БИГОС

[показать]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии:
Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас) — традиционное для польской, литовской и белорусской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса.
Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.
Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую — под водку.
Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

С этим блюдом, я познакомилась совсем недавно (к своему великому стыду). О чём не перестаю, сожалеть. Но и радоваться тоже, от того, что натолкнулась в Интернете на подобное блюдо. Простое в ингредиентах и самом приготовлении. БЛЮДО - неизменно, вызывающее восторг и стоны у тех, кто его вкушает. Всю жизнь, я любила просто тушить капусту. Порой я делала это с мясом. На этом, моя фантазия заканчивалась. А ведь здесь есть, где развернуться кулинарному воображению. Скажу одно, в какой интерпретации, вы бы его не готовили, вас ждут сытые и удовлетворенные едой, даже самые привередливые едоки. Это очень аппетитное, и очень сытное блюдо. Совершенно не подходит тем, кто бережет фигуру. И хоть, именно я и отношусь к таким девушкам, от этого блюда раз в месяц, не откажусь ни за какие деньги.
[показать]СОСТАВ:
Бигос - это весьма сложная композиция, имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовится по своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты. Лично я, перепробовала все три варианта, и не могу отдать предпочтение, ни одному из них. Они все, восхитительны! Я всегда кладу нашинкованную морковь в капусту. При этом, у неё вкус, на мой взгляд, намного лучше!!!
[показать]
На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы, либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты (или и то и другое). Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Некоторые хозяйки на 1 кг капусты, берут 1 1/2 кг мяса и копченостей - эти истинно старо польские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.
[показать]
Мясной ассортимент может состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками жирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменным. В него следует добавлять и оставшийся после жаренья мяса, сок. Я пробовала массу вариантов, но остановилась на самом простом, я беру копчености (свиные ребрышки).
[показать]
Но не те, на которых мало мяса. А упитанные такие ребрышки, какие мы вкушали в Германии и Австрии, когда почти месяц путешествовали по Европе.
[показать]
[показать]
[показать]ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Квашеную и свежую капусту- тонко нашинковать. Свежую, обязательно ошпарить кипятком. В оригинальном рецепте бигоса, нужно варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладут и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока).
У меня, конечно в своей интерпретации. Иначе и быть не могло.
Нарезаю грудинку по косточкам. Бросаю в разогретый казан или мультиварку (любую угодную вам посуду, где вы намерены бигос готовить). Я пробовала разные варианты. Самый вкусный бигос, в мультиварке. Итак, бросаем косточки в кастрюльку, чтоб малость вытопить сальца,чтобы было на чем подрумянивать лук. Я добавляю ещё столовую ложку оливкового масла. Пассерую овощи:лук и морковь, на любителя - пару долек измельченного чесночка или перца чили (кто любит погорячее).
Если у вас мультиварка, то на программе: Выпечка (крышку на этой программе можно открывать, чтоб помешивать овощи).
[показать]
Белокочанную капусту шинкуем ,чуть-чуть просаливаем и мнем руками. Добавляем в мультиварку. Квашенную капусту можно промыть,но мне больше нравится в бигосе именно кислинка,поэтому я капусту не промываю, а добавляю в посуду прямо из банки (без росла конечно). Оставляю программу: Выпечка. Потому что лично я, и мои домочадцы, любим капусту чуть поджарить, прежде чем начать тушить. Тогда, по квартире витает неповторимый аромат!!! Закрываем крышку и жарим, помешивая 30-40 минут.
[показать]
Бигос любит специи, поэтому не скупитесь. Перец и кориандр толчем в ступке. Добавляем наши специи в бигос,солим по-вкусу.Обязательно добавить пол чайной ложки сахара.Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старо польской кухне эта приправа была неизвестна. Я же, очень рекомендую добавлять томатную пасту.
[показать]
По необходимости можно добавлять воды или бульона. Я всегда держу в наличии какой-нибудь бульон. В это раз, был бульон из под языка. В бигос можно добавлять и грибы и яблоки, чернослив, все получается очень вкусно.
Слегка обжарив содержимое мультиварки, ставлю программу: Тушение, на 1 час ровно.
[показать]
Некоторые тонкости о классическом бигосе. Вы можете раз от раза, использовать все советы по очереди.
Мастерство в приготовлении настоящего старо польского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность, абсолютно недопустимы.
Итак, варианты импровизации:

Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г. смальца. К едва пыхтящему на огне бигосу, прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего сливового повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахара. Вкус должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.) На следующий день бигос разогреть.

Самый вкусный и вполне созревший бигос бывает после третьего разогревания! Только вот в моей семье, он не доживает до созревания. Его просто напросто съедают мгновенно. Причем, я пробовала делать много. По два вилка свежей капусты за раз, но до третьего разогревания бигос не доживает при любом раскладе. Выход здесь один, огромный казан и бигос на мешке капусты.
[показать]
Приятного аппетита!!!
Рецепты от Миледи

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник БИГОС | nilllok - Дневник nilllok | Лента друзей nilllok / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»