Источник: http://forum.say7.info/topic47429.html
ВИНО ВИШНЕВОЕ… In Vino Veritas!
Ну вот... Наконец-то... Принесла вам обещанное вино! 
[показать] [показать] [показать]
ЗА ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ!!!!!!! [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать]
Ароматное, немного терпкое, с бесподобным вкусом и тонким букетом вишни, с легкой чудесной горчинкой (от косточек), напоминающей вкус миндаля, великолепного темно-вишневого, я бы сказала, рубинового цвета...
Вино получается не сладкое (десертное), а именно столовое! [показать]
Оно очень легкое на вкус, особенно молодое, что вводит дегустаторов (новичков) в некоторое заблуждение относительно его воздействия на организЬм... [показать] Но при попытке встать из-за стола они понимают, что несколько поторопились с выводами! [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] Так что, градусы вполне внушающие уважение... [показать]
Я хочу познакомить вас с рецептом, которым мы пользуемся уже 25 лет, и который перешел к нам от дедушки моего мужа, человека простого, сельского, не имеющего никаких теоретических знаний о виноделии, но который сам делал вино много лет... И делал так, как делали, видимо, все его предки... А к таким “народным” рецептам у меня всегда ОСОБОЕ отношение и доверие!!! [показать] Но помимо просто слепого “доверия”, есть уже и собственный наработанный ОПЫТ! Который на практике доказал небеспочвенность этого доверия... [показать]
Ни в коем случае не претендую на то, что этот рецепт – истина в последней инстанции!
Может, он и далек от классических рецептов вин... Но он абсолютно доступен любому новичку, который не имеет ни опыта в виноделиии, ни каких-то специальных приспособлений и приборов... [показать]
Я перечитала множество различных рецептов вин, и в книгах, и в Инете... И прекрасно знаю, что: ...чаще всего сначала из вишни выжимают сок, который потом и сбраживают...
...для брожения используют различные закваски - и готовые винные, и самодельные...
...для выхода углекислого газа при брожении используют водяной затвор или резиновую перчатку...
И прочее, и прочее, и прочее...
Здесь всего этого НЕ БУДЕТ! [показать] Особенность этого рецепта в том, что процесс максимально упрощен, по сравнению с классическими рецептами... Но тем не менее получается ОТЛИЧНОЕ ВИНО!!! [показать]
И еще... С первого взгляда может показаться, что это очень сложно и муторно. [показать] Но на самом деле РАБОТЫ КАК ТАКОВОЙ - совсем немного! ЗА ВАС РАБОТАЕТ ПРИРОДА!!! [показать]Вам достаточно только придерживаться нескольких ПРОСТЫХ ПРАВИЛ.... За всё время приготовления вина вам придется заниматься им всего несколько раз!!! Грубо, на вскидку, процесс выглядит так: залил – оставил – слил – оставил – слил – оставил... Ну и пару раз – посмотрел, понюхал, попробовал... ВСЁ! Как видите, совсем не сложно! [показать]
Но я же ТАК ПРОСТО не умеюююю... [показать] [показать] [показать]
Мне нужно не только самой разобраться – что, почему и зачем! [показать] , но и обязательно понапрягать окружающих... [показать] [показать] [показать] [показать] [показать]
Поэтому, помимо “собственно” рецепта (залил – оставил – слил...), в рецепте будет и немного... нет, скорее много!.. [показать] ТЕОРИИ, почерпнутой мною в разное время из самых разных источников, которая очень помогла мне логически ПОНЯТЬ основные принципы виноделия!Плюс мои собственные соображения, основанные на практическом опыте... Которые, я надеюсь, будут полезны и интересны и вам... Всё это нужно всего лишь разочек прочесть и переварить! Конкретной “работы” они ведь не добавляют?!.. [показать] [показать] [показать]
Поэтому, умоляю! [показать] Не воспринимайте этот рецепт сразу как нечто сложное и недостижимое!!! Зная мою манеру излагать все долго и нудно [показать] [показать] [показать] , сделайте на это скидку!!!.. [показать] [показать] [показать]
Ну вот... Уже по “введению” понятно, что ждет вас впереди… [показать] [показать] [показать]
=============================================================
НЕМНОГО ТЕОРИИ, СООБРАЖЕНИЙ и ПРАКТИЧЕСКИХ СОВЕТОВ
Вино (лат. vinum) - алкогольный напиток крепостью 9-20%, получаемый из фруктов или ягод в результате спиртового брожения.
