Оссобуко из говядины: традиционный рецепт

Приготовление:

900-1,4 кг говяжьей рульки в поперечном разрезе, толщиной от 2,5-4 см;
1 ст. л. растительного масла;
2 ст. л. муки универсальной;
1 лук репчатый;
1 средняя морковь;
1/2 ст. мелко нарезанного сельдерея;
1 ст. сухого белого вина;
1 банка (400 мл) помидоров, нарезанных кубиками;
Соль и перец.
1 ст. л. тертой цедры апельсина;
1/2 ст. упакованной свежей петрушки;
2 зубчика чеснока.
Промойте рульки без шкуры в проточной воде, выложите на доску,
промокните влагу бумажным полотенцем.
Слегка обваляйте говяжьи голяшки в муке.
Нагрейте столовую ложку масла в кастрюле с толстым дном на среднем
огне до горячего состояния. Используйте кастрюлю, в которой планируете
готовить оссобуко из говядины до конца.
Половину говяжьих рулек обжарьте со всех сторон, затем снимите
на тарелку из кастрюли.
Добавьте еще немного масла,
если необходимо, повторите с оставшимися рульками.
Слейте излишки масла, достаньте обжаренные ломтики из второй партии.
Приправьте мясо солью и перцем по вкусу.
Очистите лук, морковь, помойте овощи. Порежьте морковь кубиками
или соломкой, лук нашинкуйте тонко, добавьте в кастрюлю.
Добавьте к луку и моркови сельдерей в кастрюлю.
Готовьте и перемешивайте от 3 до 5 минут или пока овощи
не станут хрустящими и нежными.
Влейте вино, готовьте и перемешивайте 2-3 минуты или пока кусочки
коричневого цвета, прилипшие к кастрюле, не растворятся.
Готовьте еще до 10 минут или пока большая часть жидкости не испарится, периодически помешивая. Добавьте помидоры.
Верните говядину в кастрюлю, доведите до кипения. Откорректируйте интенсивность нагрева до минимальной или установите кастрюлю на рассекатель. Плотно накройте крышкой и тушите 3-4 часа или пока говядина не станет мягкой. Если готовите в духовке, разогрейте ее до 180 градусов и поместите кастрюлю с крышкой на средний уровень на 2-3 часа.
Пока тушится оссобуко, приготовьте Гремолату. Поместите петрушку,
апельсиновую цедру и чеснок в контейнер кухонного комбайна или блендера.
Пульсируйте, измельчая до мелко нарезанных фрагментов, останавливая
и очищая стенки емкости по мере необходимости. Накройте и поставьте
в холодильник до готовности к использованию.
По прошествии времени тушения удалите поперечные разрезы.
Снимите говядину с костей, отложите.
Если есть на поверхности жир, снимите его салфеткой.
Доведите жидкость от варки до кипения и варите от 5 до 10 минут
или пока объем не уменьшится до 2 стаканов.
Приправьте солью по желанию.
Верните говядину в жидкость для варки, перемешайте.
Подавать хорошо со сливочной полентой, украсив Гремолатой.



Понадобится:
1 кг стейк с костью
200 гр куриного бульона
1 шт сладкий перец
1 шт моркковь
3 шт лавровых листа
1 шт помидор
2 шт луковиц
3 шт стеблей сельдерея
8 ст л муки
3 шт луковицы
200 гр томатной пасты
100 гр оливкового масла
200 гр белого вина
Перец/соль/размарин/мускатный орех/базилик
Приготовление:
Мягкое ароматное насыщенное мясо на кости,
внутри которого спрятан вкуснейший костный мозг.
Наш любимый рецепт оссобуко - это рецепт Джейми Оливера.
Надо пробовать, ведь отрезы оссо буко уже на нашем сайте!
Вам понадобится:
Стейк «Оссо Буко» — 2-3 шт.
Оливковое масло — 2-3 столовые ложки
Сливочное масло — 25 г
Морковь средняя — 2 шт.
Лук — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Стебель сельдерея — 2 шт.
Петрушка — 1 ст.л.
Мука — 2 ст.л.
Белое вино — 1 стакан
Томатная паста — 1 ст. л.
Куриный бульон — 1 л
Розмарин — 2 веточки
Мускатный орех — 1 шт. (можно молотый)
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Вынимаем стейки из упаковки и протираем бумажным полотенцем, перчим и солим. Мускатный орех натираем на мелкой терке (хотя бы раз попробуйте потереть орех
сами вместо молотого!) и посыпаем мясо получившейся стружкой.
Теперь присыпаем стейки мукой со всех сторон.
В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло и смешиваем с оливковым.
Кладем мясо и обжариваем с каждой стороны. Как только появится плотная
карамельная корочка, выкладываем на тарелку и сливаем со сковороды вытопившийся жир.
На ту же сковороду наливаем оливковое масло и выкладываем нарезанные овощи:
лук, чеснок, кружочки моркови, сельдерей. Теперь солим, кладем веточку розмарина
и обжариваем на медленном огне.
Выливаем белое вино и ждем, пока оно выпарится, постоянно помешивая.
Примерно через 3 минуты добавляем томатную пасту и возвращаем на сковороду обжаренные стейки, выложив их плотнее, чтобы они томились в собственном соку.
Поливаем все куриным бульоном, накрываем крышкой и даем покипеть пару минут.
Накрываем сковороду бумагой для запекания и сложенным вдвое листом фольги,
чтобы пар не выходил наружу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.
Перед подачей к столу немного остудите.
Особенно прекрасным это блюдо будет на следующий день;)