Это цитата сообщения КулинарЪ_Вадим Оригинальное сообщение
Суп по-ханойски с кусочкам сырой говядины
[600x436]
Знаете, уважаемые друзья, где хуже всего приходится россиянину за границей? В южной Италии. Просыпаетесь вы, допустим, в каком-нибудь Реджио-ди-Колабрия посреди замусоренного пляжа, и, с трудом оторвав башню от утыканного бычками песка, нетвердой походкой бредете к ближайшей харчевне. «Мне бы сеньор, - говорите вы хозяину харчевни, - супчика...». Видя вас пятый день к ряду и выслушивая всякий раз одну и ту же просьбу, сеньор уже знает, что делать. «Розита, - кричит он вглубь кухни, - разведи этому русскому «Галину бланку» в кружке. Я устал ему объяснять, что в Колабрии люди на первое едят спагетти!».
Хорошо, что в этот момент вы нащупываете в кармане не танк Т-34, оснащенный реактивной установкой «земля-земля» с ядерными боеголовками, а несчастные, допустим, 100 евро. И при этом не говорите: «Я сейчас тебя удавлю», а вежливо осведомляетесь о нужном вам наборе продуктов и допуске к плите. Магическая бумажка делает из макаронника сущего ангела, который в шесть секунд отодвигает от плиты 300-килограммовую Розиту и выкладывает все необходимые ингредиенты для приготовления поистине волшебного супа. А именно:
1.Полтора килограмма говяжьей рульки
2. 150 граммов говяжьей или телячьей вырезки
3.200 граммов любой яичной лапши (в классическом варианте используется рисовая лапша, но мне она решительно в этом супе не нравится)
4. Два лайма
5.Две обычные средние луковицы и одна сладкая, фиолетовая.
6. Два перышка зеленого лука
7. Несколько веточек кинзы
8.Стручок зеленого жгучего перца
9.Палочка корицы
10.Три зернышка гвоздики
11.Один лавровый лист
12.Одна звездочку бадьяна (он же - звездчатый анис).
13. Небольшой корень имбиря (3-4 см)
14. Несколько ложек устричного соуса, например такой,который изображен на снимке (хотя вполне сойдёт хороший соевый соус):
Прежде чем начать приготовление супа, чистим пару головок лука, разрезаем их пополам и загоняем в самый верх духовки так, чтобы верхушка лука немного пропеклась.
В это время готовим компоненты для бульона: кусочек имбирного корня, две-три гвоздички, палочку корицы, лавровый лист и звездочку аниса.
Разрубленную и промытую говяжью рульку укладываем в пятилитровую кастрюлю, добавляем запеченный лук, пряности и заливаем кастрюлю до краев водой. Вариться бульон с пряностями должен минимум 2 часа на слабом огне при приоткрытой крышке. Но мы времени зря терять не будем. Отвариваем в подсоленой воде 200 граммов яичной лапши до состояния аль-денте. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и отставляем в сторону.
С варящегося бульона не забываем снимать пену и (очень желательно) жир.
Самое время заняться заправкой для будущего супа. Её (заправку) в отличие от того, что уже варится в бульоне, предстоит есть практически в сыром виде. Поэтому для начала кусочек вырезки, предварительно промытый и очищенный от пленок, режем на тонкие, не толще бумаги, кусочки. Вырезку желательно слегка подморозить в морозилке, тогда её проще тонко нарезать.
Так же тонко, колечками, режем сладкий лук, зеленый отарый перец, по диагонали нарезаем перышки зеленого лука и рвем на листочки веточки кинзы.
Сырое мясо, зелень и отваренную лапшу раскладываем на отдельные тарелочки.
Убедившись, что бульон в отпущенные 2-2,5 часа сварился, вынимаем из него рульку, чтобы она охлаждалась, бульон тщательно процеживаем, удалив пряности и печеный лук, и дозированно, чтобы чрезмерно не перекислить бульон, выдавливаем в него сок лайма…
…затем добавляем две-три столовые ложки устричного соуса, убедившись, что содержащаяся в соусе соль вполне удовлетворяет нашим вкусовым потребностям.
Даем бульону вскипеть, а сами, тем временем, начинаем формировать наше будущее блюдо. В достаточно глубокую тарелку или пиалу щедро кладем лапшу, поверх нее – несколько тонко нарезанных кусочков мякоти рульки, вынутой из бульона.
Поверх вареного мяса укладываем сырой сладкий лук и (по вкусу) колечки жгучего перца. Завершаем эту часть натюрморта тонко нарезанными кусочками сырой говяжьей вырезки.
И, наконец, весь этот сбор заливаем практически кипящим бульоном из кастрюли, наблюдая, как буквально на глазах свариваются кусочки сырого мяса. Сверху посыпаем суп щепоткой зеленого лука и кинзы, и добавляем пару долек лайма.
[600x426]
Автор:
dunduk_culinar