СЫРЬЕ
Чаще всего вино делают из винограда. Но не менее вкусное и качественное вино можно получить и из других фруктов и ягод. А вишня (после винограда) - наилучший вариант! Потому что, помимо того, что из вишни получается превосходное вино (вкусное и ароматное, с богатым букетом и прекрасным цветом), к тому же вишневый сок очень легко сбраживается, и плюс хорошо осветляется, сам собой...
Приготовление фруктовых вин практически не отличается от приготовления виноградного вина,КРОМЕ одного очень важного момента! Если виноградное вино получают ТОЛЬКО из виноградного сока, без добавления чего-то еще, то для приготовления фруктовых и ягодных вин – одного сока недостаточно! В виноградном соке содержание и баланс кислоты и сахара абсолютно достаточны для получения хорошего вина. А во фруктах и ягодах, в частности вишне, слишком много кислоты и слишком мало сахара, и вино из чистого сока получается очень слабое и кислое...
Поэтому, исходное сырье приходится, как говорят виноделы-профессионалы (абсолютно по-научному!!!) – “ИСПРАВЛЯТЬ”, а именно: для уменьшения кислотности и получения хорошего вкуса - в сок добавляют ВОДЫ, а для получения достаточной крепости – САХАР.
БРОЖЕНИЕ
Всем известно, что если ягодный или фруктовый сок просто оставить на некоторое время, то вскоре он начинает бродить, то есть пенится, шипит, кипит, потом плесневеет, киснет, появляется и определенный запах... Отчего это происходит, выяснилось только в 1863 г., когда французский ученый Луи Пастер по приказу Наполеона III изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой жидкости происходит оттого, что в ней поселяются и размножаются бактерии - дрожжевые грибки.
Но!!! Грибки – грибкам рознь! И брожение они вызывают – РАЗНОЕ!
Есть грибки спиртового брожения, которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ, что используется при приготовлении вина...
А есть грибки уксусного брожения, которые сжигают уже образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, что используется для приготовления уксуса...
Есть еще грибки молочнокислого брожения, которые используются при заквашивании, грибки маслянокислого брожения, которые вызывают прогорклость масла...
И прочие, и прочие, и прочие...
Ну, уже понятно, что для приготовления ВИНА нам необходимо добиться спиртового брожения, но не допустить дальнейшего уксуснокислого брожения!!! [показать]
В сусло из воздуха попадают самые разные грибки, которые начинают очень быстро размножаться! И наша задача – создать благоприятные условия для одних и неприемлемые для других! А для этого нужно знать одну простую, но очень важную вещь:
Грибкам спиртового брожения для их жизнедеятельности нужна пища, тепло и совсем чуть-чуть кислорода! А грибки уксусного брожения не могут жить без хорошего доступа воздуха, для их жизнедеятельности необходим постоянный приток кислорода!
Именно поэтому, для приготовления ВИНА сусло максимально ограждают от контакта с воздухом, в то время как при приготовлении УКСУСА, наоборот, обеспечивают максимально свободный доступ воздуха!
Нужен ли при брожении водяной затвор?...
Обычно, почти во всех рецептах, на посуде с суслом при брожении устанавливают водяной затвоp, бродильный шпунт, или резиновую перчатку - для выпуска углекислого газа изнутри и недопуска воздуха извне..
