Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ – МОИ ПЕРВЫЕ ОПЫТЫ
Здравствуйте всем! Приобрела я недавно коптильню, вот такую (фото из инета):
Пока экспериментирую, пробую разные варианты, приноравливаюсь. Так что умничать не буду, пока сама не научусь. А сейчас просто ХВАСТАЮСЬ! Потому что всё, что готовила, оказалось безумно вкусным! Да, и напортачила, и ошибалась. Но все равно вкусно и съедается в улёт!
1. Курица
Начала я с самого сложного – с курицы. Да, характер у меня такой – от сложного к простому, а не наоборот. Курицу разрезала на 4 части, залила соевым соусом, оставила на сутки. Затем обмазала смесью меда, лимонного сока и оливкового масла и оставила еще на сутки. Вынула из маринада, отряхнула и подсушила на решетке 3-4 часа.
Коптила на противнях на сухой ольхе 60 минут при температуре 70-80°.
Чуть было это первую в своей жизни копченую курицу не погубила! Видимо, щепа загорелась, поэтому грудки, которые коптились в верхнем ярусе, сверху оказались горькими. Пришлось шкурку снять и выбросить. Да еще и мёд, видимо, черноты добавил.
Зато внутриии….. Пальчики оближешь!
Вывод – щепу всё-таки надо замачивать. А я повелась на книжку с рецептами, прилагаемую к моей коптильне, где категорически написано, что щепу ни в коем случае не смачивать. Ну, вот так на опыте и учусь – не верь глазам своим!
2. Фрель, нерка и стерлядь
Следоующими моими подопытными стали две форели, кусок нерки и небольшая стерлядь. Пришла в магазин, выбор большой, глаза разбежались – захотелось всего и сразу!
Засолила рыбу крупной солью – приблизительно 1 ст. ложка с маленькой горкой на килограмм. Убрала в холодильник на сутки, время от времени доставала и переворачивала. Затем хорошо промыла под проточной водой, тщательно промокнула бумажным полотенцем и разложила на решетке подвялиться часа на 3-4. Балкона у меня нет, так что подвесить «в хорошо проветриваемом месте» мне негде.
Ольху предварительно замочила на 10-15 минут. Коптила 30 минут при 70-80°. Стерлядь положила на противень, а форель и нерку подвесила на крючки. Предварительно в форель и нерку вставила деревянные распорки (кусочки от палочек для шашлычков).
Тут уже лучше получилось. Аромат сногсшибательный!
У стерляди сразу же хвост отъела. Тут главное вовремя сбежать с кухни, чтобы всю рыбину не съесть по самую голову!
3. Мясо.
Купила на рынке свиную лопатку на коже. Говорят, что когда на коже, то значит точно родная отечественная, а не из какого-нибудь Занзибара. Хотелось бы верить! Свинина и правда оказалась великолепная! Часть мяса срезала с кожи и убрала до лучших времен. А кожу обернула вокруг оставшегося мяса и зашила. Мясо засолила крупной солью. Двое суток держала в холодильнике, переворачивая.
Сварила мясо в пиве. Литр пива (светлого) довела до кипения, бросила туда куски свинины, варила 15 минут.
Выложила мясо на решетку, когда немного остыло, как следует промокнула бумажным полотенцем, оставила подвялиться на 3-4 часа.
Щепу – ольху и яблоню – замочила на 10-15 минут. Коптила 60 мин. при температуре 70-80°.
Мясо получилось сочное, плотное. Идеально режется тонюсенькими ломтиками. И конечно же очень-очень вкусное!
4. Окунь.
Окуней засолила крупной солью на сутки. Пропорции те же: 1 ст. л. соли на килограмм. Вымыла в проточной воде, обсушила бумажным полотенцем, подвялила на решетке 3-4 часа. Коптила подвешенными на крючки. Щепу (ольху) замочила на 10-15 минут, коптила 30 минут при температуре 70-80°.
Вот такие золотистые и вкуснючие окуньки получились!
5. Колбаса и сало.
Наконец-то до колбасы добралась! Кратенько рецепт колбасы:
Говядина (крестец) – 500 г
Свинина (шея довольно жирная) – 500 г
Курдюк бараний – 150-200 г
Вода – побольше 500 мл
Соль крупная – 2 ст. ложки без горки
Чеснок – 1/2 крупной головки
Пряности: перец горошком, перец душистый, ягоды мозжевельника (растертые в ступке), молотые корица, мускатный орех, гвоздика, кардамон.
Мясо и курдюк прокрутила в мясорубке через крупную решетку. Добавила 1 ст. л. соли, вымесила и убрала в холодильник на сутки.
Добавила воду, вторую ложку соли, чеснок, пряности, вымесила и убрала в холодильник еще на сутки.
Набила кишки, связала колечками, проколола в нескольких местах толстой иглой. Опустила в кастрюлю с почти кипящей водой (95°) и поставила в духовку, разогретую до 90°, на час. Затем колбасу вынула, обдала холодной водой из-под крана и оставила на решетке остывать и подсыхать часов на 5-6.
Сало обычное соленое. Обмыла от соли, промокнула бумажным полотенцем, положила вместе с колбасой подвялиться.
Колбасу частично коптила, подвесив на крючки. Которая не поместилась, положила на противень. Сало тоже коптила на противне.
Щепу (ольху) замочила минут на 10. Коптила 45 минут при температуре 80°.
Вот такая колбаса получилась – вкусная, душистая.
Это сало только что из коптильни:
Сало убрала в морозилку – вот оно замороженное – во рту тает!
6. Треска
Вчера коптила треску – одну целую мелкую и от крупной (больше 2 кг) трески хвост. Засолила крупной солью на двое суток. Промыла проточной водой, высушила полотенцем, подвялила на решетке 3-4 часа.
Щепу (абрикос + яблоня) замочила на 10-15 минут. Коптила, подвесив на крючки, 40 минут при температуре 70-80°.
Пальчики оближешь!
Сделала для себя выводы:
1. Продукты перед копчением надо обязательно подвяливать.
2. Щепу надо замачивать, но ненадолго.
3. Коптильню лучше ставить на горячую плиту. У меня обычная электрическая древняя почти музейная. Пока не пошел дымок, плита включена на максимум. Затем убавляю, даже иногда совсем выключаю. Слежу за температурой.
4. Вынимать готовые продукты лучше сразу, а не ждать, пока остынет.
5. В подвешенном состоянии коптится лучше, чем на противне. Подвешивать надо толстой стороной кверху.
Ну, вот как-то так…
А теперь жду ваши советы, пожелания, напутствия. Восприму положительно любую обоснованную критику. Сама советов давать пока не могу – написала, как делала, но утверждать, что именно так единственно правильно не считаю разумным. Вот когда опыта наберусь, научусь – тогда и «умничать» начну!
Источник:А пока не судить уж слишком строго - я только учусь.Искренне ваша Ирина Осипова