Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

Трюфели - аристократы грибного царства. Мифы и советы

[250x]Трюфели - аристократы грибного царства
Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение.
Происхождение трюфеля долгое время оставалось загадкой, средневековые маги и алхимики приписывали ему колдовские свойства, а ученые считали трюфель "порождением подземных газов". Грибом его трудно назвать, так как его недостаточно просто найти под деревом, а за ним нужно охотиться, как за живым существом......

Под катом истории,советы и рецепты

[650x]

ведь трюфели созревают под землей, на глубине до 30 сантиметров. Вся жизнь трюфеля находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

[650x]

Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов все просто. Заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания поедателей у трюфелей есть одна-единственная приманка - аромат, развившийся в процессе эволюции до невообразимых пределов. Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно.

[650x]

В своем большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока у человека.
Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке - Алжире, Марокко, Тунисе.

[650x]

Трюфель черный (Tuber melanosporum)

[650x]

Плодовые тела черного французского трюфеля угловато-округлые, с крупными бородавками и точечными углублениями на поверхности, красновато- или буровато-черного цвета, по величине могут быть от лесного ореха до крупного картофельного клубня и даже крупнее, а масса их иногда достигает 1 кг. Наружная часть плодового тела трюфелей дифференцирована в виде кожистого слоя - перидия, который снаружи может быть гладким, растрескивающимся или покрытым более или менее крупными полиэдрическими бородавками. Мясистая ткань гриба на разрезе имеет характерный мраморный рисунок, состоящий из чередующихся светлых и темных прожилок. Первые прожилки носят наименование внутренних вен, а вторые — наружных. Мякоть красноватая, в зрелости фиолетово-черная или буро-красная, пронизанная черными и белыми жилками с красной каймой. Сумки содержат 4—6 черно-бурых аскоспор, орнаментированных острыми шипами. Трюфель образуют симбиотические связи с корнями лесных деревьев и кустарников – микоризу с дубом, буком, грабом, лещиной. Плодовые тела образуются под землей. Этот трюфель созревает осенью, и собирают его до самой зимы. Плодовые тела его обладают стойким, сильным ароматом.

Белый трюфель

[650x]

Самый дорогой гриб в мире – это белый трюфель. Нельзя установить какую-то точную цену за килограмм этого деликатеса, потому что почти каждый большой гриб продается с аукциона.
Иногда это не идет на пользу ни покупателям, ни товару. Так, в 2004 году купленный за 28 тысяч фунтов стерлингов гриб весом в 850 граммов… просто протух.
Безутешный покупатель закопал его саду в надежде, что на его месте вырастет новый гигант, но впоследствии был вынужден передать останки на родину покойного, в Тоскану.
В начале ноября 2007 года три гонконгских магната вскладчину приобрели 750-граммовый гриб за 209 тысяч долларов (пока это самые большие деньги, которые когда-либо отдавали за трюфель).
А самый большой найденный белый трюфель весил 2,5 кг. Но гриб, стоящий целое состояние, испортился до того, как его нашел покупатель.

[650x]

Какое оно?

На вид они не такие уж и привлекательные: бородавчатые, внутри тёмно-серые или красновато-чёрные со светлыми прожилками. Имеет вкус гриба с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов. Трюфели делятся на несколько видов и отличаются по формам и вкусам: зимние считаются особенно вкусными, летние - более крупные по форме, так же белый и черный трюфеля. Едят их все, начиная от насекомых и млекопитающих, и заканчивая человеком.

Где растет?

В дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, а также в Центральной Европе, на Близком Востоке, в Африке, в Австралии, и даже в Калифорнии. В отличие от распространенного заблуждения, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозе Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под их корнями были обнаружены трюфели. В 1847 году Августе Россю засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.

[650x]

Что в нем?

По последним научным данным, трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. Издавна трюфели считались мощнейшим афродизиаком, заставляющим гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений. Калорийность составляет всего - 24.0 ккал.

Как используют?

Они имеют очень сильный аромат, потому идеальны для блюд со слабым ароматом, так называемых блюд "пассивного вкуса". Трюфели могут быть в определенных видах сыра.