Но, перечитав массу литературы, я пришла к выводу, что мне эта идея не нравится! (Кстати, этого нет и в нашем “дедушкином” рецепте!) Почему?
Конечно, через трубку будет свободно выходить углекислый газ... Но вот кислорода к суслу не будет поступать СОВЕРШЕННО!!! А это не есть хорошо!!! На самом деле совсем небольшое количество воздуха необходимо для пpавильного винного бpожения. Пpи полном отсутствии кислоpода винные дpожжи задыхаются, сусло тpуднее выбpаживает, и вино получается выдохшееся, плохого качества...
Поэтому, вполне достаточна - просто прикрытая крышка... Не сильно плотно, не герметично, а просто прикрытая! Воздух в ёмкость и так ПОЧТИ не попадёт, вытесняемый непрерывным выходом углекислого газа. Вот это “ПОЧТИ” нам и нужно! К тому же, в процессе мы иногда открываем крышку (очень кратковременно!), при этом получается как бы естественное “проветривание” вина! (и это тоже вполне научный термин! [показать]) Кратковременный и небольшой(!!!) доступ воздуха увеличивает работоспособность винных дрожжей, оживляет их силы и способность размножения.
Самое главное, чтобы вино при брожении НЕ МНОГО и НЕ ДОЛГО контактировало с воздухом.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ
Основные этапы приготовления вина, говоря научным языком (вместо прозаических “залил – оставил – слил”... [показать] ), следующие:
- Приготовление сусла
- Бурное брожение (верхнее и нижнее)
- Тихое брожение и переливки вина (снятие с осадка)
- Полное созревание вина и розлив в бутылки
- Хранение и выдержка
Да... Очень по-научному... [показать] [показать] [показать] Наш дедушка и слов-то таких, наверное, не знал!!! [показать]Но это всего лишь слова! Ничего СТРАШНОГО!... [показать]
ОЧЕНЬ ВАЖНО!!!
Длительность всех этапов (брожения и созревания вина), сроки переливок вина, и как следствие, срок готовности вина – вещи абсолютно НЕ постоянные! Это зависит от очень многих факторов!!!! И не только от рецептуры и технологии, но и температуры, объема вина, качества и количества дрожжей, самой вишни (сорта и качества), погоды и т.д. и т.п....
И у нас тоже – по ТОМУ же рецепту и из ТОЙ же вишни – сроки готовности вина разнятся! Год на год не приходится...
Поэтому! Хотя ДЛЯ ОРИЕНТИРА я и буду указывать дни, когда конкретно Я и конкретно в ЭТОТ РАЗ делала то или иное, но советую вам ориентироваться на ОПИСАНИЕ (и собственную интуицию), а не гнаться за точным повторением именно этого графика...
Но примерно весь процесс длится 1-2 месяца...
ПРОПОРЦИИ
Пропорции ягод, воды и сахара – могут быть самые разные... Это зависит в первую очередь от типа (сорта) и вкуса ВИНА, которое мы хотим получить - сухого или сладкого, легкого или крепкого, столового или десертного.. А также - от технологии, рецепта, сорта и вкуса самих плодов... Даже одна и та же вишня в зависимости от года может иметь разный вкус....
Я даю те пропорции, которые для нас самые оптимальные, для получения легкого несладкого столового вина! Но пропорции - примерные! В зависимости от вкуса вишни количество воды и сахара можно немного корректировать в ту или другую сторону...
МОИ ПРОПОРЦИИ:
На одно 10-литровое ведро вишни
1,5-2 ведра воды
6-7 кг сахара
Выход: примерно 20-22 л вина
Вообще, выход продукта рассчитывают так:
- Из 100% исходного объема (вишни+воды+сахара) получается примерно 60% вина.
Либо так:
- Из 100% объема сусла (уже процеженного, без мякоти и косточек) получается примерно 80% вина, остальное идет в осадок.