Это цитата сообщения МаргаритаРита70 Оригинальное сообщение
Баварский мясной хлеб
[640x427]
Сегодня будем готовить баварский мясной хлеб. Он же леберкезе, что в переводе по идее означает "печеночный сыр". ХЗ почему перевели как мясной хлеб. Раньше туда добавляли печень, а "сыр" назвали просто потому, что форма как у куска сыра. Сыром там даже и не пахнет. Ну, довольно истории, приступим.
Берем:
- 500 г. свиного фарша
- 300 г. смешаного свиного/говяжьего фарша
на это количество мяса также понадобится:
- 200 мл. ледяной воды
- 20 г. нитритной соли
- 3 г. белого перца
- 2 г. мускатного ореха
- 0,5 г. молотого кардамона
- 0,5 г. молотого имбиря
- 5 г. смеси для куттерования (со стабилизацией цвета)
или 5 г. разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450)
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты
(если взяли разрыхлитель вместо смеси для куттерования)
- 10 г. тертого лука
- 30 г. крахмала (растворить в воде)
Специи тщательно взвешиваем, от этого сильно зависит конечный вкус продукта.
Крахмал растворяем в ледяной воде, добавляем фарш и специи.
Начинаем месить миксером или кухонным комбайном около 5 минут.
В идеале нужен конечно куттер. но у меня его нет, поэтому надеюсь что получится и так, температура мяса не должна превышать 15°, поэтому и ледяная вода и холодный фарш. Из воды и мяса при помощи фосфата получается эмульсия, фарш становится очень липким, нитритная соль нужна для сохранения розового цвета, если вам пойдет и серый, можно взять простую.
Все процессы я объяснить не могу, не моя специальность, но так надо.
Форму для выпекания смазываем растительным маслом.
Выкладываем "тесто", можно ножом сделать решетку для красоты.
Втыкаем термометр и ставим в духовку на 150° с конвекцией. запекаем до достижения 70° внутри мяса. Под конец можно сверху включить режим гриль для корочки. у меня запекалось около 45 мин., можно было бы конечно запечь и в барбекюшнице.
Выглядит вполне аппетитно... выкладываем на доску, разрезаем. Консистенция должна быть как у вареной колбасы.
Есть несколько вариантов подачи леберкезе. Один из них - с жареной картошкой, сладкой баварской горчицей и глазуньей. Еще подают просто с брецелем и горчицей. Иногда просто кладут в булочку, смазав горчицей. Но сладкая горчица и пиво (в идеале баварское, пшеничное) присутствуют всегда. Приятного аппетита!
Кулинария