Тесто для сдобной выпечки

------------- Тесто самое ходовое много лет одно на все случаи жизни. 1 кг муки, 200гр масла, от 120 до 160гр сахара, 2 ч.л. соли, 500гр.воды/молока/сливок, 3 ч.л. сухих дрожжей.
---- Варьируйте добавки, цедры, изюмы и прочие ингредиенты.
Когда вы понимаете почему и зачем делаете какую-то манипуляцию - ее можно переносить на другие рецепты.
Мука только сильная хлебопекарная. Кондитерская не подходит. Кондитерская имеет малое содержание клейковины для того, чтобы кондитерские изделия были мягкими, тающими, рассыпчато-нежными (бисквиты, коржи и т.д.), а не "резиновыми" как хлеб. Поэтому берите максимально "сильную муку, хлебопекарную. Кулич - это "хлеб", к тому же со множеством включений, которые надо поднять при расстойке. Нужна хорошая клейковина (это та самая волокнистость и дырчатость в готовом изделии. Клейковина (сеть из глютеновых цепочек) схожа с длинными веревками-резинками.
Сейчас в продаже появилась такая мука, которая называется манитоба. Прямо так на пакетах и написано! Это один из самых сильных видов муки, который часто используется для добавки. Содержание белка порядка 15гр, если мне память не изменяет. Для сравнения в обычной хлебопекарной муке - 10-11. Вот она идеально подходит для добавки в сильно сдобные изделия типа куличей и в ржаной хлеб (компенсируя ржаную муку, которая практически не имеет от природы собственной клейковины). Имейте в виду.
Тесту желательно дать аутолиз. Это набухание муки жидкостью в течение 30-40 минут. Глютен активно впитывает воду, но не моментально. На это надо некоторое время. Это полезно любому дрожжевому тесту, а не только куличам. Мука и жидкость рецепта БЕЗ жиров и дрожжей. Грубое перемешивание (лишь бы мука смочилась и оставить на те самые 30-40 минут. Потом масло/жиры, дрожжи/опара и очень хороший замес. Настоятельно рекомендую вам этот прием на любом дрожжевом изделии. Вы УВИДИТЕ реально и глазами каким станет тесто, прошедшее аутолиз и готовое изделие из него. Тесто станет похоже на шелковый платок. Вы вспомните мои слова и поймете о чем я: идеальная, ровная гладкая поверхность. Пока мука набухает - формируются те самые веревочки-резинки клейковины. Мякиш кулича будет волокнистый и пышный.
Жиры/масло в конце замеса или после аутолиза. Если положить сразу: молекулы жиров обволакивают молекулы белка муки, не давая ему смачиваться и набухать, т.е. не давая развиваться той самой клейковине, которая нам так нужна. Формируются короткие резиночки-веревки (глютеновые цепочки). Поэтому жиры кладем в конце или после стадии набухания (аутолиза). Изделие с неразвитой клейковиной грубоватое и крошливое.
Долгая расстойка. Не спешите! В изделии много сдобы. Дрожжам тяжело работать, тесту тяжело подниматься. Пусть вырастет раза в три. Обычно это занимает порядка часа. Недорасстоите - порвет крышу куличу, передержите - провалится.
И да, это работает в хлебопечках и подстраивается под работу хлебопечи элементарно. С поправкой на вашу модель, конечно. У меня хлебопечь панасоник и с использованием вышеуказанной технологии я пеку не только куличи, но и все остальное. Мои манипуляции удлиняются всего на 10 минут по сравнению с обычной загрузкой ХП)).
Удачи вам и хороших куличей.