"Киевский" торт

Для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
*
Крем для торта "Киевский" - дубль 2
Крем "Шарлот":
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г

масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.

          Пошаговый фото рецепт

                                                Для "Киевского"торта, как и для
                                                печенья "Макарон" белки нужно 
                                                сначала оставить на 12-24 часа при 
                                                комнатной температуре. Белок 
                                                начинает терять свою обычную 
                                                структуру и гораздо лучше 
                                                взбивается.


                                                Прежде, чем взбивать белки, нужно                                                                                                                                                                                
                                                подготовить"сухую" составляющую
                                                для коржей. Орехи кешью                        
                                                обжариваем на сухой сковороде до 
                                                золотистого оттенка, рубим не 
                                                слишком мелко.


                                                Сахар смешиваем с мукой, добавляем                                                              
                                                остывшие порубленные орехи.


                                                Подготовленные за сутки белки    
                                                начинаем взбивать на средних                  
                                оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше     
                                взбивалась, добавьте немного кислоты, например                  
                                лимонного сока или уксуса вто время,когда  из
                                белков началась образовываться мягкая пена.       
                                Кислота способствует связыванию белковых клеток,  
                                благодаря чему белок быстрее взбивается и 
                                становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.  


                                               Аккуратно начинаем вводить "сухую"   
                                               составляющую в белковую (в  
                                               несколько приёмов, буквально по 4-5  
                                               ложек, иначе белковая масса может  
                                               опасть), смешивая всё лопаткой или  
                                               ложкой плавными движениями сверху- 
                                               вниз. Должна получиться вот такая  
                                               пышная однородная масса.


                                               Я выпекаю в духовке сразу оба коржа  
                                               в режиме конвекции. Заранее готовлю  
                                               две разъёмных формы, выстилая их 
                                               пергаментом. Смазывать формы и 
                                               пергамент каким-либо жиром нельзя, 
                                               при соприкосновении с ним белковая 
                                               масса начнёт опадать. Поэтому 
                                               убедимся заранее, что разъёмные 
                                               формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
                                Для такого количества белков я брала две формы  
                                диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество 
                                белковой массы в две формы, ровняем поверхность 
                                лопаткой и отправляем в предварительно прогретую 
                                до 150 градусов духовку на 2 часа.


                                                Если коржи начнут уж слишком 
                                                темнеть (что маловероятно, но всё-
                                                таки у всех духовки разные), то 
                                                снижаем температуру до 140 
                                                градусов. Открывать духовку во 
                                                время выпекания не нужно, чтобы не 
                                                нарушать температурного режима. 
                                                Через полных 2 часа, выключаем 
                                                духовку и охлаждаем коржи в ней 
                                                ещё минут 30. Вот так выглядит 
                                                готовый корж.


                                                После того, как коржи испеклись, 
                                                они должны простоять в форме ещё 
                                                минимум 12 часов, а лучше всего 
                                                сутки. Я опрокидываю формы "вниз 
                                                головой" на первые 2 часа, пока 
                                                коржи полностью остывают, чтобы 
                                                они уж наверняка не осели:))) Не  
                               бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к 
                               стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
                               Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в 
                               прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных                     
                               лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о 
                               них на ночь и часть дня.
                               На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно  
                               ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю 
                               кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, 
                               помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не 
                               рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого 
                               свободного пространства, застеленного пергаментом, 
                               так как крошки будут лететь повсюду, а они нам 
                               понадобятся для украшения боков торта. Всё, что 
                               облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в 
                               отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент 
                               со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" 
                               он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с 
                               нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше 
                               повредить текстуру. После этого я оставляю коржи 
                               ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За 
                               это время можно подготовить крем.


                                                В Киевском торте используются 2 
                                                крема: сливочный крем "Шарлот" и 
                                                шоколадный масляный крем со 
                                                сгущённым молоком.
                               Приготовим сначала  "Шарлот". 
                               Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на 
                               желтках. Я использовала крем на желтках, потому как 
                               у нас их достаточно осталось после приготовления 
                               коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему 
                               мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.


                                                Мягкое масло взбиваем в пышную 
                                                пену в глубокой чаше и по ложке 
                                                начинаем добавлять яичную основу, 
                                                взбивая каждый раз до полного 
                                                взаимопроникновения.
                                                В результате должен получиться 
                                                нежный и лёгкий по структуре крем.


                                                Приготовим шоколадный крем. 

                                                Здесь всё гораздо проще и быстрей. 
                                                Мягкое масло взбиваем в пышную 
                                                пену с сахарной пудрой.
                                                Добавляем какао,