Это цитата сообщения НЯМ-НЯМ_блог Оригинальное сообщение

Готовим настоящее итальянское ризотто

Для настоящего ризотто требуется рис с высоким содержанием крахмала, мясной бульон и масло. Все это было в процветающих итальянских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков. Кому первому пришло в голову обжаривать рис и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства получившейся массы, – науке неизвестно. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике Современная кухня, хотя легенды относят его еще к XVI столетию.

Этапы приготовления:

1. Обжаривание риса

Это один из ключевых моментов приготовления. Рис обжаривается в кастрюле с толстым дном или сковороде. Обжаривание раскрывает поры в рисовых зернышках, которые впоследствии впитывают бульон.

Рис

Рис должен быть одного из трех сортов: арборио, виалоне нано или карнароли. Все они продаются в супермаркетах. Арборио – самый популярный. В нем больше крахмала, ему легче придать легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой. Начинающие кулинары очень радуются этому обстоятельству и допускают типичную ошибку: слишком долго варят, получая банальную кашу, с полностью разваренными зернышками. Начинающим лучше взять виалоне нано, он точно не разварится, легко достигнет консистенции аль денте и получится зернышко к зернышку. Виалоне - не такой кремообразный, как арборио, и вкус отличается, хотя тоже приятный. Он идеально подходит для ризотто с морепродуктами. Третий сорт риса называется карнароли, результат скрещивания виалоне с японскими сортами. Карнароли – самый дорогой из этой троицы, он соединяет кремовую нежность с консистенцией аль денте.

Перед тем как готовить ризотто, нужно проверить, чтобы среди зернышек риса не было поврежденных. Они быстрее развариваются, и ризотто получается неоднородным. Еще одно правило: рис ни в коем случае нельзя промывать.

Жир

По классике, это сливочное масло. Также может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. В Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале. Знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто на костном мозге, а Сальваторе де Виво берет пополам рафинированное оливковое и сливочное. Если используется чистое сливочное масло, важно его не перегреть до коричневого цвета.

Лук

Традиционный ингредиент при обжарке. Дает необходимый сок. Обычно резаный лук добавляют вместе с рисом (как в рецепте ниже), но иногда повара советуют сначала прожарить около минуты чистый рис, чтобы получился тонкий ореховый вкус, а затем добавлять лук.

Наполнители

Это могут быть овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты. Если они требуют долгого приготовления, как мясо или цукини, их добавляют еще на этапе прожарки, вместе с луком. Быстро готовящиеся морепродукты добавляют за две-три минуты до окончания приготовления.

2. Добавление вина

Алкоголь тоже способствует раскрытию пор зернышек, а винные нотки хорошо дополняют ореховый вкус риса. Обычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например Пино Гриджио. Впрочем, используют и вермут, и херес, а иногда и крепкий алкоголь.

3. Добавление бульона

Это основной этап приготовления ризотто. На 500 г риса обычно идет 1,5 л бульона. Сначала добавляют 1/3 всего бульона и, когда он впитывается, добавляют остальной бульон, постепенно, маленькими порциями не больше 1 столовой ложки. Следующая порция добавляется после того, как предыдущая полностью впиталась. В перерыве не рекомендуется никуда отлучаться от плиты. Ризотто, как малое дитя, требует непрерывного присмотра. Правило простое: помешивать, помешивать и еще раз помешивать! Бульон всегда должен быть горячим, почти кипящим, запас должен находиться рядом в отдельной кастрюльке на малом огне.

Бульон

Может быть куриным, говяжьим, рыбным или овощным. Классика – говяжий бульон. Для ризотто с морепродуктами используют воду. Хестон Блюменталь считает, что ризотто – блюдо, которому не вредит даже бульон из кубиков. В общем, как выясняется, бульонные кубики все же могут для чего-то употребляться.

4. Последний этап: Добавление сыра, зелени и подача

Когда впитается весь бульон, и рис станет на 90% готовым, приходит время окончательной доводки блюда. Огонь выключают, в раскаленную массивную сковороду или кастрюлю с ризотто быстро подмешивают сыр, а иногда немного сливочного масла. Блюдо накрывают, оставляют на пару минут, затем посыпают зеленью и подают на стол.

Сыр

По традиции, это тертый Пармиджано или Грана Падано

Базовый рецепт ризотто

Ингредиенты:

- Примерно 1,1 л бульона (мясного, рыбного или овощного)

- 2 столовых ложки оливкового масла

- 1 большая луковица

- 2 больших зубчика чеснока

- ½ корня сельдерея

- 400 г риса

- 2 стакана сухого белого вина

- 70 г сливочного масла

- 115 г тертого сыра Пармезан

Приготовление:

Разогреть бульон. В массивной сковороде разогреть оливковое и сливочное масло, мелко покрошить чеснок, лук и сельдерей, и медленно жарить на малом огне, пока они не станут мягкими, но сохранят свой цвет. Затем добавить рис и увеличить огонь.

Равномерно прожарить рис, постоянно помешивая. Примерно через минуту зернышки начнут приобретать прозрачность. Добавить вино, продолжать помешивать, наслаждаясь фантастическим ароматом, пока жидкость не испарится и не впитается.

Влить в рис полтора стакана бульона и посолить. Уменьшить огонь до минимума и постоянно перемешивать, пока рис не впитает бульон. После этого добавлять бульон по одной столовой ложке, постоянно перемешивая, как бы массируя рис. Каждый раз перед добавлением бульона, пробовать рис. Если он еще твердый, добавлять следующую столовую ложку бульона, и, если нужно, солить. Только помни, что в конце приготовления в ризотто будет добавлен сыр Пармезан, который тоже добавит солености. Если бульон кончился, а рис все еще твердый, продолжай добавлять кипяченую воду.

Когда рис станет почти готовым, выключить огонь, добавить в сыр Пармезан, тщательно перемешать и оставить на 2 минуты. После чего немедленно подавать.