• Авторизация
Дневник katyusha888 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Французская кухня сладкие блюда,кондитерка,мучные изделия 12-02-2021 23:47 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Французская кухня сладкие блюда,кондитерка,мучные изделия

  МУССЫ, КРЕМЫ. СУФЛЕ, ПАРФЕ, МОРОЖЕНОЕ

302. Мусс малиновый
(Mousse aux framboises)
   Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина — 0,5 стакана холодной воды — 4 стакана свежей малины (или замороженной) — 1 стакан сахарного песку — 2 яичных белка — 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
   Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 0,5–0,75 стакана сока. В сок добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть все через сито. Охладить.
   Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину.
   Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.
   Разлить по формам и охладить.
303. Мусс шоколадный
(Mousse au chocolat)
   Для 8–10 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости — 100 г молочного натертого на терке шоколада (одна плитка) — 4 яйца, разделенные на желтки и белки — 0,25 стакана сахарной пудры — 1 чайная ложка ванильного сахара — 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
   Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится Остудить.
   Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и ванильный сахар.
   Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.
   Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на венчике).
   Влить взбитые сливки в шоколад, размешать. Полученный мусс залить в 2-литровую форму. Поставить в холодильник на 4–6 ч.
304. Крем из каштанов с шоколадом
(Gäteau de marrons au chocolat)
   Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 100 г молочного шоколада — 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости — 100 г сливочного масла — 100 г сахару — 1 стакан 30 %-ных сливок.
   Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин (или отварить, как это указано в рецепте 306, если каштаны давно лежат). Очистить от кожурок и кожицы, залить водой, чтобы вода только покрывала каштаны, довести до кипения и варить 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Шоколад натереть на терке, растопить в кофе, положить сливочное масло и 100 г сахарной пудры. Размешать. Когда шоре из каштанов остынет и будет чуть теплым, смешать его с шоколадом. Смазать сливочным маслом кольцевую форму, обсыпать сахарной пудрой и осторожно выложить в нее пюре. Форму опрокинуть на блюдо и поставить в морозилку на 2 ч. Если крем достаточно густой — форму снять до того, как блюдо поставлено в морозилку; если нет — снять форму, когда крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и залить ими крем.
305. Крем с шампанским
(Mousse de champagne)
   Для 8–10 человек: 2 ст. ложки желатина — 0,25 стакана воды — 8 яиц — 1 стакан сахару — 2 стакана сухого шампанского — 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок.
   Желатин размочить в воде пока не станет мягким. Яйца разделить на белки и желтки. Пять желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю на горячую баню, высыпать сахар и взбивать. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей бане пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин и размешивать, пока не разойдется. Остудить.
   Взбить оставшиеся 5 белков до образования воздушной, но не сухой пены и вылить в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник пока не застынет.
306. Крем монблан из каштанов
(Mont blanc aux marrons)
   Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 2 стакана молока — 2 чайные ложки ванильного сахара — 1 стакан сахарной пудры — 0,3 стакана воды — 0,25 чайной ложки лимонного сока — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 стакана 30 %-ных сливок.
   Каштаны надрезать ножом крест-накрест, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожурок и кожицы. Положить очищенные каштаны и 1 чайную ложку ванильного сахара в молоко, довести до кипения и варить 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Молоко слить. Каштаны протереть сквозь сито, смешать с молоком, добавить сливочное масло. Сахар, воду, остальной ванильный сахар, лимонный сок положить в сотейник и варить. (Если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой будут вытягиваться нити — значит сироп готов). Непрерывно размешивая влить сироп тонкой струйкой в пюре из каштанов. Остудить.
   Круглую высокую миску или кольцевую форму с отверстием посредине смазать изнутри сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой, чтобы на дне и стенках образовался ровный слой сахара. Осторожно выложить в миску или форму остуженный крем, разровнять и быстро опрокинуть миску или форму на блюдо. Если крем достаточно густой, миску или форму снять сразу. Если нет — снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Блюдо с кремом поставить в морозилку на 2 ч. Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем. Если форма имела отверстие в середине, заполнить центральное отверстие взбитыми сливками.
307. Крем ванильный по-баварски
(Bavarois vanille)
   Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина — 3 ст. ложки воды — 1 стакан молока — 4 яичных желтка — 0,5 стакана сахарной пудры — 1 чайная ложка ванильного сахара — 1 стакан 30 %-ных сливок.
