Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ПЕРВЫЕ БЛЮДА-ФУНДАМЕНТ КРЕПКОЙ СЕМЬИ

[показать]
[290x420]Однажды между моими знакомыми зашел разговор о супах, почему их называют первыми блюдами, тогда как вначале, по этикету, подают салат. Почему "простой" супчик удостоен такой чести? Оказывается дело вовсе не в порядке, а в соотношении вкуса и пользы. В свое время советский и российский историк, лучший кулинар Вильям Похлебкин отметил фундаментальное значение первых блюд для семьи. Он считал, что, если в доме отсутствует суп, значит, не все там гладко.

Наши предки называли жидкое и горячее блюдо созвучно его значению – "варево", "похлебка", "хлебово", "баланда" и пр. В каждом доме хозяйка старалась приготовить самый вкусный суп. Так появились различные солянки, затирухи, уха, кальи… И только в ХIX веке все они получили название – суп.

По историческим меркам, человечество стало готовить супы с появлением посуды, сначала каменной, позже – глиняной. В XV-XVI веке с Востока в Европу завезли фарфор и фаянс, начали продавать эмалированную посуду, параллельно этим событиям возросла популярность "горячего". На сегодня известны сотни вариантов супов и придуманы тысячи рецептов, например, только ухи насчитывается больше 18 видов. У каждого народа имеются свои традиционные, любимые…

Французы гордятся своим луковым супом. Даже легенду о нем сочинили, якобы голодный король Франции Людовик XV в поисках пищи в своем охотничьем домике нашел только лук, шампанское и немного масла, отварил всё, и получился чудненький супчик. Изначально это блюдо было блюдом бедных людей, но сегодня его подают в самых лучших ресторанах мира.

В старой доброй Англии популярен виндзорский суп с добавлением мадеры, приготовленный из баранины или говядины, и лондонский гороховый - с копченостями.

Шотландцы отличились своим кокки-локки – суп с пряностями, черносливом, луком пореем и обязательно на бульоне из петуха! Само название блюда указывает на важное место этой птицы в супе: cock - "петух", а вторая часть - leek переводится как "лук-порей". Чтобы сварить бульон, требуется около 4 часов. Чернослив дает сладость, которая сглаживает горьковатый привкус лука. В прошлом, его всегда подавали на обед в домах шотландских фермеров.

Еще один шедевр кулинарного искусства – японский суп мисо. Его основные ингредиенты – рис и соевые бобы. Согласно утверждениям медиков, если это блюдо включить в свой рацион, можно значительно снизить уровень холестерина в крови.
[650x]

А если вспомнить наваристый и аппетитный суп с галушками из украинской кухни? Своим чудным вкусом он раскрывает всю широту народной души. Свою любовь к этому традиционному блюду, украинцы выразили в памятнике, установленном в Полтаве, - "Полтавская галушка": на украинском рушнике стоит миска с галушками и лежит большая ложка. Молодожены приезжают сфотографироваться на фоне "галушек", которые символизируют достаток и счастье в семье.

Еще академик И.П. Павлов отмечал, что еда должна начинаться с горячего и жидкого, то есть с отвара рыбы, мяса, овощей. Цель блюда – нормализовать пищеварение и протекание биохимических процессов, возбудить аппетит, обеспечить поставку полезных веществ – витаминов, жиров, белков, минеральных солей, углеводов. Так, съедая порцию щей, получаем около 100 мг фосфора и такое же количество кальция. Свекольник и борщ богаты каротином (0,4мг на 300г), а овощные супы и рассольник - витамином С. Если это мясной или рыбный бульон, содержание белка равно почти 40 г на порцию. Отличаются супы и своей энергетической ценностью, поэтому желающим похудеть можно выбирать супы с низкой калорийностью.
[330x465]Супы возбуждают у нас аппетит не только благодаря вкусу, но на рефлекторном уровне, своим ароматом. Содержащиеся в зелени (петрушка, укроп, прованские травы, лавровый лист, пастернак, сельдерей) эфирные масла способствуют аромату первых блюд. А входящие в состав брюквы, капусты, репы, перца глюкозиды (эфироподобные вещества) играют значительную роль в формировании вкуса.

Существует такое количество рецептов первых блюд, что можно создать целую кулинарную библиотеку. Это супы заправочные - к ним относятся рассольник, борщ, солянка, крупяные; протертые, или суп-пюре, – из мяса, рыбы, овощей; сладкие – из фруктов и ягод; холодные – окрошка, свекольник и т.д.

