 В Грузии есть такая поговорка:
«Если в доме нет мацони, значит, в нём все умерли».
Мацони - самый популярный кисломолочный продукт в грузинской кухне.
Густой, вкусный и невероятно полезный.
Он содержит большое количество кальция и витаминов, благоприятно сказывается на пищеварении, укрепляет иммунитет и способствует долголетию.
Каждая хозяйка сможет приготовить мацони любым из ниже приведенных 2-х способов - в стеклянной банке или в мультиварке.
Но прежде, чтобы понимать что такое настоящий мацони,
краткая заметка:
 Мацони - это грузинский кисломолочный продукт, кислое молоко, аналог кефира, схож с армянским мацуном, и с азиатским катыком, с болгарским йогуртом.
Это древний, старинный кисломолочный продукт, и готовили его в старину из свежего цельно парного молока (домашнего).
Готовили как есть - дополнительно не нагревали парное молоко, а добавляли к нему закваску сразу же, после удоя, пока молоко ещё тёплое (примерно на 3 л молока хватало 1 ч.л. закваски), тщательно перемешивали, разливали в керамическую, глиняную посуду, накрывали материалом по типу марли, или крышкой с отверстием (чтобы оно дышало), ставили в теплое место на несколько часов, например, после утреннего удоя на весь день, а затем вечером убирали на всю ночь в холодное место (в погреб, подвал или холодную комнату), так же на несколько часов (8-10 ч), чтобы оно окончательно созрело и сформировалось уже в готовый продукт - Мацони.
Если до процесса приготовления мацони парное молоко успело остыть, тогда подогревали молоко, примерно, до 40°.
В случае, если молоко будет горячим, свыше 50°, то мацони получится сильно кислым, а на поверхности его выступит вода - сыворотка.
И наоборот, если молоко будет холодным, то процессы его брожения начнут происходить очень медленно и долго, или не наступят никогда.
🍶
Что нужно сейчас, чтобы приготовить настоящий мацони.
1). Это закваска, т.е. сам мацони, желательно из Грузии, с Кавказа.
Можно для начала купить в аптеке экстракт мацони в пакетиках на закваску, или в супермаркете.
Но если вы в процессе приготовления вместо закваски мацони добавите кефир или йогурт, то вы и получите кефир (похожий на мацони, но это будет не-то, это похожие, но разные продукты).
2). Это молоко. Желательно парное, но обязательно домашнее цельное.
Магазинное молоко можно применить, но это отразится на качестве мацони, оно не получится таким вкусным и настоящим, каким оно должно быть, и в нём уже не будет содержаться те полезные кисломолочные свойства и вещества, которыми наделён
настоящий мацони.
И не забывайте каждый раз оставлять маленькую баночку из приготовленного мацони на закваску.
Если вы 1 раз приобрели закваску настоящего мацони,
она у вас уже будет всегда.
Если закваска применялась экстрактом в пакетиках из аптеки - такую закваску можно будет использовать в последующих приготовлениях 3-4 раза, а затем вновь покупать экстракт.
🍶
Рецепт мацони в банке
 • молоко от 2,5% жирности, домашнее цельное - 1 л;
• закваска - 2 ст.л.
Можно и меньше - 1/2 ч.л. или 1 ч.л. на 1 л молока.
В зависимости от того, какой кислотности мацони вы хотите получить.
Чем больше закваски, тем продукт кислее получится.
Например, как с кислотностью кефира - с 1-2 ст.л., а с кислотностью ближе к сметане - 0,5-1 ч.л.
Это также влияет и на срок годности мацони - чем он менее кислее и с большей жирностью молока, тем он дольше хранится и свеж, и наоборот, чем он более кислее, тем меньше срок его свежести.
С 1-2 ст.л. закваски, примерная свежесть его до 5-6 дней в холодильнике.
Приготовление:
1. Нагреть молоко до 85-90° на медленном огне в кастрюле с толстым дном - помешивая с 1 минуту, чтобы не «сбежало» и равномерно полностью прогрелось. Снять с огня и дать остыть до 40-45 °С.
2. Перелить молоко в стерильную стеклянную банку.
Добавить закваску и хорошенько размешать.
Банку закрыть марлей или салфеткой, прижав резинкой, оно должно «дышать», укутать пледом или толстым полотенцем, поставить в какое-нибудь тёплое место и не трогать 7- 8 часов.
3. После этого мацони в банке - для окончательного созревания - перенести в холодильник и выдержать там ещё 8 часов.
У правильно выдержанного мацони будет густая желеобразная консистенция, и его удобнее будет не пить, а есть прямо ложкой.
Если размешать или взболтать получится вполне питьевой мацони-напиток, наподобие молочного коктейля или кефира.
Если смешать 300 г мацони с чистой холодной водой 700 мл, то получится вкусный, полезный напиток по типу «тан» или айрана.
🍶
Рецепт мацони в мультиварке
 • пастеризован. молоко - 1 л;
• готовый мацони - 3 ст.л. или 1 пакет закваски.
Приголтовление:
1. Сначала наполнить чашу мультиварки 1 л воды, прокипятить в течение пары минут - вылить воду в раковину.
2. Сразу же, пока чаша горячая и стерильная, налить в неё молоко.
Запустить мультиварку на кнопке «Подогрев» - на 3 минуты.
3. Выложить в подогретое молоко закваску и тщательно размешать.
Далее перевести прибор на функцию «Йогурт», закрыть и оставить в таком режиме на всю ночь.
4. Утром мацони будет готов.
Останется только переложить продукт в стеклянную банку или керамический горшочек с крышкой.
Держать в холодильнике.
Готовый такой мацони остаётся свежим до 5 дней в холодильнике.
Поэтому рассчитывайте заранее его количество приготовления, чтобы хватило на 5 дней, затем необходимо приготовить новый,
свежий мацони.
Источник
|
|