   Желатин замочить в воде. Вскипятить молоко. Яичные желтки растереть в кастрюле, установленной на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру и растирать до получения однородной массы. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Варить на горячей водяной бане, постоянно размешивая, до тех пор, пока масса не загустеет настолько, что будет держаться на конце ложки. Добавить ванильный сахар, желатин и размешивать до тех пор, пока последний не растворится. Остудить.
   Взбить на льду сливки и влить их в сваренную массу. Размешать, разлить по формочкам и охладить до застывания.
308. Крем шоколадный по-баварски
(Bavarois chocolat)
   Приготавливать так же, как крем ванильный по-баварски (см. рецепт 307), только вместо ванильного сахара вместе с желатином в яичную смесь добавить 50 г шоколада, растопленного в 2 ст. ложках приготовленного черного кофе двойной крепости.
309. Крем-брюле
(Crème brulée)
   Для 6–8 человек: 6 яичных желтков — 0,3 стакана сахарной пудры — 3 стакана 30 %-ных сливок — 2 чайные ложки ванильного сахара — 0,5 стакана сахару для приготовления карамели.
   Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в противень на 2 см воды. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию мельхиорового ножа. Остудить.
   Приготовить карамель. Для этого растопить сахар в воде и варить до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив.
310. Суфле ванильное
(Soufflé vanille)
   Для 10–12 человек: 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки соли — 0,75 стакана горячего молока — 0,25 стакана сахару — 1 чайная ложка ванильного сахара — 5 яиц, разделенных на желтки и белки.
   Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет.
   Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 мин.
   Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой.
   Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 мин. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.
311. Суфле шоколадное
(Souffle au chocolat)
   50 г молочного натертого на терке шоколада растопить с 2 ст. ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
312. Суфле с ликером
(Soufflé au liqueur)
   Вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 0,5 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.). В остальном суфле с ликером приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
313. Суфле ореховое с медом
(Souffle aux noix)
   В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное (см. рецепт 310), только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.
314. Суфле с лимоном
(Souffle au citron)
   Приготавливается так же, как и ванильное суфле (см. рецепт 310), только вместе со взбитыми белками добавляется сок из одного лимона и половина натертой с этого лимона цедры. Второй половиной цедры посыпать суфле перед подачей к столу.
315. Суфле шоколадное в чашечках
(Pot de créme au chocolat)
   Для 8 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости — 100 г молочного шоколада, натертого на терке — 6 яичных желтков — 2 ст. ложки сахарной пудры — 2 стакана горячих 30 %-ных сливок.
   Натертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Растереть с сахарной пудрой яичные желтки и соединить с растопленным шоколадом. Медленно влить горячие сливки в шоколад, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Разлить в 8 чашек. Чашечки поставить на противень, налить в противень на 2 см горячей воды И поместить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 15 мин.
   Готовность суфле можно определить с помощью мельхиорового ножа.
   Готовое суфле к лезвию ножа не пристает. Перед подачей к столу суфле охладить.
316. Суфле ванильное в чашечках
(Pot de créme vanille)
   Для 8 человек: 2 стакана 30 %-ных сливок — 2 ст. ложки сахару — 6 яичных желтков — 1 чайная ложка ванильного сахара
   Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить по 8 чашечкам. Чашечки поставить в противень, налить в противень на 2 см горячей воды и поставить его на 15 мин в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку. Готовность суфле определять с помощью мельхиорового ножа: лезвие ножа, опускаемое в середину формочки с суфле, должно остаться чистым.
317. Суфле из каштанов
(Gåteau de marrons)
   Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 0,75 стакана молока — 200 г сахару — 3 ст. ложки коньяку — 6 яичных белков — 1 стакан 30 %-ных сливок.
   Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин (или отварить, как это указано в рецепте 306). Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только закрывала каштаны, довести до кипения и варить 25–30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Добавить в протертые каштаны молоко, 4 ст. ложки сахару и коньяк. Размешать. Взбить яичные белки до образования легкой воздушной пены и смешать с протертыми каштанами. Остальной сахар смочить 3 ст. ложками воды и варить на слабом огне, до тех пор пока за концами опущенной в сироп вилки не будут вытягиваться тонкие нити. Полученным сиропом обмазать стенки и дно высокой формы. Выложить в форму приготовленную смесь из каштанов, молока и яичных белков. Форму поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч. Вынуть. Остудить. Опрокинуть форму на блюдо и подавать суфле со взбитыми сливками.
