Это цитата сообщения TVORYU Оригинальное сообщение

Сыр "Моцарелла"

Рецепт: Сыр Моцарелла
Я очень люблю Моцареллу, особенно шарики помельче. Он великолепен в салатах или в пицце,
или просто как закуска. Но его цена... не самая доступная. Поэтому я очень заинтересовалась,
как же его приготовить дома. Перелопатив гору итальянских сайтов, я выбрала оптимальный
вариант для домашнего приготовления. Оказалось очень просто.
[показать]
Ингредиенты для «Сыр "Моцарелла"»:
Молоко (желательно пожирнее) — 2 л
Соль — 2 ст. л.
Вода — 1,5-2 л
Сычужный фермент (Пепсин) — 1/4 ч. л.
Сок лимонный — 2 ст. л.
Время приготовления: 30 минут

[показать]
Классически моцареллу готовят из молока буйволиц. Если вам удастся раздобыть такое молоко
- тогда вы счастливчик. Мне не удалось, хотя я и не пыталась, поэтому я взяла простое коровье
молоко. Кроме молока нужен сычужный фермент. Это натуральный продукт, его добывают из
желудков телят. Пакетик 1г идет на 100 л молока, поэтому нужно ну буквально на кончике ножа.
Купить его можно в аптеках, но я купила на рынке, там, где продают специи.
Он очень дешевый! 3 грн (примерно 10 руб).
Из половинки лимона отжимаем сок.
[показать]
Чуточку пепсина разводим в половинке стакана воды. Не бойтесь передозировки пепсина,
он совершенно безвреден.
[показать]
Молоко нагреваем до горячего состояния, градусов 60-70, добавляем сок лимона и разведенный
в воде фермент. Перемешиваем. Мгновенно активно начинает отделятся сыворотка.
Не доводите до кипения!!!
[показать]
Сыворотку сливаем, а образовавшийся сыр отжимаем руками. Работайте в перчатках - иначе горячо.
[показать]
Затем в кастрюле нагреваем воду до 90 градусов (почти кипит) и выключаем огонь. Хорошенько
воду солим. Опускаем сыр на несколько минут - он становится очень тягучим, мягким и податливым.
Рядом я поставила миску с холодной водой, чтобы опускать руки, когда становится горячо.
[показать]
Сыр растягиваем и разминаем, несколько раз окуная в горячую воду на пару минут. Когда масса
станет более-менее однородной, выкладываем на доску, разминаем пальцами и складываем
конвертиком. Потом снова опускаем в горячую воду для размягчения.
К огромному моему сожалению фотографии, как я делала шарики, не переносятся на компьютер
- какой-то сбой. Но постараюсь объяснить. Застилаем стол пищевой пленкой. Сыр снова достаем
из горячей воды, скатываем из него колбаску, плотно оборачиваем пленкой и тонкой веревочкой
туго перевязываем колбаску узелками. Таким образом формируем и отделяем шарики.
Сыр получается очень похожим на оригинал. Собственно говоря, настоящая моцарелла. По желнию
можно и не возиться с маленькими шариками, а сделать один-два средних по величине шарика.
Хранить можно в баночке с сывороткой в холодильнике.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/45663/
Из комментариев:
Ekaterina12_06 +12
Катострофически не верный рецепт. Вы творог сделали и его потом заплавили.
Зеачит так лимонку или лимонный сок кидаем в очень холодное молоко ниже 10°
Мешаем
Ставим на плиту трм емкости
1. Молоко
2. Воду греем до 80-85 гр
3. Холодную воду с щепоткой соли. Можно и льда туда кинуть
Нагреваем молоко до 32-35 гр
Пока молоко греется в 50гр воды температыра 34-36 разводим фермент и даем настояться.
Когда вода нагреется, выливаем фермент и медленно мешает шумовкой
Остовояет для сгустка на 20-40 мин
Далее сгусток режем на кубики по полтора сантимертра.
Нагреваем га самом медленном огне до 41 ° и пока греем не перестаем мешать а то наш сыр
подгорит и скомкуется под свои весом.
Далее берем друшлак или сито ра ручке, чтобы помещалось в кастрюлю с горячей водой.
Одеваем тоостые резиновые перчатки.
Вылавливаем сыреую массу размером с кулак ребенка, ложим в сито и опускаем в горячую воду.
Трясем сито, а то прилипнет.
Как только увидели что масса плавится вынимаем и горячую растягиваем 3-4 раза и сворачиваем шарик.
Шарик тут же кидаем в холодную воду с солью.
Хорого бы в воду еще и хлористый кальций кинуть что бы не расползался наш шарик

Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/45663/