Это цитата сообщения Guten_appetit Оригинальное сообщение

Невероятно вкусные домашние эклеры с ванильной начинкой и шоколадной глазурью. Все тонкости и нюансы приготовления

Пирожные из заварного теста с ванильным кремом и шоколадной глазурью
по этому рецепту будут не хуже, чем во французской кондитерской.

Ингредиенты для теста

Вода - 120 мл
Молоко - 120 мл
Сливочное масло - 120 г
Сахар - 1 ч. ложка
Соль - ¼ ч. ложки
Мука - 120 г
Яйца - 4 штуки

Приготовление

Соедините в кастрюле или ковше воду, молоко, масло, сахар и соль.
Помешивая, доведите до кипения.
Снимите жидкость с огня и сразу всыпьте муку, тщательно перемешайте.
Верните кастрюлю на огонь и готовьте ещё 1–2 минуты, пока тесто
не соберётся в ком, а на дне не образуется тонкая плёнка.
Тесто переложите в миску и взбивайте миксером 1–2 минуты, чтобы оно
немного остыло. Поочерёдно добавляйте яйца, продолжая взбивать.
Добавляйте следующее яйцо только тогда, когда предыдущее
полностью смешается с тестом.
Разогрейте духовку до 220 °С. Застелите противень пергаментной бумагой. Переложите тесто в кондитерский мешок.
Отсадите на противень 18–20 полосок теста длиной около 10 см,
оставляйте между ними 3–4 см.
Выпекайте эклеры 10 минут, затем уменьшите температуру до 160 °С и
готовьте ещё 25–30 минут до золотистого цвета. Всё это время не
открывайте духовку. Заготовки переложите на решётку и полностью остудите.
Для крема в большой миске смешайте до однородной светлой массы сахар,
крахмал, соль и желтки. Молоко доведите до кипения.
Непрерывно взбивая, тонкой струйкой влейте горячее молоко к желткам.
Верните смесь на огонь, помешивая, доведите до кипения и готовьте 30–40
секунд до загустения.
Перелейте крем в миску, добавьте ванильный экстракт и сливочное масло,
нарезанное небольшими кубиками. Перемешивайте, пока масло не растает,
а крем не станет однородным.
Крем остудите, накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите
в холодильник на 40–60 минут.
Переложите остывший крем в кондитерский мешок с тонкой насадкой.
На дне эклеров сделайте отверстие и через него наполните их кремом.
Тёмный шоколад мелко нарежьте. Сливки доведите до кипения и влейте к
шоколаду, оставьте на 1–2 минуты, затем перемешайте глазурь до однородности.
Эклеры полейте глазурью и уберите в холодильник на 15–20 минут.


  Сегодня готовим невероятно вкусные домашние эклеры с ванильной начинкой и шоколадной глазурью. Делюсь всеми тонкостями и нюансами приготовления.

Заварное тесто для эклеров:

300 гр. воды (молока или смеси молока и воды 1:1)
170 гр. «сильной» пшеничной муки высшего сорта (11-14% белка пшеницы) или усилить «слабую» муку клейковиной (2-4% к весу муки)
140 гр. сливочного масла
Приблизительно 270 гр. яиц (5 шт. кат. СО)
5 гр. соли
5 гр. сахара
Для защиты теста можно использовать какао масло микрио или любое другое рафинированное масло без запаха

Выход: 30 шт.

Ванильный заварной крем:

500 гр. молока
100 гр. желтка (5 яиц СО)
100 гр. сахара
50 гр. кукурузного крахмала
1 ч.л. ванильной пасты (можно заменить ванильным сахаром
или стручком натуральной ванили)
1 ч.л. ароматного крепкого алкоголя

Шоколадная глазурь для эклеров:

130 гр. темного шоколада
115 гр. сливок 33-35%
20 гр. какао порошка
5 гр. желатина (180 Блюм)
40 гр. сиропа глюкозы
40 гр. сливочного масла

