Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Колбаса из лосося



Лучшая рыба – это колбаса, а колбаса из рыбы ещё лучше! Сегодня приготовим колбасу из рыбы. Колбаса получается очень вкусная, идеально подходит на бутерброды.

филе красной рыбы (у меня нерка) – 1 кг.
вода ледяная – 200 мл.
поваренная соль – 9 гр.
нитритная соль – 9 гр.
черный перец – 3 гр.
укроп – 5 гр.
пищевой фосфат – 3 гр.
коллагеновая оболочка – диаметр 60 мм.

Первым делом замачиваем коллагеновую оболочку в тёплой воде на 15 минут, и приступаем к приготовлению фарша. С филе красной рыбы (у меня нерка, но можно брать любую рыбу лососевых пород) снимаем кожу и удаляем кости (если они есть). Пропускаем мясо через мясорубку, складываем фарш в целлофановый пакет и отправляем в морозилку на 30-40 минут. Наливаем в стакан 200 мл. воды и тоже убираем в морозилку.
Затем подмороженный фарш оправляем в чашу блендера, добавляем соль нитритную и поваренную, черный перец, укроп, пищевой фосфат и измельчаем до пастообразного состояния.
Набиваем фаршем колбасную оболочку, даём отдохнуть 30 минут.
Готовить можно двумя способами: в духовке или в сувиде.
Готовим рыбную колбасу в духовке:
Кладём колбасу в духовку на среднюю полку, включаем духовку на t 80* С. (нагрев верх-низ + конвекция), через 40 минут вставляем внутрь колбасы щуп термометра, ждём когда внутри батона температура поднимется до 60 градусов. Затем отключаем конвекцию, t оставляете 80* С., на дно духовки ставите ёмкость с кипятком и доготавливаете колбасу, пока t внутри батона не достигнет 72* С.
Готовим рыбную колбасу при помощи сувида:
Опускаем колбасу в ёмкость с водой, на сувиде выставляем t 80* С., как только t воды достигнет 80* С., вставляем в колбасу щуп термометра и доготавливаете колбасу, пока t внутри батона не достигнет 72* С.
Теперь колбасу нужно резко охладить, перекладываем её из сувида (или духовки) в ледяную воду на 15-20 минут. Затем я вывешиваю колбасу на балкон, а можно сразу убрать в холодильник. Даём колбасе набраться вкуса в течении 10-12 часов, а утром у нас будет великолепный завтрак из бутербродов с рыбной колбасой.





слова и фото автора

источник