Это первая еда для детей и взрослых! Однако из всего разнообразия горячих блюд мы привыкли обращаться к двум или трем, самым известным и распространенным.
Суп-пюре гороховый на курином бульоне (357 ккал)

На 4 персоны:2 луковицы, 700 г замороженного горошка, литр куриного бульона, 1 зеленый салат, сливочное масло, 2 ст. л. муки и 150 г сметаны. Соль, белый перец по вкусу. Щепотка сахара и немного свежей зелени для украшения – базилик, петрушка, укроп.

Бульон можно приготовить из потрошков, крыльев, головы или целой курицы. Очистите лук и мелко его нарежьте. Спассеруйте на разогретом сливочном масле до получения золотистого цвета. Вымойте листья салата и нарежьте полосками. Положите вместе с горохом на сковороду и немного обжарьте, постоянно помешивая. Добавьте муку, хорошо все перемешайте и еще две минуты обжарьте. Овощи переложите в кастрюлю и залейте бульоном. Когда закипит - посолите, поперчите, приправьте сахаром и оставьте на 10 минут на среднем огне под прикрытой крышкой. Готовый суп протрите через сито или при помощи блендера. Важно, чтобы не было комочков. Влейте сметану, размешайте и еще раз подогрейте суп. Но не доводите до кипения. Подавая на стол, украсьте зеленью.

Суп овощной с фрикадельками (243 ккал)

На 4 персоны: 2 морковки, 3 луковицы, 50 г белого хлеба, около 400 г свинины, 1 стебель лука-порея, 1 ст. л. муки, литр овощного бульона, 6 ст. л. рапсового масла, 2 корня петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. молотой паприки и немного разной зелени.
[650x]
Очищенные две луковицы измельчите, а одну нарежьте тонкими кольцами. Нашинкуйте лук-порей, разрезанный на две половинки. Мелко нарежьте очищенный корень петрушки и морковь. Измельчите зелень. Пока вы будете все это делать, замочите хлеб. Когда он станет мягким, с помощью вилки разомните его и добавьте фарш. Теперь можете формировать фрикадельки. Влейте в кастрюлю оливковое масло и обжарьте овощи. Залейте их бульоном, добавьте лавровый лист, зелень и 10 минут проварите. Паприкой и мукой посыпьте кольца лука и обжарьте в сковороде с рапсовым маслом до золотистого цвета. Когда будете подавать к столу, выложите в тарелке с супом из зелени и жареного лука украшение в виде "гнезда".

Суп рыбный из форели с перловой крупой (384 ккал)

На 4 персоны: 100 г картофеля, 250 г моркови, 100 г перловой крупы, 2 куска филе копченой форели, 1,5 л овощного бульона, 1 корень петрушки, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. л. сливочного масла, зелень.
[650x]
Литром воды залейте перловку и доведите до кипения. Выложите в сито, промойте холодной водой, после чего положите крупу в бульон. Почистите овощи и мелко нарежьте. Зелень мелко порубите. Все отправьте в кастрюлю с бульоном и после закипания оставьте на среднем огне еще на 25 минут. Филе форели нарежьте полосками (около 3 см) и немного обжарьте в сливочном масле. Суп разлейте по тарелкам, положите в него кусочки рыбы и посыпьте зеленью.

Суп из говяжьего мяса (451 ккал)

На шесть персон: 6 картофелин, 6 луковиц, 1 кг суповой говядины, 1 крупная морковь, 1,5 литра бульона, 4 ст. л. топленого масла, 50 мл красного сухого вина, 100 г муки, половинка корня сельдерея, 1 ч. л. тмина, 3 ст. л. молотой паприки и соль по вкусу.

Вымойте мясо и нарежьте кубиками. Обваляйте в муке, смешанной с солью и перцем. Очистите лук и нарежьте. Обжарьте в кастрюле со сливочным маслом кусочки мяса и лук. Залейте бульоном и на медленном огне доведите до кипения. Приправьте специями. Очистите и нарежьте кубиками или соломкой – картофель, сельдерей и морковь. Добавьте в суп через полтора часа. 45 минут готовьте, а в конце влейте красное вино. Подавать с зеленью. Этот суп станет настоящим украшением стола.

Анжелика Кузьмина