Рабочая температура глазури 35-40 градусов

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Для начала подготовим все необходимые ингредиенты для заварного теста.
Чтобы «усилить» муку я дополнительно использую клейковину.
Для заварного теста нужна «сильная» мука с большим содержанием белка.
Клейковину соединяю с мукой и тщательно перемешиваю. Если вы уверены,
что ваша мука чистая, то для этого рецепта можно её не просеивать.
Яйца должны быть комнатной температуры. Разбиваем их в высокий стакан,
чтобы было удобно пробивать погружным блендером.
Пробиваем до однородности. У меня крупные яйца отборного сорта, я изначально взяла 5 шт. (это ровно 270 гр.). Но будем ориентироваться на консистенцию теста. Точное количество яиц зависит от множества факторов и заранее никогда не известно. Смотрим по консистенции теста.
Сегодня рецепт заварного теста на воде. Но также можно готовить
на молоке или смеси молока и воды в пропорции 1:1.
Выливаем жидкость в кастрюлю, добавляем соль, сахар и сливочное масло.
Сливочное масло лучше порезать на небольшие кубики.
Ставим кастрюлю на плиту (на средневысокий нагрев) и доводим смесь
до активного кипения, периодически помешивая.
К моменту закипания жидкости масло должно быть полностью растоплено.
Когда смесь закипела в полную силу, снимаем кастрюлю с огня, быстро
всыпаем сразу всю муку и интенсивно перемешиваем лопаткой до однородности.
Должна получиться единая масса без комочков.
Теперь возвращаем кастрюлю обратно на плиту (на небольшой нагрев) и, непрерывно помешивая, «подсушиваем» тесто. Когда на дне кастрюли корочкой остается слой заварной смеси – это значит, что смесь достаточно подсушена.
Хорошо «подсушенное» тесто перекладываем в дежу миксера с насадкой
«Лопатка» и на медленной скорости перемешиваем его, чтобы оно остыло
примерно до 60 С (буквально минуту, когда видите, что перестал идти
активный пар, значит уже можно понемногу вводить яйца). Слишком сильно остужать заварную основу не нужно.
Начинаем в несколько приёмов вводить яйца, продолжая перемешивать тесто на небольшой скорости (я, обычно, перемешиваю на 2 скорости из 10).
Вводим яйца небольшими порциями. Каждую следующую порцию добавляем только после того, как предыдущая полностью объединилась с тестом.
Периодически обязательно останавливаем миксер и собираем налипшее
тесто с дна и стенок чаши. Я ввожу яйца приблизительно в 6 - 7 заходов.
Периодически проверяем консистенцию. Поднимаем лопатку
над тестом и смотрим...
Если яиц уже достаточно, то тесто будет очень-очень медленно сползать
с лопатки и рваться, образуя треугольник без рваных краев.
Консистенция теста очень важна. Необходим баланс влаги и жиров. Если влаги мало, то нечему будет раздувать эклеры, и они получатся плоскими и со сплошными перепонками внутри. К тому же, если тесто получится достаточно густое, ему не хватит эластичности, что приведёт к трещинам. И, к сожалению, исправить такое тесто можно будет только, если приготовить вторую порцию более жидкого заварного теста и смешать с густым.
Если в тесте, наоборот, избыток влаги, оно не держит форму и расплывается.
К примеру, если переборщить с яйцом, такое тесто будет испорчено.
Просто добавить муки не выйдет. Разве что сделать густое заварное
тесто и смешать с жидким.
Поэтому, по мере приближения к нужной консистенции, порции добавляемого яйца должны быть всё меньше и меньше, чтобы не переборщить.
Если нет планетарного миксера, заварное тесто без проблем можно приготовить
и обычным ручным миксером (насадками для теста) и просто вручную.
Когда достигли нужной консистенции, продолжаем перемешивать тесто на небольшой скорости миксера еще минут 7. Во время перемешивания
продолжает развиваться клейковина, которая и даёт необходимую
эластичность заварному тесту.
Но сильно долго не месите, во всём нужна мера. Чем больше глютена, тем плотнее структура и пару сложнее разрывать тесто. Именно поэтому внутри может получиться большое количество перегородок.
В этот момент моя духовка уже разогревается до 200 градусов.
Духовка должна быть разогрета заранее!
Кстати, заварное тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике (главное, чтобы оно было накрыто пленкой в контакт и не покрывалось корочкой).
Можно хранить в кондитерском мешке. А перед моментом использования, нужно достать тесто из холодильника заранее и дать ему немного смягчиться при комнатной температуре.
Для отсадки эклеров я использую насадку открытая французская звезда, диаметром 15 мм. Если у вас нет насадки, просто обрежьте край кондитерского мешка, а зубчатую поверхность эклерам можно придать, например, вилкой, смоченной в
масле. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, прижимая лопатку,
стараясь не запустить воздух.
Воздух может спровоцировать разрыв. При отсадке пузырь воздуха чувствуется характерным хлопком. Такой эклер лучше собрать спатулой и отсадить заново.
Изделия из заварного теста лучше всего выпекать на перфорированных ковриках, идеально, если коврик уже с разметкой.
Желательно, чтобы между изделиями было достаточное расстояние,
т.к. они будут расти при выпечке.
При отсадке, стараемся давить равномерно, чтобы толщина эклера была одинаковой. Доходим до конца, слегка прижимаем и резко отрываем.
Таким образом отсаживаем все эклеры.
Получившиеся хвостики сглаживаем смоченным в воде пальцем или ножом.
Сверху я посыпаю какао - маслом микрио для защиты теста от
растрескивания в процессе выпечки.
Вместо какао масла можно использовать любое рафинированное
масло без запаха и аккуратно смазать кисточкой.
Важный момент: отсаженные изделия из заварного теста не должны стоять и покрываться корочкой, иначе они при выпечке не поднимутся. Как только отсадили – сразу же нужно их убрать в заранее разогретую духовку.
Общие рекомендации для выпечки изделий из заварного теста: это температурный режим 160-180 С и режим выпекания без вентиляции.
К сожалению, часто бытовые духовки показывают не правильную температуру, поэтому, лучше купить дополнительный термометр, чтобы знать точные показания температуры в своей духовке.
У меня схема выпечки эклеров такая: заранее разогреваю духовку до 200 градусов и ставлю противень с отсаженными эклерами (режим «верх-низ» без конвекции).
Сразу же снижаю температуру до 160-165 градусов и выпекаю до золотисто-коричневого цвета (около часа). Затем, даю постоять в выключенной духовке ещё
15-20 минут. У вас же может быть другая схема выпечки, т.к. все духовки разные.
Есть простой способ проверить готовность эклера: открыть духовку и достать
один эклер, а остальные оставить допекаться. Если внутри эклер сырой, тесто липкое, клейкое, то дайте изделиям еще 5-10 минут досушиться.
Ни в коем случае не открывать дверцу духовки первые 15 минут, иначе пирожные опадут! Если в вашей духовке невозможно отключить вентилятор, то можно разогреть духовку до максимальной температуры, поставить противень с отсаженными изделиями и сразу же выключить духовку. Температура в духовом шкафу будет постепенно медленно снижаться и, когда она достигнет 160 С, необходимо снова включить её, установить температуру 160 С и выпекать до готовности (до золотисто - коричневого цвета). Главное, обеспечить тесту
в первые 15-20 минут стабильную температуру без движения воздуха.
Достаем готовые эклеры из духовки и точно так же отсаживаем и отпекаем
вторую партию. Из указанного количества ингредиентов у меня получается
30 эклеров длиной по 10 см.

Источник