Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Уха браконьерская Стерляжья
Ингредиенты
На 1 порцию
Стерлядь 40 г
Нельма х/к 30 г
Крупа ячневая 40 г
Лук порей 5 г
Зеленый лук 3 г
Раковые шейки 25 г
Семена укропа 1 г
Душистый перец 0,5 г
Лавровый лист, соль
Для бульона:
/выход 3,8 л/
Осетровые головы 1 кг
Вода 5 л
Корень сельдерея 300 г
Морковь 200 г
Лук-порей 10 г
Чеснок 2 зубчика
Лавровый лист
Душистый перец горошком
Соль
Перец
Приготовление
Корень сельдерея и морковь нарезать крупным кубиком, обжарить на растительном масле. Осетровые головы разрубить пополам, зачистить, удалить жабры, промыть в холодной воде. Уложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Когда закипит, снять пенку, добавить пассерованные коренья, белый перец, крупно нарезанный лук-порей, давленный чеснок. Варить на медленном огне в течение 12 часов. Во время варки добавить щепотку соли, чтобы добиться прозрачности. Готовый бульон довести до вкуса.
Раковые шейки отварить в соленой воде с добавлением лаврового листа, душистого перца, семян укропа. Лук-порей нарезать кольцами, толщиной 0,5 см и обжарить на раскаленной сковороде без масла. Ячневую крупу отварить в рыбном бульоне и сформировать из нее шарики диаметром 1 см.
Кусок стерляди отварить в бульоне с добавлением нельмы и шариков ячневой крупы. Добавить нашинкованный зеленый лук, обжаренный лук-порей, раковые шейки.
Подача
К супу отдельно подать на ложке соленую белужью икру и рюмку хреновухи.
Александр Гаврилычев: «В идеале уха – часть рыбалки. Прямо на берегу готовится пойманная рыба – в котелке, на костре, с дымком. У каждого рыбака – свой секрет. Например, «вторая» или «третья» уха – когда в котелок сначала запускается всякая мелоч, затем рыбы покрупнее, чтобы придать ухе жирности, и лишь в конце – самая благородная часть улова, которая и остается в готовом супе. Особенно вкусна уха из наваристых северных рыб – нельмы, хариуса, муксуна. Вообще, считается, что чем севернее вода – тем вкуснее рыба. Наконец, стерляжья уха – подлинная русская классика»;