[400x347]
Правила, которые обязательно необходимо знать.


Рис для ризотто рекомендуется использовать следующих сортов: виалоне нано, карнароле и арборио. Только из такого риса профессиональные повара готовят ризотто классическое. Дело в том, что приготовление ризотто требует, чтобы рис получился нежным и в то же время твердым. Абсурд?! Вовсе нет. Ризотто рецепт совершенно не сложен, но специфичен и если Вы приготовите ризотто из этих сортов риса, то за счет повышенного содержания крахмала блюда итальянской кухни обретут необходимую нежную сливочную текстуру, а соблюдение других правил позволит рису остаться твердым на зубок.

Чаще всего ризотто готовят из арборио. Он самый нежный, но приготовление ризотто с арборио требует наличие опыта, поэтому новичкам рекомендуется использовать виалоне нано.

Все повара используют свой рецепт приготовления ризотто и готовят из разных бульонов. Например, некоторые готовят ризотто овощное с куриным бульоном, а ризотто с грибами - с говяжьим. Дело вкуса, но все же рекомендуется готовить ризотто из соответствующих бульонов. Можно, конечно, поэкспериментировать, но ризотто рецепт с морепродуктами обязывает использовать только рыбный бульон.

Бульон для ризотто всегда должен быть натуральным, свежеприготовленным; ни в коем случае не используйте бульоны в кубиках (это одно из обязательных правил, которое требует ризотто классическое).

Бульон для ризотто рекомендуется брать из расчета поллитра на стакан риса (если Вы уже заранее отварили рис до 80% готовности), но лучше на всякий случай отварить побольше бульона и в процессе самим смотреть, сколько именно требуется: нужно вливать бульон небольшими порциями пока рис не доварится (следующая порция добавляется только после того, как выпарится первая). И не забывайте еще одно правило приготовления ризотто, как говорят итальянские шеф-повара, "Помешивайте, помешивайте и еще раз помешивайте" (почему-то вспоминается дедушка Ленин...), но не переусердствуйте, иначе у Вас получится каша, а не ризотто. Приготовление ризотто требует использовать сорта твердого сыра, например, пикорино, пармезан, гранд падано, а также допускается ассорти из разных сортов сыра.