Это цитата сообщения Хемуль Оригинальное сообщение
Ирландское рагу. Рецепт из Weekend КоммерсантЪ
Обычные рагу — это кладбище продуктов, плавильный котел, в котором отсутствие иллюзий превращается в какую-то съедобную надежду. Это кулинарный вариант демократии, но поскольку демократия — худшее из лучших зол, лучшие повара научились ей управлять.
Хикс маринует нарезанную крупными кубиками телятину (малобюджетные части теленка — задницу и т. п.) вместе с пивом (пол-литра пива на кило мяса), морковью (100 г моркови на кило мяса), сельдереем (100 г стеблей сельдерея на кило мяса) и луком (200 г лука на кило мяса). Еще щепотка соли, щепотка молотого перца и 3-4 веточки тимьяна на кило мяса.
Мясо маринуется двое суток. Это такое предварительное заключение, КПЗ, в холодильнике, при +1 — максимум +4 градусах.
Через двое суток маринад сливается и пробивается в блендере. А мясо обжаривается на смеси растительного и сливочного масла до корочки. Оно должно выглядеть, как готовое, при этом будучи сырым внутри. Обжаривается небольшими порциями, чтобы не выделялось большое количество жидкости. Мясо должно жариться, а не вариться.
Дальше мясо переезжает (если оно обжаривалось на сковороде) в большой сотейник, туда к нему добавляются баночные томаты (200 г на кило мяса), литр темного пива — лучше "Гиннесса" никто не придумал — ни по вкусу, ни по цвету, ни по карамельно-коричному запаху. И тушится 2 часа на самом медленном огне. После чего добавляется пробитый в блендере маринад, обжаренная в сливочном масле мука для загустения соуса (50 г масла на столовую ложку муки), запеченная в духовке картошка, нарезанная мелкими кубиками (картошка запекается с растительным маслом, тимьяном и солью), зеленый горошек и нарезанная мелкими кубиками и припущенная в подсоленной воде редиска дайкон или репа).
Можно, конечно, тушить все эти овощи сырыми вместе с мясом. Но лучше добавлять их в последний момент уже готовыми. Тогда возникает напряжение вкусов, и у картошки в рагу будет вкус сложно приготовленной картошки, а не такой же вкус, как у мяса.
После того, как засыпаны все овощи, добавлена соль, перец и рубленная петушка по вкусу, надо минут 5 потушить рагу и подавать. Если все сделано правильно, то возникает эффект, про который пишут на социальной рекламе в московском метро: "Город — единство непохожих".
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"