Анткризисное блюдо без мяса - машхурда с тыквой
Три капли сливочного масла убивают лошадь
Кто вам сказал, что я буду писать про то, как жрать еще больше, но при этом исхудать? Кто вам обещал рассказы о еде для больных диабетом, язвой желудка и жировым гепатозом печени? С агрессивно настроенной частью этой публики у меня даже и поговорить толком не получается. Я спрашиваю у них, что вы ели для того, чтобы заболеть? Молчат, не отвечают!
Тем не менее, они просиживают у меня в журнале далеко за полночь, добираются до самых дальних постов семилетней давности и пишут там комментарии о том, как им вредно все то, о чем они читали в течении последних десяти часов.
И в каждый новый пост приходят, чтобы отрыгнуть: "Фу, жир!"
Ладно, думаю я, и готовлю предыдущий суп машхурду практически совсем уже без масла (да там много и не надо, если честно). Но приходит одна, читает внимательно, находит слова "маш, бобы" и говорит: не очень-то диетичненько, там все же бобы у Вас!
Ах ты ж еж твой кот! ))) Да кто же вам так мозги-то засрал, что все поголовье в нашем лечебном учреждении теперь путает слова "диетично" и "хорошо, вкусно"?
Мне интересно, а не добрались ли дуремары-диетологи и до Узбекистана? Народ там, вообще-то, падкий на шарлатанов и разного рода целителей, в чудеса верят, как дети, но еще семь лет назад готовили узбеки в своей массе очень хорошо и узбекский подход к приготовлению еды мне до сих пор очень нравится.
Вот как вы думаете, готовят ли узбеки вегетарианскую еду? Конечно, готовят! Когда мяса нет, тогда берут и готовят то же самое, только без мяса. Что мы там готовили в последний раз? Машхурду? Вот теперь давайте приготовим машхурду без мяса.
Помните, с чего там все начиналось? Правильно, жарили лук.
Раз договорились, что у нас нет мяса, то давайте обжарим хоть что-то, из того, что есть. Вот горсточку риса почему бы не обжарить?
Некоторые думают, что если рис обжарить, то он потом крахмал меньше выделяет. Это не так! Ризотто и шавля говорят нам обратное: хочешь получить кашу - предварительно обжарь рис. А мы хотим получить хурду - похлебку. Похлебка чем гуще, тем и лучше, поэтому обжарим рис!
Теперь добавим воду и добавим маш и еще раз вернемся к узбекскому опыту приготовления еды.
- Надо же, мяса нет! - хлопнет себя по лбу хозяин узбекского дома и отправится в огород, посмотреть, что там поспело.
- Вот какая тыква! - закричит он жене через пять минут. - Давай, тыкву добавь в машхурду!
Уложат в казан тыкву, добавят специй и приправ для вкуса и красоты (я шафран добавил), да и накроют казан, оставив его на самом маленьком огне минут на сорок.
Все, на этом аутентичная часть рецепта окончена, понеслась душа в рай для больных.
Бобовые, говорите, вам вредны? Пищеварительный тракт человека не справляется с бобовыми когда они приготовлены неправильно, либо когда их не пережевали, как следует. Тогда и живот распирает, тогда и газы в кишечнике образуются. Как готовить их правильно я рассказывал неоднократно: замачивать, варить дольше, но жевать-то за вас я не стану! Я, конечно, понимаю, откуда у вас любовь ко всему мягкому, но я не стоматолог, я кулинар. Берите в руки погружной блендер и старайтесь измельчать именно кусочки тыквы, чтобы хоть что-то осталось, сохранив исходную структуру, не надо все превращать в пюре.
Кстати, китчен эйд выпустили замечательные блендеры... без шнура. Вот как зубные щетки на аккумуляторах бывают, точно такой же блендер, только с кучей всяких насадок, парой разных колб и с крышкой на высокую колбу, чтобы не расплескивать майонез по всей кухне. Там помимо измельчающих насадок есть еще и специальная, чтобы взбивать эмульсии. И все упаковано в отдельный чемоданчик для удобного хранения всего комплекта в одном месте. А то ж всегда: где то, где это?! Скандал на кухне. Поэтому, когда мне подарили такой инструмент я не смог отказаться, несмотря на то, что у меня уже есть два-три бытовых блендера, и два профессиональных: один с отбойный молоток и другой - размером с дрель, по-настоящему мощные, высокоскоростные. Но перед этим красавцем устоять не смог! Супер изделие, все продумано и очень красивое, хоть и немаленькое размерами.
Ладно, блендер, блендер. Без ножа на кухне все равно не обойтись. Знаете, как называется суп, который мы сейчас готовим? Я назвал его "Фальшивый фисташковый суп". Нет, можно ж было приготовить и с фисташками, а не с машем. Но ведь и с машем вкусно, а по цвету подходит!
Поэтому берите нож и крошите фисташки.
А помните три грамма сливочного масла из заголовка? Берите три грамма топленого масла на порцию супа и обжаривайте на невысоком огне фисташки. Они должны прогреться, стать хрустящими и ароматизировать масло.
Теперь давайте насадку для взбивания на блендер либо лопатку в руки и тщательно перемешиваем суп.
Потому что сейчас в суп надо добавить сливки, а в виду его густоты надо постоянно перемешивать, чтобы довести его до кипения, но не кипятить, и чтобы масло от сливок не отсеклось.
Разливая суп по тарелкам, украсьте его фисташками и то масло со сковороды не забудьте - для людей же готовили, не для кобыл.
Все, приятного аппетита!
