ИНГРЕДИЕНТЫ:

Pâte Fermentée
125 г муки 2-го сорта (можно заменить на цельнозерновую муку)
87 мл воды
1 г свежих дрожжей
2,5 г соли

Тесто:
Pâte Fermentée
175 г муки 2-го сорта (или цельнозерновой)
100 г полбяной муки
100 г ржаной муки
8 г соли
3 г свежих дрожжей
265 мл воды (+/- 50 мл)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
 

1. Утром заведем  Pâte Fermentée. Все ингредиенты смешаем в миске, дадим постоять в теплом месте один час, далее уберем в холодильник на 12 часов.














2. Вечером, просеем муку в миску, сделаем углубление, вольем воду, растворим дрожжи. Добавим закваску, соль, вымесим тесто. Накроем, уберем в теплое место для подъема на 2,5 часа.













3. Вымесим тесто. Форму активно посыпем мукой. Сформуем шар из теста, выложим в форму, закроем пленкой, уберем на ночь в холодильник. За ночь тесто выросло в 2-2,5 раза. Аккуратно перевернем тесто из формы на противень, сделаем надрезы острым ножом.
4. Духовку разогреем до 250 градусов, противень с хлебом поставим на средний уровень, на дно бросим несколько кубиков льда (для выпечки с паром), выпекаем при 250 градусах 10 минут. Далее снизим температуру до 200 градусов и выпекаем еще 40 минут.
Хлеб выложим на решетку, полностью охладим.