https://zefirka.net/2023/11/16/pochemu-pomidory-v-...li-takimi-sochnymi-i-vkusnymi/


Биологи выяснили, почему раньше помидоры были вкуснее и ароматнее. Многие, кто помнит вкус «тех самых» помидоров наверняка заметили, что нынешние томаты – им не чета. Слишком скудны они вкусом, водянистые уж очень. Да и нынешние помидоры часто критикуют за специфический «медицинский» запах.

И это – чистая правда, имеющая под собой научное подтверждение! Недавно ученые решили разобраться, с чем же связано падение вкуса современных помидоров.

Ученые обнаружили в помидорах 27 веществ, отвечающих за вкус. И посмотрели, как они изменились за последние десятилетия.

Оказалось, что вкус помидора сильно зависит от наличия в нем сахаров — глюкозы и фруктозы.

Однако, чем их больше в помидоре, тем он более мелкий (берем, разумеется, традиционные помидоры, а не черри, и одинаковые сорта).

В современных овощах этих веществ намного меньше. И связано это не с «химией», а со вполне безобидной селекцией.

Фермеры годами проводили селекцию, выбирая более крупные томаты. Которые и имели гораздо меньше вкуса.

Более того, в большинстве современных помидоров есть белок, с которым связана выработка двух веществ — метилсалицилата и гвайякола. Именно они отвечают за специфический «медицинский» запах. Потребители считают его крайне неприятным. А вот каротиноидов, ответственных за «помидорный» аромат, стало на порядок меньше.

Такие помидоры медленнее портятся и созревают равномерно. Только вот вкус, и правда, получается совсем не таким насыщенным.

Если пойти навстречу потребителям, то можно вернуть прежний вкус и аромат помидорам. Но тогда снова придется пожертвовать размерами томатов, а, значит, и прибылью. Пойдут ли на это фермеры – остается загадкой. Но вот для себя точно стоит выращивать именно так, фокусируясь не на крупных плодах.