Это цитата сообщения babeta-liza Оригинальное сообщение
Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам.
Первый:
Закваска по методу проф. Сарычева - я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства.
Я потерял фотки, остались только эти
Поэтому, читайте у Люды.
Ссылка: http://mariana-aga.l...com/128222.html
Второй:
Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии "сан-франциско" - она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.
Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.
Настоятельно рекомендую этот метод.
Закваска спонтанного брожения от Нэнси Сильвертон.
Для начала:
300 г пшеничной муки (любой)
500 г воды
0,5 кг винограда
Виноград не мыть! При покупке выбрать именно ту гроздь, ягоды которой покрыты белым налетом – это дикие дрожжи.
Виноград сложить в несколько слоёв марли, связать в узелок и побить скалкой, чтобы ягоды потрескались и дали сок.
Муку смешать с водой по принципу приготовления блинного теста.
Опустить в тесто виноград.
Накрыть марлей. Оставить на 5-6 дней, раз в сутки перемешивая, т.к. будет отсекаться жидкость.
Уже на следующий день закваска начнет активно бродить.
День на 4-5 она поднимется раза в полтора, а потом опадёт, по типу перебродившей дрожжевой опары. Это будет означать, что закваска спонтанного брожения готова и пора её перевести в рабочую, для хранения.
Для этого достаточно в течении суток покормить её в объеме 1 к 2. То есть на стакан первичной (материнской) закваски взять по стакану муки и воды, перемешать и выдержать 6-8 часов. К концу четвертого кормления, тесто закваски должно подниматься раза в 4-5. Я свою перевел на ржаную обойную муку, и вот уже больше года пеку на этой закваске ржаной хлеб.
Для пшеничного хлеба я вывел закваску по методу профессора Калвеля.
Первый этап.
300 г пшеничной муки 1 сорта (на крайний случай в/с)
300 г ржаной обойной муки (на крайний случай обдирной)
3 г соли
3 г белого неферментированного солода
Муку, солод и соль перемешать.
Влить воды и мешая ложкой собрать тесто в комок.
Выложить на стол.
Замесить тесто. Месить руками, 20-25 минут. Тесто станет однородным. Сформовать колобок.
Сложить в большой контейнер, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре.
Тесто вырастет вдвое в объеме.
На поверхности даже могут появиться трещины.
А внутри будет приличная пористость.
Но не нужно тешить себя иллюзиями – это не дрожжевое брожение, это гнилостные бактерии работают, дрожжей тут пока нет. Тесто пахнет старыми носками и сыром рокфор одновременно.
Второй этап.
300 г закваски Первого Этапа
300 г пшеничной муки
160-180 г воды
Щепотка солода
Щепотка соли
Опять всё тщательно вымесить.
Чтобы было проще, закваску порвать на куски, сложить в миску. Влить воду.
С помощью венчика размешать закваску с водой.
Всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Вымешивать сначала в миске рукой, второй рукой придерживая миску.
Затем переложить тесто на стол и продолжить замес.
Берем кусок тесто, прихватывая пальцами руки дальний от себя край и надавливая основанием ладони «прокатываем» тесто от себя.
Раз.
Два.
Вновь захватываем дальний край и, приподнимая, укладываем на нижний. Прокатываем основанием ладони, прижимая середину. Получаем подобие батона.
Три.
Четыре.
Пять.
Шесть.
Повторяем процедуру.
Семь.
Восемь.
Девять.
В итоге формуем гладкий колобок, кладем в отмытый контейнер под крышкой
Выбродить закваску 6-8 часов.
Третий этап.
300 г закваски Второго этапа
300 г пшеничной муки
160-180 г воды
Соль и солод уже не кладем, вымешиваем как во Втором Этапе.
Выбродить закваску 6-8 часов при комнатной температуре, 24-26С.
К концу брожения закваска будет вырастать в 4 раза в объеме. Но полноценной она станет через пару кормлений. Правда, теперь уже нет нужно такие объемы теста замешивать. Вполне достаточно взять 30 г закваски, подмешать к ней тесто из 30 г муки и 15-20 г воды и выбродить 6-8 часов при комнатной температуре, повторить эту процедуру пару раз и можно ставить хлебное тесто или опару. Важно, при этом, знать, что переводить закваску в более жидкую форму можно только тогда, когда она наберет силу, дней через 5. Спустя сутки, после выведения, закваску можно кормить 1-2 раза в сутки, удвоенной порцией пищи. В холодильник пока убирать её нельзя, только после того, как закваска наберёт силу и лучше всего, для хранения на холоде влажность закваски делать высокой, скажем 200% пек. (на 100 г муки 200 г воды).
Вот моя закваска по Калвелю, на обойной муке.
Только что покормленная.
Через 6 часов при комнатной температуре.
Я выводил закваски по Калвелю (французские закваски), по Сарычеву (ГОСТ), на винограде по Ненси Силвертон ("Сан-Франциско"), и все они получались прекрасными, а тот режим кормления, который я, в силу собственной занятости, выбрал для них, привел к тому, что спустя месяц-полтора после выведения, все эти закваски приобрели одинаковые свойства. Поэтому, я считаю, что нужно выбирать тот способ выведения закваски спонтанного брожения, который максимально удобен конкретно вам, в силу вашей занятости, а еще лени и забывчивости.
http://trablin.livejournal.com/362419.html
Серия сообщений "Выпечка":Торты, пирожные, печенье и прочееЧасть 1 - Рецепты тортов от немецких кулинаров.
Часть 2 - Кулич пасхальный на желтках. Вкусно и несложно
...
Часть 36 - Жуткие торты на Хеллоуин
Часть 37 - Читать всем, кто кушает хлеб Часть1
Часть 38 - Читать всем, кто кушает хлеб. Часть 2. Закваска