PS Ладно, ладно, уговорили - в виду тотального дефицита фисташек берите тыквенные семечки. Только название для супа сами придумайте, потому что такой машхурды в Узбекистане не готовят, хотя поесть бы не отказались - уверен.
http://stalic.livejournal.com/684415.html
Сообщение в трансляции LiveInternet
Тушеная капуста для постящихся и для тех, кто и в пост ест свинину
Каждый год, в конце декабря, меня приглашают на благотворительный аукцион с предложением... продать жареного гуся.
Когда меня пригласили в первый раз, я подумал: "А как же мне поступить с теми, кто назовет меньшую цену и не победит в аукционе? Ведь надо и их чем-то угостить!"
Мне было совершенно понятно, что люди из года в год собираются в этом клубе вовсе не для того, чтобы вкусно поесть. Гуси, приготовленные боле-менее известными людьми – лишь шуточный повод, чтобы успешные бизнесмены могли поделиться заработанными деньгами с детскими домом, воспитанники которого тех гусей и выращивали. Но клуб обычно собирался по будням, в вечернее время. И было понятно, что после долгого трудового дня, да еще и в декабрьскую погоду все будут очень голодны, а тут еще эти гуси, которых никак не разыграют и которые никак не попадут на стол! Надо было обязательно придумать закуску и угостить всех собравшихся еще до того, как они доберутся до гусей.
С другой стороны, было понятно, что публика в том клубе перепробовала меню едва ли не всех трехзвездочных поваров. Чем я мог если не удивить, то хотя бы порадовать этих людей? Как утолить их голод, но сохранить аппетит?
И я придумал натушить капусты. Ну вот, вроде и еда такая – смешная, хулиганство, а не еда для самого центра Москвы, но они-то в последний раз ели тушеную капусту то ли в детстве, то ли в студенческие годы. Сколько лет прошло? Да, тушеная капуста подходила идеально: и закуска под первую рюмочку, и еда горячая, и аппетит не перебьет и ностальгическую слезу вполне способна выдавить, следовательно, аукцион пойдет веселее и результативнее!
...
После первой названной суммы я пошутил: "Этих денег хватит только на еду для кроликов!" и плюхнул на тарелку шмат еще горячей тушеной капусты. "Ешьте!". Досталось капусты и остальным столикам, и скоро первые начали повторно выкрикивать суммы, уже куда как солиднее прежних и похоже, что целью этих выкриков был не столько сам гусь, сколько очередная тарелка тушеной капусты, которой награждался каждый, кто давал не "настоящую цену".
Наконец был продан и гусь, но каково же было мое удивление, когда выигравшие аукцион потребовали... еще капусты.
В следующем году организаторы осторожно спрашивали меня "А Вы капусту приготовите?", через год сказали "Надо, чтобы Вы обязательно приготовили капусту!", а на третий год мне сообщеили, что большинство гостей отказывается идти на аукцион, если капусты не будет. Вот так и приходится мне из года в год шутить одну и ту же шутку. Хотите, и с вами пошучу?
Только я сразу хочу предупредить, что это еда немецких крестьян – людей работавших охотно и много. Поэтому традиционно моя прабабка тушила капусту с шматками свиного сала с пачку ваших сигарет. Когда было копченое сало, брали непременно копченое, а если где-то висел окорок, то брали несколько кусков и от окорока.
Вы можете взять какое угодно растительное масло, а я – вот, пусть и не очень большие, но все же кусочки копченого сала. Предупреждаю: я буду готовить в большом казане на 12 литров, буду тушить капусту на бригаду строителей, так что соблюдайте пропорции! Вот этого количества сала достаточно, чтобы приготовить набитую битком двухлитровую банку капусты.
Достаточно потому, что следом за копченым салом в казан отправится килограмма два бараньей грудинки, а там тоже жира - будь здоров! Но жир в еде быть должен, я в этом убежден, но спорить ни с кем не стану и переубеждать никого не буду.
Главное ж пожарить как следует, не торопиться перемешивать, а дать салу вытопиться. К слову – шкварки от копченого сала не убираем, да и выжаривали их вовсе не как для плова, а так, чтобы еще и поесть чего осталось!
Чтобы приготовить обозначенное количество капусты надо взять не меньше килограмма лука. А чтобы лук мог хорошо пожариться, обжаренное мясо из казана лучше на время убрать.
Знаете, сколько будет греться до начала жарки целый килограмм холодного лука? Очень долго. Поэтому первый этап жарки лучше держать казан закрытым. Нет, ну, конечно, открывать иногда и время от времени помешивать, пока лук не станет прозрачным и не начнет менять свой цвет.
Тогда уж лучше не зевать, а мешать в казане часто, заставляя лук румяниться как можно более равномерно. На обжарку лука уйдет минут двадцать – рассчитывайте время. Нет, ну естественно, можно и поторопитсья, да только от того, насколько вкусно будет пахнуть обжаренный вами лук будет зависеть и вкус конечного блюда! Масло или жир, обжаренный лук – вот фундамент вкуса и аромата!
Вот теперь можно и капусту в казан отправить. Только ее прежде надо попробовать: если она недавно заквашена и пока не слишком кисла, то можно ее готовить как есть, а если уже сильно кислая и имеет резкий запах, то лучше ее положить в дуршлаг, дать стечь, а то и промыть.
Хотя, если капуста обладает собственной правильной кислинкой, то это очень хорошо. Именно в надежде на эту кислинку я и жарил целый килограмм лука. Обжаренный лук имеет сладкую ноту, капуста – кисленькую, из этого получается отличный кисло-сладкий, хорошо сбалансированный вкус!
Но почему бы не усилить его? Вот три ложки растительного масла, а в них – полторы столовых ложки томатной пасты. Томатную пасту сначала надо обязательно обжарить, пока не пойдет приятный запах. