МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА С ОРЕХАМИ
Свекла — 500 г, очищенные грецкие орехи 3/4 ст., чеснок — 2—3 дольки, семена кнндзы — 1 ч. л., стручковый перец и соль по вкусу.
Для маринада: Свекла — 1 кг, винный уксус — 2—3 ст., вода — 2—3 ст., соль — 1—2 ч. л., душистый или черный перец — 10 горошин, гвоздика — 5 — 6 шт., лавровый лист — 1—2 шт.
Маринад приготовить так: влить в кастрюлю винный уксус, воду, всыпать сахар, соль, душистый или черный перец, гвоздику, добавить лавровый лист, затем дать прокипеть и охладить.
Свеклу отпарить, не очищая, и дать остыть в отваре. Затем очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку и залить охлажденным маринадом. Покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом помещении.
Маринованную свеклу нарезать кубиками. Орехи, чеснок и стручковый перец истолочь пли пропустить через мясорубку, добавить толченые семена киндзы, развести 1—2 ст. ложками маринада, затем добавить подготовленную свеклу и хорошо перемешать.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАСЛОМ И ЯЙЦАМИ
Цветная капуста — 500 г, лук репчатый — 1 гол., масло сливочное — 100 г, яйца — 2— 3 шт., зелень и соль по вкусу.
Отварить до полуготовности цветную капусту в кипящей подсоленной воде, остудить, разобрать на соцветия.
Сотейник разогреть со сливочным маслом и потушить в масле очень мелко нарезанный лук. Затем присоединить к луку цветную капусту. Добавить сливочного масла, закрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Потом всыпать мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки, перемешать, залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарезанным укропом и солью, закрыть крышкой и держать на огне до готовности яиц.
.
.
СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ
Жирная говядина — 500 г, очищенные грецкие орехи 1,5 ст., мука кукурузная — 1 ст, л., стручковый перец, чеснок, острый соус или винный уксус, зелень кнндзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусками, положить и кастрюлю, залить 8—10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, затем зелень киндзы и варить еще 10 минут.
.
.
СУП ИЗ ПОМИДОРОВ
Помидоры — 1 кг, лук репчатый — 3 гол., очищенные грецкие орехи — 1/2 ст., зелень киндэы или петрушки и соль по вкусу.
Не совсем зрелые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые или провернутые через мясорубку орехи, мелко нарезанный репчатый лук, зелень посолить, затем залить нужным количеством воды и варить 20 минут.
.
.
.
СУП-ХАШЛАМА
Телятина (грудинка) — 1 кг, коренья петрушки и сельдерея — 2 шт., чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу.
Мясо порезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. Добавить коренья (к концу варки их удалить). За 5 минут до готовности мяса суп посолить.
Перед подачей на стол к порционным кускам мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень и подлить небольшое количество бульона.
.
.
.
.
.
.
.
ШАШЛЫК-БАСТУРМА ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ
Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2—3 часа.
Подготовленное таким образом мясо можно держать 3—4 дня.
Приступая к приготовлению блюда, куски мяса надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел.
Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью и овощами.
.
.
.
.
.
.
ЦЫПЛЕНОК-ТАБАКА
Цыпленок — 1 тушка, масло сливочное — 30 г, соль, перец молотый и чеснок по вкусу.
Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть по надрезу, натереть чесноком, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковородку с маслом. Вокруг на сковородке разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавив каким-нибудь тяжелым предметом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковородки, и жарить до образования румяной корочки сначала одну сторону, затем другую на среднем огне 30 минут.
Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы и т. д.) или соусом (томатный, ореховый), подаваемом отдельно в соуснике.
.
.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Жирная говядина — 500 г, лук репчатый — 3 гол., мука — 1 ст. л., помидоры — 500 г, чеснок, стручковый перед, зелень кнндзы, петрушки и соль по вкусу.
Говядину нарезать кусками и поджарить, посыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10—15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами (или томатом-пюре), с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
СОУСЫ
Соус из помидоров
Помидоры — 500 г, кипяченая вода — 1/2 ст., чеснок — 3 — 4 укроп — 3 веточки, репчатый лук — 1 гол., стручковые перец и соль по вкусу.
Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг или через сито, прибавляя понемногу кипяченой воды. В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 :^ ;:нут. Потом прибавить толченый стручковый перец, измельченную зелень, лук и все переменить.
Ореховый соус
Очищенные грецкие орехи — 3/4 ст., семена киндзы — 1 ч. л., винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.
Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, семена киндзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды.
Чесночная подлива
Чеснок — 6—8 долек, бульон или вода — 3/4 ст., соль по вкусу.
Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать.
Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и вареной баранине.
САЦИВИ ИЗ РЫБЫ
Рыба — 500 г, очищенные грецкие орехи — 1 ст., винный уксус — 3/4 ст., лук репчатый — 3 — 4 гол., чеснок — 2 — 4 дольки, молотая гвоздика и корица – 1 ч. л., семена кнндзы — 1 ч. л., лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 8 горошин, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец (горошком) и варить 30—40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо.
Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. После этого прибавить разведенные в уксусе корицу, гвоздику, черный перец и продолжать варить 10 минут.
Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.
.
.
.
КАУРМА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель — 500 г, лук репчатый — 4 гол., яйца 2 шт., масло топленое — 2 ст. л., зелень киндзы и соль по вкусу.
Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить с маслом. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель, залить водой так, чтобы она покрыла картофель, затем поставить варить. Во время варки добавить соль и мелко нарезанную зелень киндзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя яйца до готовности, снять кушанье с огня.
.
.
ХИНКАЛИ
Для теста: мука 500 г. вода 1 ст, соль по вкусу.
Для фарша: жирная баранина — 300 г, свинина — 200 г, лук репчатый — 3 гол., молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив примерно 1/2 ст. теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя провернутое мясо.
На большое плоское блюдо просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать углубление, влить в него воду, добавить соль и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 ст. л. фарша и, собрав края, придать требуемую форму (см. изображение) Варить хинкалн как пельмени.
.
.
.
.
ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ С МАЦОНИ
Кабачки 500 г, масло 70 г, мацони (простокваша) 2 ст., сахарная пудра — 1 ст. л., соль по вкусу.
Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 —1,5 см и посолить.
Сложить их в один ряд на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
При подаче на стол залить кабачки хорошо взбитым мацони и посыпать сахарной пудрой.
.
.
ПИРОГ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
Мука пшеничная – 1 кг, очищенные грецкие орехи 300 г, изюм без косточек — 2 ст., масло топленое — 1,5 ст., сахарный песок 2 ст., густой сахарный сироп 0,5 ст., соль по вкусу.
Из муки, соли и воды замесить тесто. На сковородку положить 2 ст. л. топленого масла и, как только оно разогреется, всыпать перебранный, промытый изюм и тушить до тех пор, пока он не разбухнет. Затем снять с огня, добавить толченые или пропущенные через мясорубку орехи, сахарный песок и хорошо перемешать. Готовое тесто разделить на четыре равных куска и каждый из них тонко раскатать.
Один из полученных пластов положить на противень, посылать мукой, хорошо смазать топленым маслом, на него положить слой орехово-изюмной начинки, затем положить следующий пласт, начинку и т. д. и покрыть последним пластом. Затем защипать края, сверху помазать желтком, предварительно взбитым с водой или молоком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы ромбиками и печь в духовом шкафу.
Когда пирог испечется, углубить надрезы, залить пирог густым сахарным сиропом и снова поставить в духовой шкаф на одну секунду (иначе пирог затвердеет).