[650x]

Как нетрадиционно используют?

Из белого трюфеля готовят некоторые косметические средства: крема, маски для волос, так как он богат протеинами и аминокислотами. В исламских странах полагают, что сок трюфелей является лекарством для глаз. А вот древние римляне считали, что трюфель обладал способностью вселять в мужчину мужество, стойкость, уверенность, царственность. А женщинам рекомендовалось ложиться на блюда с трюфелями перед брачной ночью, ибо трюфель придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласкам.

Как выбирать?

Продают трюфели в дорогих гастрономических бутиках. Для каждого вида трюфеля есть свой сезон. Белый собирается с октября по январь, но есть еще черные трюфели – ценные из них растут с декабря по март, есть еще чисто зимние – попроще и недорогие, а уже с мая идут трюфели летние – черные и темно-желтые. Все они разительно отличаются по качеству и цене: если белый трюфель в сезон продается по 5–8 тысяч евро за килограмм, то черный практически никогда не берет планку в тысячу евро. Успокаивает только то, что для полного преображения блюда достаточно всего несколько граммов гриба.

Как собирать?

Хрюшки – самые первые помощники, привлеченные человеком к поиску строптивого деликатеса. Запах трюфеля – отличная приманка для свиней. Почуяв грибы, свинки начинают рыть землю. Задача охотника – вовремя отогнать животное, пока оно не слопало ценную добычу. В качестве утешительного приза свинья получает поощрительный приз – вареные бобы или горох.
Чтобы хрюшка стала настоящим охотником за трюфелями, ей необходимо пройти курс специального обучения. Затем, в течение 10-12 лет свинья будет служить трифулау верой и правдой.
Однако хрюшки быстро устают и не могут вести поиски на больших территориях. Если трифулау ходит за трюфелями на дальние расстояния, ему может помочь испытанный друг – собака.

[650x]

"Трюфельные" собаки.

Прошедшая курс дрессировки «трюфельная» собака – дорогое удовольствие, 5-6 тысяч долларов.
В помощники трифулау выбирают обычно самочек любых пород, кроме охотничьих. Охотничьи собаки обладают очень сильной генетикой, что заставляет их отвлекаться в лесу на поиски дичи.

[650x]

Выбранных щенков постепенно приучают к запаху трюфелей – поят молоком с отваром грибов. Затем начинается дрессировка – палки, натертые трюфелями, прячут сначала в комнате, затем во дворе, огороде, в лесу. Длительность тренировок зависит от способностей собаки. Некоторые осваиваются в течение нескольких дней, менее сообразительным требуется около года.
Пройдя все стадии тренировки, четвероногий собиратель грибов начинает указывать хозяину тайное убежище подземных затворников.

Трюфельные мушки.

Искать трюфели с помощью насекомых издавна научились во Франции, родине черного перигорского трюфеля.
Желтые рои трюфельных мушек появляются на закате солнца. Задача грибника – найти место, над которым кружат трюфельные мухи, откладывающие личинки в лесной деликатес. Чтобы получить трюфели, годные к употреблению, необходимо поторопиться, потому что насекомые могут безнадежно испортить драгоценный продукт.

[650x]

Советы специалистов, Truffles Hunter или, они же, трифулау :

(Трифулау (тартуфайо) – профессиональные охотники за трюфелями.
Их ремесло окутано множеством тайн и загадок, которые они не спешат раскрывать широкой публике. Охотники за трюфелями считают себя представителями сказочного мира наравне с волшебными лесными обитателями - феями и гномами.
При сборе трюфелей грибники ориентируются на фазы луны.
Согласно легендам, трифулау ищут трюфели только по ночам и обязательно с белой собакой – символом знаменитого «белого золота» - пьемонтского трюфеля.
Места, где «охотятся» трифулау – великая профессиональная тайна, которая переходит из поколения в поколение и тщательно скрывается от конкурентов. Даже на рынке трифулау торгуются шепотом, пряча свои драгоценности в карман, подальше от посторонних взглядов.)

* Черный трюфель больше подходит для приготовления горячих блюд, а белый нужно непременно есть сырым. * Вино. Достойным сопровождением к блюдам с трюфелями станут вина из тех регионов, где эти грибы собирают. В Италии это Пьемонт, а во Франции трюфели водятся во многих лесах, но особенно в Долине Роны. Когда-то трюфели там собирали тоннами и поставляли российскому царскому двору. Из французских вин рекомендуют к трюфелям ронское красное вино «Шатонеф дю Пап» (Chateauneuf-du-Pape) от «Шато ля Нерт» (Chateau la Nerthe): оно изготовленно из тринадцати сортов винограда, каждый из которых вносит в общий «оркестр» свой неповторимый оттенок. «Шатонеф дю Пап» - это мощное вино с глубоким, элегантным ароматом и оттенками засахаренных фруктов. Если же трюфели сопровождают сочную ягнятину, попробуйте в карте вин ресторана отыскать красное французское вино из региона Пойяк или Помроль. А если вы предпочитаете итальянские вина, то сразу же перелистывайте карту вин на страницу, где отмечены вина Пьемонта, и среди них попытайтесь найти «Бароло» (Barolo) или «Барбареско» (Barbaresco). Эти вина редко бывают среднего качества, в основном они очень высокого исполнения, но все-таки стоит отметить таких производителей, как «Альдо Контерно» (Aldo Conterno), «Анжело Гайя» (Angelo Gaja), «Пио Чезаре» (Pio Cesare). Их вина имеют глубокий рубиново-гранатовый цвет с оранжевым проблеском. В аромате запах смолы, трюфелей, фиалок, изюма и малины. На вкус очень мощные и вяжущие. Пить их лучше в сочетании с хорошим мясом под благоухающими трюфелями. Для тех, кто любит чревоугодничать "по правилам", - еще один совет о принципах сочетаемости блюд из трюфелей с винами. При выборе вина можно посоветовать руководствоваться принципом близости по вкусу либо, наоборот, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям подойдет "Бургундское Гран Крю", "Мерсо", из красных - "Кагор", "Бордо". * Произносить правильно название этих грибов, трюфели, а не трюфеля - дело чести любого гурмана.

[650x]

Настоящее признание трюфеля как деликатеса пришло во времена Людовика XIV. На стол это блюдо подавалось с минимальной кулинарной обработкой, но обязательно с живыми цветами.

Французы убеждены, что трюфели сочетаются вообще со всем - куда хочешь, туда и кроши. Разнообразие блюд французской кухни, где применяются трюфели, поражает воображение. Однако существуют приоритеты: наибольшее количество "трюфельных" блюд готовится на базе яиц, грибы используют в соусах, добавляют к птице, к лангустам, к говядине...

[650x]

Трюфели мелко режут ("бреют" – кулинарный сленг) на разные блюда - мясные, рыбные, овощные. Нельзя запекать трюфели – они не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства. Максимум это подержать их 5 минут в духовке.
Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо.

[650x]

10 правил обращения с трюфелями

1. Трюфели к столу подаются только свежеприготовленными, так как их аромат быстро улетучивается.
2. Трюфели, в отличие от других грибов, хорошо сохраняются в течение месяца. Лучше хранить их, не сильно очищая от земли.
3. Срок хранения трюфелей можно продлить до двух месяцев, если держать их в песке.
4. Хорошо сохраняются трюфели в банке с оливковым маслом. Для этого их сначала моют, потом складывают в банку и заливают маслом. Такое масло можно использовать впоследствии для приготовления соусов.
5. Трюфели не стоит подвергать интенсивной термообработке. Белый трюфель хорош и в сыром виде, а черный нужно слегка прогреть в духовке в течение 5 минут.
6. Грибы лучше нарезать максимально тонко или «брить» специальным приспособлением для нарезки трюфелей.
7. Перед подачей трюфели нужно выложить на теплую тарелку, тогда их аромат усилится.
8. Для того, чтобы "удержать" аромат трюфелей, их кладут в блюдо (часто, сырыми) в последнюю очередь.
9. Наилучший вкус у трюфелей, которые собраны в период с середины ноября до середины декабря — именно в это время грибы созревают и аромат их максимально проявляется.
10. Трюфели относятся к продуктам-афродизиакам: их воспламеняющие свойства используются человеком с древних времён.