818. Парфе с вином
(Mousse glacée sabayon)
   Для 10–12 человек: 8 яичных желтков — 0,5 стакана красного десертного вина типа «Марсала» — 1 стакан сахарной пудры — 2 стакана 30 %-ных сливок.
   Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть. Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7–10 мин, пока яичная масса не остынет.
   Взбить на льду сливки и сразу же влить их в яичную массу.
   Размешать, разлить по формам и поставить в морозилку холодильника на 5–6 ч.
319. Парфе лимонное
(Soufflé glacé au citron)
   Для 8–10 человек: 1 ст. ложка желатина — 0,25 стакана холодной воды — 6 яичных желтков и 4 белка — 1 стакан сахарной пудры — 0,75 стакана лимонного сока — 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры — 1,5 стакана 30 %-ных сливок. Для украшения парфе нужны дополнительно: взбитые сливки и натертая на терку лимонная цедра.
   Нарастить края глубокого блюда (вместимостью около 1 литра) сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента такой ширины, чтобы края блюда стали выше на 7,5–8 см.
   Замочить желатин в воде. Растереть яичные желтки с сахарной пудрой до загустения. Добавить лимонный сок и размешать. Поставить на слабый огонь и, непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Положить размоченный желатин и размешивать до тех пор, пока он не разойдется. Затем добавить натертую на терке лимонную цедру. Снять с огня и остудить, изредка размешивая.
   Взбить веничком яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить в лимонную смесь. Туда же добавить взбитые на льду сливки. Размешать.
   Осторожно вылить парфе в приготовленное блюдо с нарощенными краями, причем уровень парфе должен быть выше краев блюда. Разровнять поверхность лопаточкой и поставить блюдо в морозильник.
   После того как парфе застынет, осторожно снять бумажную ленту. При желании можно украсить поверхность парфе взбитыми сливками и натертой на терке лимонной цедрой.
320. Мягкое кофейное мороженое по-льежски
(Cafe liégeoise)
   Для 6 человек: 3 ст. ложки растворимого кофе — 3 ст. ложки кипятку — 0,25 стакана холодной воды — 0,5 стакана сахарного песку — 4 яичных желтка — 2 стакана 30 %-ных сливок.
   Растворимое кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 0,25 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от концов последней не будут вытягиваться нити. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

РАЗНЫЕ ДЕСЕРТЫ

321. Снежки
(Oeufs à la neige)
   Для 6–8 человек: 6 яиц, разделенных на белки и желтки — 0,1 чайной ложки соли — 1 стакан сахарной пудры — 1 стакан молока — 1 стакан 10 %-ных сливок — 2 ст. ложки сахарного песку — 1 чайная ложка ванильного сахара — свежая клубника или малина для украшения.
   Яичные белки взбивать с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют.
   Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике. Добавить ванильный сахар.
   Столовой ложкой взять взбитые белки, придать белкам с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опустить в кипящую молочную смесь.
   Варить белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. По мере готовности вынимать шумовкой на сито. Дать молоку стечь.
   Молочную смесь процедить. Растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в них горячую молочную смесь, непрерывно размешивая, чтобы смесь не свернулась.
   Поставить на слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и остудить.
   Перед подачей к столу положить снежки на крем и украсить ягодами клубники или малины.
322. Гренки со сливами
(Croûtes aux prunes)
   Для 4 человек: 8 ломтиков (толщиной 1 см) свежего пшеничного хлеба без корок — 50 г сливочного масла — 12 свежих (замороженных или консервированных) слив — 50 г сахарного песку.
   Ломтики хлеба намазать с одной стороны сливочным маслом, положить на каждый ломтик по 6 половинок слив без косточек, причем половинки следует укладывать кожуркой вниз. На каждую половинку в ямку от косточки положить кусочек сливочного масла и 0,25 чайной ложки сахарного песку. Ломтики хлеба уложить сливами вверх на предварительно хорошо смазанный маслом противень и накрыть промасленной бумагой или пергаментом. Противень поставить сверху в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку примерно на 30 мин. Готовые ломтики хлеба должны подрумяниться и хрустеть. Сливы должны быть мягкими и окружены сиропом. Вместо слив можно использовать абрикосы.
323. Каштаны с кофейным кремом
(Marrons à la crime)
   Для 4 человек: 36 каштанов — 2 яйца, разделенных на белки и желтки — 2 ст. ложки сахарной пудры — 0,5 стакана сваренного кофе двойной крепости — 2–3 ст. ложки 20–30 %-ных сливок — 8 ст. ложки рому или коньяку.
   Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить еще 25–30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.
   В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения. Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.
324. Яблоки печеные
(Pommes au jour)
   Для 2 человек: 500 г яблок — 30 г сливочного масла — 2 ст. ложки сахарного песку — 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры.
   Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, уложить в керамическую посуду ровным слоем, положить сверху сливочное масло и посыпать сахарным песком с лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 30 мин, не накрывая крышкой. Изредка перемешивать, чтобы все яблоки пропеклись одинаково.
   Печеные яблоки хорошо подавать как самостоятельное блюдо в холодном или горячем виде, а также использовать в качестве начинки в пироги и для омлета с апельсиновым ликером (см. рецепт 331).
325. Яблоки в тесте
(Gouère aux pommes)
   Для 2 человек: 50 г яблок — 4 ст. ложки сахарного песку — 2 ст. ложки коньяку — 250 г пшеничной муки — 2 яйца — щепотка соли — 1 стакан молока.
   Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать 2 ст. ложками сахарного песку и полить коньяком.
   Муку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить и положить в тесто яблоки. Размешать. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин. После выпечки дать форме постоять 10–15 мин, а затем опрокинуть содержимое на блюдо. Подавать в горячем или холодном виде.
326. Яблоки в сидре
(Pommes au cidre)
   Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на одну треть и посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30 мин. Снять пергамент, полить яблоки сверху небольшим количеством сидра и оставить в духовке еще на 10–15 мин, чтобы яблоки подрумянились. Подавать в холодном или горячем виде.
327. Яблоки, запеченные в блинчиках
(Jacques)
   Для 4 человек: 125 г пшеничной муки — 3 стакана молока — 1 десертная ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — щепотка соли — 1 чайная ложка сахарного песку — 0,5 стакана воды — 2 яйца — 2–3 яблока — 1 ст. ложка сахарной пудры.
   Яйца, соль, молоко, оливковое масло взбивать веничком 1–2 мин. Высыпать в эту массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов.
   Очистить яблоки, нарезать их тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком или ромом (если есть), выдавить на яблоки несколько капель лимонного сока.
   Нагреть сковороду для блинов, смазать ее маслом, вылить на сковороду тонким слоем 1 ст. ложку теста, наклоняя сковороду в разные стороны, разровнять тесто, чтобы блинчик был одинаковой толщины, положить на блинчик 2 яблочные дольки и налить сверху еще немного теста. Перевернуть блинчик. Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных: блинчиков. Подавать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом.
328. Десертный шоколад
(Supréme au chocolat)
   Для 4–6 человек: 50 г молочного шоколада — 50 г порошка какао — 0,25 стакана сахарной пудры — 4 сырых яйца, разделенных на желтки и белки — 2 ст. ложки коньяку — 7 ст. ложек сливочного масла.
   Молочный шоколад, порошок какао и 0,25 стакана воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.
   Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.
   Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
329. Крем данже
(Les crémets d'Angers)
   Для 4 человек: 1,5 стакана свежих 30 %-ных сливок — 2 яичных белка.
   Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку, выложенную изнутри полотном. Корзинку повесить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.
330. Пудинг рисовый
(Pudding au riz)
   Для 4 человек: 1 стакан рису — 2,5 стакана молока — 1 чайная ложка ванильного сахара или 2 ст. ложки натертой на терке лимонной цедры — 0,75 стакана 30 %-ных сливок — 150 г сахарного песку — 0,3 стакана лимонного или апельсинового сока — 60 г цуката.
   В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 ч или до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 см и поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин, чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
331. Омлет с апельсиновым ликером
(Omelette au liqueur)
   Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки — 2 ст. ложки сахарной пудры — 3 ст. ложки апельсинового ликера — 1 ст. ложка сливочного масла.
   Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
   Сковороду диаметром 25–30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
   Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин. На одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. На омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).
332. Десертный сыр -
(Coeur à la créme)
   Для 6–8 человек: 500 г творога — 500 г сливочного сыра — 0,1 чайной ложки соли — 2 стакана 30 %-ных сливок.
   Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.

Книга Французская кухня авторы Петроченко Владимир,Пилипчук Нестор, Поляков Дмитрий

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Французская кухня сладкие блюда,кондитерка,мучные изделия | katyusha888 - Дневник katyusha888 | Лента друзей katyusha888 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»