Как готовить харчо?
Не все то харчо, что с рисом… Многие, наверняка, помнят густой столовский суп с томатом, рисовой крупой и мясом. В меню он назывался гордым именем «Харчо», хотя имел минимум сходства с одноименным блюдом грузинской кухни. Впрочем, вариантов борща и окрошки тоже существует немало, что не мешает называться им абсолютно одинаково.
Из чего готовят традиционный харчо?
Неизменными ингредиентами грузинского харчо являются рис и специи, в частности – хмели-сунели. Даже на его родине, у харчо есть несколько официальных разновидностей – и все они полноправно входят в национальные кулинарные справочники под одинаковым названием.
Одним из характерных для харчо ингредиентов является тклапи – своего рода кислая пастила из протертой и завяленной на солнце мякоти сливы ткемали или алычи.
Самые жаркие дискуссии вокруг харчо обычно касаются вида мяса, используемого в приготовлении. И совершенно напрасно: наряду с наиболее знаменитым вариантом – говяжьей грудинкой, в Грузии кладут в харчо и баранину, свинину, мясо птицы.
Как готовят харчо?
Откройте любую кулинарную книгу или сайт, найдите там рецепты первых блюд и отыщите среди них варианты харчо. Вы удивитесь, но какой бы вид этого супа ни был выбран, общий алгоритм приготовления харчо одинаков:
- Мясо измельчить, залить холодной водой и варить 1,5-2 часа, убирая пену и добавив соль в самом конце варки.
- Мясо вытащить. Засыпать в бульон хорошо промытый рис и варить его до полуготовности, 10-15 минут.
- Добавить в кастрюлю остальные ингредиенты (лук, тклапи или соус «ткемали», специи, грецкие орехи – по рецепту) и варить суп еще 5-7 минут.
- В последний момент добавить мясо, зелень, чеснок. Закрыть харчо и дать ему настояться 5-10 минут.
Чего не должно быть в харчо и что приветствуется?
Традиционно, в харчо не должно быть картофеля и моркови – столь привычных для нас суповых ингредиентов.
Отлично подходят: кориандр, измельченный грецкий орех, шафран, чернослив (вместо тклапи), красный молотый перец в пропорции 1:1 с хмели-сунели.