Это цитата сообщения Дикая_Орхидея_1008 Оригинальное сообщение
КОНСОМЕ С КРУТОНАМИ
ОПИСАНИЕ
Помните у Жванецкого :"– Опять хочу в Париж. – А вы давно там не были? – Я никогда там не был. – То есть давно не были? – Никогда не был. – Ну, значит, очень давно. – Если мне сорок, то примерно столько я там не был. – Ну, это не так давно. – Да сравнительно недавно. – И уже тянет? – Да, уже потягивает. – Но еще можете терпеть? – Терплю. – Вы потерпите. Может, и обойдется..." ))) А вот для тех, у кого уже нет сил терпеть, но попасть в Париж ( или хотя бы во Францию))))))) пока не получается, можно попытаться представить себя в парижском кафе с чашечкой вкусного, наваристого бульона-консоме. Консоме — крепкий прозрачный бульон из говядины или курицы, который осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки, перемолотое мясо и овощи ), при охлаждении застывает и превращается в желе." «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П.А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И.И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу". А я всегда с удовольствием выпью чашку консоме...))) и вам предлагаю. Холодный не люблю, а вот горяченький, да ещё с крутонами...Ммм...!!! Варят правильный консоме до 7 часов, сильно уваривая бульон. Этому фото больше года, сделано ещё старой камерой, поэтому качество не ахти...
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бульона:
постная говядина с косточкой
морковь
лук репчатый
корень сельдерея или петрушки (у меня сушеные)
лавровый лист
перец чёрный горошком
соль по вкусу
Для осветления бульона:
на 1 л бульона 300 г фарша
2 яичных белка, хорошо взбить
Для крутонов:
буханка белого хлеба
рафинированное масло
100 г плавленного сыра
50 г натурального йогурта
3 ст. л. петрушки, мелко нарезанной или кресс-салат
3 ст.л. мака
3 ст.л. кунжута
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить говяжий бульон, снимая пену и жир, как обычно: с морковью, луком, корнем сельдерея и специями. Достаточно варить 2,5- 3 ч. Вынуть мясо, бульон процедить в чистую кастрюлю.
Для осветления бульона приготовьте смесь из обезжиренного свежего говяжьего фарша и взбитых яичных белков. Кроме того, можно использовать мелко нарезанный лук-порей (зелёную часть), стебель сельдерея, рубленную мякоть томатов. Добавьте к этой смеси немного тёплого бульона, перемешайте и вылейте в кастрюлю с бульоном.
Хорошо перемешивайте (на маленьком огне) минут 10, пока не начнёт появляться пена. Фарш всплывёт и образует плотный слой. Сбоку сделайте в нём половником дырку, чтобы бульон мог кипеть, не нарушая "корку" из фарша. Кипятите медленно минут 30. В сито положите влажнное полотняное полотенце и процедите консоме в чистую посуду.
Срежьте корки с хлеба. Порежьте хлеб ломтиками, затем брусочками. Обжарьте их в горячем масле на сковороде до золотистого цвета (около 5 мин). Выкладывайте на бумажную салфетку, обсушите.
Смешайте сыр и йогурт. Получившейся смесью намажьте крутоны с одного конца.
Обмакните треть крутонов в мак, треть в кунжут, остальные в петрушку.
К каждой чашке консоме подайте по одному крутону каждого вида. Наслаждайтесь! Приятного аппетита!
P.S. Французские повара не одобрили бы мой совет ))) , но я не могу выбрасывать съедобные продукты, поэтому: сваренный фарш можно смешать с обжаренным луком и использовать как начинку для закрытого пирога, для блинчиков.
Осветленный бульон
На 800 г говяжьей вырезки
1 крупная морковь
1 луковица
1 корень петрушки или сельдерея
чёрный перец горошком, соль, лавровый лист
1 яичный белок
Залить говядину небольшим количеством воды, чтобы только покрыть мясо и довести до кипения, снимая пену. Добавить очищенную морковь, корень петрушки (можно сушёный), луковицу в последнем слое шелухи. Варить примерно 1,5-2 часа. За 15 мин. до окончания варки добавить в бульон перец, лавровый лист, соль.
Обычно пользуюсь такими кореньями.
Готовое мясо вынуть из бульона, накрыть пищевой плёнкой и оставить остывать.
Из бульона удалить шумовкой коренья и приправы.Морковь отложить. Для заливного необходим концентрированный прозрачный бульон, поэтому для осветления используется яичный белок. Взбить его до лёгкой пены и добавить к бульону. На маленьком огне довести бульон до кипения, постоянно помешивая. Белок соберёт на себя все хлопья
Сито выстлать 2 слоями бумажного полотенца и процедить бульон в чистую ёмкость, остудить.
Сравните, как выглядит осветленный бульон (слева) и обычный.
