вино слабо окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильной 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %). Из вишен получаются особенно хорошие, легкие столовые вина, из Владимирской — готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишен нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой. Для приготовления вина берем спелые, но не переспевшие и не загнившиевишни. После сбора их можно хранить до переработки не более 3 дней; Если есть плодоножки, листочки – их необходимо удалить. При давлении вишен надо быть внимательным, чтобы не повредить косточки. В противном случае раздавленные косточки придадут вину горьковатый аромат миндаля. Для приготовления вишневого вина (1)необходимо: 4 кг вишен, 4 литра кипяченой горячей воды, 3,5 кг сахара. Вишни перебрать, вымыть, ягоды раздавить, залить кипящей водой с растворенным в ней сахаром и оставить емкость с содержимым на 2 месяца, после чего процедить и разлить вино по бутылкам. Для приготовления вишневого вина (2)необходимо: 5 кг вишен, 0,5 кг сахара. Вишни перебрать, вымыть, ягоды раздавить и сложить их в емкость. Косточки взвесить, взять 1/6 часть, мелко истолочь, смешать с сахаром и добавить к вишне. Время от времени нужно следить за тем, чтобы бочонок всегда был полон, и по необходимости доливать его вишневым соком. Когда процесс брожения закончится, вино при помощи тонкого шланга слить в другую емкость, стараясь не потревожить осадок, и разлить по бутылкам. Бутылки закупорить, осмолить и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении. Так вишневое вино может храниться до полугода.