Это цитата сообщения Varshan Оригинальное сообщение
ПРАЗДНИЧНАЯ УТКА
Вариант I
Надо: Хорошая утка, в меру жирная.
Если вам вдруг попалась с лапами, потрогайте перепонки, если твердые - не брать - старая.
Аккуратно, острым ножом делаем надрезы вдоль грудки, с двух сторон! Внимание, очень важно, старайтесь не задеть мясо.
[показать]
[показать]
На очень разогретой сковороде, с небольшим количеством оливкового масло мы ее "прижариваем", сильно прижимая!
Со всех сторон!
[показать] 
[показать]
[показать] 
[показать]
[показать] 
[показать]
До такой вот уверенной корочки!
[показать]
Теперь отправляем в разогретую до 220 духовку.
А вот теперь самое интересное. Французы считают утиные ноги - "маргинальными", они уходят на всякие конфи и используют только грудку. Но мы тут все исправим.
[показать]
У тка переворачивается через каждые три-четыре минуты.
Вот время по готовке:
10 минут - rare
12 минут - medium
20-25 - well done
[показать]
Постоянно ее вертим, она тогда будет безупречного равномерного цвета.
[показать]
Вот так вот он проверяет готовность - грудка должна быть нежной.
Ни в коем случае не сухой - это единственное, что пойдет на стол к клиенту.
[показать]
Вот, что получилось.
[показать]
А теперь делаем "красиво"! В кастрюлю для тушения укладываем фиговые листья (да, я знаю - вы это сделаете летом)! Но как идею, очень красивая подача.
[показать] 
[показать]
Добавляем оливковое масло и кусок сливочного.
[показать]
Укладываем утку, закрываем листьями.
[показать]
Накрываем крышкой и тушим 15 минут.
[показать]
Делаем глазурь. В сковороду наливаем мед, даем закипеть.
[показать] 
[показать]
Добавляем специи: тут морская соль, кориандр, черный перец, семена горчицы (раздавленные) и цедра.
[показать]
В кипящий мед добавляем специи с цедрой. Даем карамелизоваться (уверенно увариться).
[показать] 
[показать]
Достаем утку.
[показать]
И поливаем ее глазурью!
[показать]
Берем портвейн или очень насыщенное красное вино (можно апельсиновый ликер).
[показать]
И вливаем в утку, грамм 100.
[показать]
И тушим еще минут десять!
[показать]
Под крышкой, на уверенном огне. Вынимаем утку.
[показать] 
[показать]
А вот теперь смотрите, какая степень готовности у них. Они используют только "драгоценную грудку".
Но мы не ТАКИЕ, да! Мы просто будем жарить ее в духовке как он - но до ГОТОВНОСТИ!
А потом все то же самое. )
[показать] 
[показать]
Глазурь и запах - что-то невероятное.
Я буду на Новый Год так делать, только я ее обложу не фиговыми листьями а инжиром.
И внутрь пихну несколько штучек, да.
[показать]
Bариант II
Проще!
Утка, зеленые яблоки - лучше кислые, мед, горчица.
[показать]
Яблоки нарезаем дольками.
[показать]
Утку солим слегка внутри, чуть перца. Фаршируем яблоками, Зашейте или, я вот так люблю ее палочками.
Она какая-то кокетливо японская получается.
Проткните аккуратно грудку острым ножом в нескольких местах. Достаточно часто. Нам не нужен лишний жир.
Натираем солью, перцем и оливковым маслом, очень нежно!
[показать]
И отправьте в духовку. На 220 градусов. Налейте на дно противня воды, примерно на сантиметр.
И через каждые 5 минут, не ленитесь, поливайте ее выделившимся жиром.
Мне хватает часа, но смотрите - у всех разные духовки. Сделаете небольшой надрез между бедром и тушкой, проверяйте на готовность. Не должно быть крови.
Минут за десять до конца, начинайте ее мазать карамелью из меда и горчицы, я еще люблю добавить пол стакана свежего апельсинового сока и уварить, минут 5. Или используйте глазурь от Сильвестра. )
Вынимаем, достаем яблоки, режем утку и красиво на стол.
[500x780]
источник http://belonika.livejournal.com/127546.html
Серия сообщений "Закуски. Запеканки. Вторые блюда":
Часть 1 - Мясная "книжка"с черносливом
Часть 2 - Яйца в свекольном маринаде
...
Часть 98 - Чуду с мясом
Часть 99 - Рисовые апельсины
Часть 100 - Фаршированная грудка индейки