«Варение» — древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство. В конце XVIII-начале XIX в. слово варенье часто заменяли словом кандирование. В международной кулинарной терминологии словом варенье принято обозначать исключительно русские национальные виды кандирования.

В разных странах, варенье имеет разные имена: во Франции — конфитюр, в Англии — джем, на ближнем востоке — смоква,
в средней азии — кием.

В Европе варенье появилось в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его непосредственный предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился не столь сладким, зато более фруктовым.

Кириак Костаниди "Варят варенье"

Больше других наций варенье любят англичане. Каждая вторая британская семья не представляет себе завтрака без тоста
с апельсиновым мармеладом, так в англии называется варенье. Говорят, что апельсиновый мармелад изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными сахарной пудрой. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считалось даже, что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» («Мария больна»), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo» означает «айва». Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство симпатичных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада. Этот сладкий продукт «изобрела» некая Дженит Кейлер
в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово «джем» происходит от "Дженит» — имени «автора» этой заготовки.

А вот история мавританского варенья из фиников. Родившийся
и выросший в бедной семье в маленькой мавританской деревне, основным богатством которой являются финиковые пальмы,
г-н Абделлахи Алли, который не закончил школы и был безработным, изобрел в 1987 г. рецепт изготовления финикового варенья
с использованием только фруктов, без добавления сахара
или консервантов. Абделлахи подарил своим родственникам
и друзьям несколько банок с вареньем и всем им это варенье очень понравилось.

В.Маковский "Варят варенье"


Е.Кацура "Королевский чай"

***
Я сегодня лягу раньше,
Раньше лампу погашу,
Но зато тебя пораньше
Разбудить меня прошу.

Это просто удивленье
Как легко меня будить!
Ты поставь на стол варенье, —
Я проснусь в одно мгновенье.
Я проснусь в одно мгновенье,
Чтобы чай с вареньем пить.

Д.Хармс


И.Каюкова "Вишневое варенье"


Морган Вейстлинг "Клубничный джем"


Олег Сизоненко "Чай с вареньем"


С.Кропачева "Душистое варенье"


Вред и польза варенья


1. Профилактика рака.

Именно так. Исследование, проведенное английским профессором В. Моррисом, показало, что пектин, который содержится в варенье, может замедлять и даже блокировать рост злокачественных клеток. Больше всего этого вещества содержится в черной смородине, абрикосах, яблоках и сливах. Соответственно, варенья именно из таких плодов и ягод наиболее полезны с точки зрения профилактики онкологических заболеваний.



2. Разрушение витамина С при термообработке

Один из главных аргументов противников варенья гласит, что продолжительное кипячение разрушает содержащиеся в ягодах и фруктах полезные вещества. Это действительно так. Витамин С, как и бета-каротин не переносят термической обработки.

Однако, есть и другие витамины, например В (1 и 2), Е, РР спокойно переносят высокие температуры и сохраняют свои свойства. Они придают варенью его полезные качества.

Кроме того, известен (и широко применяется) способ, позволяющий сохранять и витамин С. Он заключается в том, что фрукты (плоды, ягоды) просто перетираются с сахаром без термической обработки, а затем хранятся в погребе или холодильнике. Данный метод приготовления позволяет сохранить все полезные веществ, имеющиеся в свежих плодах и ягодах. Недостаток один. Снижение (по сравнению с вареньями, которые именно варят) срок хранения. Тем не менее, в лечебных или профилактических целях лучше всего использовать ягодные или фруктовые продукты, приготовленные таким способом.

3. Малина и малиновое варенье

Что бы там не утверждали разные «эксперты», в народе хорошо знают: одним из самых эффективных средств борьбы с простудой, ОРВИ и т.п., является горячий чай с малиновым вареньем. Это действительно так. Но почему именно малина?