Рецепты

Салат из трюфелей и винограда

Виноград белый — 100 г Трюфели — 100 г Салат «Чикори» (качан) — 1/3 шт. Уксус винный — 0,5 ст. л. Масло растительное — 0,5 ст. л. Лук репчатый — 0,5 шт. Соль — по вкусу Перец — по вкусу

Способ приготовления

Виноград разрезаем на половинки и удаляем косточки. Салат разбираем на маленькие листочки. Трюфель подготавливаем и нарезаем тонкой соломкой. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Мелко рубим очищенный лук. Лук заправляем уксусом и оставляем на 5 минут. Потом добавляем к нему соль, перец, масло и заправляем этой смесью салат.

Карпаччо с трюфелями

Говядина (постная) — 170 г Сыр Пармезан — 50 г Сок двух лимонов Масло оливковое — 1 ст.л. Трюфель белый — 20 г Яйцо (желток)— 4 шт. Трюфель белый — 20г Горчица дижонская — 15 г Овощной отвар — 1/2 стакана Петрушка — 5 г Масло оливковое — 5 ст.л. Перец — по вкусу Соль — по вкусу

Способ приготовления

Пармезан натираем на терке. Зелень мелко нарезаем. Трюфели нарезаем кусочками. Мясо кладем в морозильную камеру, чтобы оно заморозилось. Затем нарезаем его тонкими ломтиками, выкладываем на тарелку и посыпаем тертым сыром. Теперь в емкости смешиваем желтки, горчицу, лимонный сок, овощной отвар, нарезанную зелень, соль, перец. После этого в полученную массу кладем трюфели. Перед подачей блюда на стол, мясо посыпаем солью, перцем, поливаем лимонным соком и оливковым маслом и выкладываем на него приготовленный салат с трюфелями.

Омлет «Гурман»

Трюфели — 4 шт. Ветчина «Прошутто» — 200 г Хлеб белый — 100 г Яйца — 12 шт. Масло сливочное — по вкусу Сливки — по вкусу Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу Зелень петрушки — по вкусу

Способ приготовления

С хлеба снимаем корочку, нарезаем небольшими кубиками и смешиваем со сливками. Мелко нарезаем трюфели и ветчину и смешиваем их с яичными желтками. Взбиваем белки, добавляем к яичной массе, кладем в нее соль, перец и размешиваем. На сковороде растапливаем сливочное масло, выливаем в него яичную смесь, посыпаем сверху петрушкой, накрываем крышкой и жарим до готовности.

Ризотто с трюфелями

Рис — 1 стакан Трюфели — 50 г Шпик — 250 г Перец болгарский — 1 шт. Грибной отвар — 1 стакан Помидоры — 2 шт. Сыр (тертый) твердый — 30 г Масло сливочное — 3 ст. л. Соль — по вкусу Специи — по вкусу

Способ приготовления

Рис отвариваем в подсоленной воде до готовности, снимаем с плиты и заправляем сливочным маслом. Шпик мелко нарезаем и немного обжариваем. Нарезаем небольшими кусочками помидоры и перец, сливаем лишний сок и добавляем к шпику. Грибы тщательно промываем и нарезаем соломкой. Смешиваем рис с трюфелями и обжаренным шпиком с овощами. Вливаем в смесь грибной отвар, добавляем по вкусу соль и специи и ставим в духовку на 10-15 минут. Готовое ризотто посыпаем тертым сыром и подаем.

Соус «Тулуза»

Трюфели (мелко нарезанные) — 60 г Бульон (куриный) — 300 мл Белое сухое вино — 70 мл Яйцо (желток) — 1 шт. Сметана — 80 г Соль — по вкусу

Способ приготовления

В куриный бульон кладем грибы и варим их на слабом огне не более чем 15 минут. По истечении этого времени вливаем белое вино, варим 1-2 минуты, затем соус процеживаем, откидывая грибы в отдельную емкость. Соус заправляем желтком и сметаной, немного нагреваем, не доводя до кипения.
источник

отсюда