Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас) — традиционное для польской, литовской и белорусской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса.
[515x672] 

Известно, что поляки одинаково сильны как в физике, так и химии. Они не только открыли радий и полоний (на горе перебежчикам), они выдумали молекулярно-деструктивную кухню. Не верите? А бигос, по-вашему, что такое? Молекулярка в чистейшем ее представлении, можно сказать – первое молекулярное блюдо. Его создали польско-литовские алхимики, выдававшие себя за трактирщиков. 

Капуста квашеная и свежая, яблоки и лук, несколько видов мяса и колбас, ветчина и утиный жир, чернослив и изюм, перец и майоран расщепляются на атомы в процессе многодневного тушения и соединяются в сложнейшую спиралевидную, похожую на ДНК, молекулу бигоса. Эта молекула, во взаимодействии с пенистыми молекулами пива, излучает радиацию ядерного аппетита. А проникшая в организм человека по правилу буравчика спираль, сразу вслед за влившимся в то же организм сорокапроцентным раствором этанола, производит нейтронный взрыв счастья. 

Как видите, все компоненты для синтеза молекулы бигоса натуральные. Как говорил осёл из «Шрека», правда, немного по другому поводу: «Органика, чистая органика». 

День первый. Понедельник.
Отрезать от утки ножки и вырезать грудку. С ножек снять кожу вместе с жиром и мелко порезать. Ножки разделить на голень и бедро. Грудку отложить для другого блюда - жалко ее в бигос класть.

[515x386] 
Каркас утки вместе с крыльями разломать на четыре части, сложить в большую кастрюлю, залить водой и поставить на средний огонь вариться. Понадобится много бульона.

[515x386] 
400 граммов говядины (лопатка) порезать как для плова. 

[515x386] 
Тоже самое сделать со свиной шейкой.
[515x386] 
[515x386] 
Итого у вышло примерно 1200 г мяса.
[515x386] 
Разогреть чугунную утятницу и бросить туда жир и кожу с утиных ножек. Убавить огонь и вытапливать жир, пока кусочки жира не станут поджариваться (см. фото). 
[515x386] 
Терпеть не могу утиные шкварки, зажаренные до «хруста». Достать их шумовкой и отложить в сторону, они еще понадобятся.
Одну крупную луковицу мелко нарезать и бросить пассероваться в утиный жир. 

[515x386] 
Пассеровать до прозрачности и снять утятницу с огня.
[515x386]
Разогреть отдельную сковороду. Вылить на нее совсем чуть-чуть растительного масла. Теперь кладем свинину и обжариваем до красивой румяной корочки. 
[515x386] 
Перекладываем ее в утятницу. 
[515x386]
Свиная шейка – довольно жирная и в сковороде образовалось достаточно жира, чтобы обжарить в нем говядину.

[515x386] 
Говядину тоже сбросить в утятницу к пассерованному луку и свиной шейке.

Теперь настает очередь утиных ножек. Обжарить и отправить в компанию к свинине и говядине.

В сковороду влить полбокала красного сухого вина и деглассировать, соскребая со дна сковороды всё приставшее к ней за время обжаривания мяса. Как только жидкость в сковороде стала однородной по цвету и консистенции, вылиить ее в утятницу.
[515x386] 
Добавить пассерованную утиную кожу, все перемешать и ставить на слабый огонь. Влить в утятницу половничек бульона. 
[515x687]
И ставим тушиться под крышкой примерно на полчаса.

[515x386]
Да, бульон у нас уже готов, самое время его слить через сито в отдельную кастрюльку и поставить на очень слабый огонь под крышкой, чтоб не сильно выкипал. Пусть он будет всегда горячий и под рукой. 

С утиного каркаса и крыльев снять все мясо. 
[515x386] 
Разорвать его руками на отдельные мелкие кусочки и бросить в утятницу, где уже полчаса тушится мясное «ассорти». 
[515x386] 
Подлить еще немного бульона, посолить, накрыть крышкой и оставить тушиться еще на полчаса. 

Килограмм квашеной капусты сложить в пятилитровый казан с антипригарным покрытием. Залить наполовину утиным бульоном и тушить на самом слабом огне примерно час.
[515x386]
Полкило свежей капусты мелко изрубить и варить в остатках подсоленного бульона почти до полной готовности.
[515x386]
Смешать в казане оба вида капусты. Выложить в нее все тушеное мясо из утятницы и перемешать. Тушить еще примерно полчаса.

[515x386] 
Достать из казана косточки от утиных ножек. Они самостоятельно отдадут все, что на них есть.
День второй. Вторник.
Следующий день был посвящен различным вкусовым и ароматическим добавкам.В качестве таковых: сушеные белые грибы (50 г), два зеленых кисло-сладких яблока, двадцать черносливин, под руку попалось две кураги и они тоже были иссечены, горсть светлого изюма, 150 г колбасы типа краковской, столько же охотничьих сосисок, черный перец, ложка томатной пасты, горсть листиков майорана.
Все перечисленные ингредиенты были по очереди опущены в казан с капустой и мясом. Грибы за день замочить. Воду, в которой они замачивались, тоже вылить в казан. 
[515x386] 
[515x386] 
[515x386] 
[515x386] 
[515x386] 
[515x386] 
[515x386] 
[515x386] 
[515x386] 
[515x386]
Добавить еще полбокала сухого красного вина, перемешать и тушить часа три на самом слабом огне. Подсолить по вкусу. Несколько раз подлить совсем по чуть-чуть кипяток.

Вот он – bigos po staropolsku. 
[515x386]
Однако мне показалось, что хорошо бы его дополнить какими-нибудь специями и копченостями. Тем более что еще не ложили в этот бигос ветчину как положено по рецепту .

День третий. Среда.
[515x687] 
В ступке размолоть несколько зерен черного перца, можжевельника и щепотку тмина. Добавить смесь в бигос и тщательно перемешать.

[515x687]
Выложить бигос в керамическую кастрюлю с крышкой. Если все не уместилось, часть можно переложить в контейнер и убрать в холодильник. 
[515x386]
Выложить на бигос копченые колбаски и свиные ребра «хризантемой». В центре их слегка притопить.
[515x386]
В середку поместить краснобокое яблочко – исключительно для украшательства. 
[515x386] 
Срезать с него попку и наколоть кончиком ножа, чтобы при запекании оно не лопнуло.
 
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку (140 градусов) на четыре часа.
[515x386]
Кто сказал, что бигос должен быть некрасивым?
[515x431]