Дело в том, что в этой ягоде содержится множество необходимых человеческому организму веществ, причем в формах, наиболее удобных для усвоения. Это железо, медь, кальций и т.д. В малине много витаминов В1 и В2, а также фитонцидов. Эти вещества хорошо переносят термообработку, не распадаясь и не утрачивая своих свойств.

Малиновое варенье, кроме того, что вкусно, ещё и весьма полезно. Оно помогает бороться не только с простудами, но и укрепляет нервную систему, купируя её расстройства, подавляет воздействия стафилококка и некоторых грибков, полезно при малокровии и проблемах с пищеварением. Кроме того малиновое варенье очень вкусно.

Надо только помнить, что все хорошо в меру. Если ребенок доберется до трехлитровой банки варенья и опустошит её в один присест, последствия будут неприятными. И об этом нельзя забывать.



4. Черная смородина

А вот эту ягоду лучше перетирать с сахаром без термообработки. В ней очень много витамина С, а он при кипячении распадается. Правда, в черной смородине присутствуют также железо другие полезные вещества, но все же полезнее всего употреблять эту ягоду либо в свежем виде, либо измельченную с сахаром без кипячения.

5. Омолаживающие свойства варенья из клубники

Клубника наполнена микро и макроэлементами, клетчаткой, антиоксидантами. Все эти вещества прекрасно переносят термообработку и сохраняются в варенье. Они и придают клубнике (и варенью из неё) омолаживающие свойства. Однако некоторые из полезных веществ при длительной варке распадаются, поэтому, если клубничное варенье варить несколько минут (а не 3-4 часа), оно будет полезнее. Ещё лучше вообще обойтись без термообработки, то есть перетереть ягоды с сахаром и поставить в холодильник. Кроме того можно сначала сварить сироп, а потом добавить туда ягоды.

6. О пользе варенья из черники

В этой ягоде много полезных веществ, сохраняющихся при температурной обработке. Это атоцианы, органические кислоты, витамины групп В и РР, а также некоторые металлы в удобной для усвоения человеческим организмом форме. Поэтому черничное варенье действительно очень полезно.

Лётчики королевских (Британия) ВВС в период II Мировой войны утверждали, что именно черничное варенье значительно улучшало их ночное зрение, что способствовало повышению эффективности их действий в темное время суток. Это, конечно легенда, но такое варенье на самом деле входило в состав их стандартного рациона...



7. Грушевое варенье

А употребление варенья из груш способствует нормализации состава крови и предотвращению развития атеросклероза. Врачи рекомендуют грушевое варенье и при заболеваниях почек.

8. Абрикосовый джем помогает при анемии

Вещества, присутствующие в составе абрикосов, хорошо переносят кипячение и способствуют повышению гемоглобина, нормализации сердечной деятельности, восстановлению нормального пищеварения.

9. О вреде варенья и способах его нейтрализации

В рецептуре варенья присутствует до 50% сахара. Именно с высоким содержанием сахара и связаны все негативные эффекты, такие как порча зубной эмали, увеличение веса, ухудшение фигуры и т.д. Рекомендации здесь можно дать следующие:

- Уменьшить концентрацию сахара. Просто пересмотреть соотношение ягод (плодов) и сахара в рецепте вашего варенья в сторону увеличения доли растительного сырья за счет уменьшения доли сахара. Кроме того, можно использовать такой метод как варка в заранее приготовленном сахарном сиропе (1,5 кг сахара на пол-литра воды). Это тоже позволит снизить калорийность конечного продукта.

- После каждого употребления варенья полоскать рот (ещё лучше, чистить зубы). Это позволить минимизировать негативное воздействие на зубную эмаль.

- Не злоупотреблять! Варенье действительно очень вкусно, но это не повод, чтобы есть его литрами, сделав основным элементом своего рациона!

10. Противопоказания

К сожалению, есть целые группы людей, которым действительно лучше отказаться от варенья совсем. Это, в первую очередь, диабетики, а также люди, страдающие ожирением, нарушениями обменных процессов, язвенными заболеваниями. Им варенье противопоказано даже в небольших количествах, увы.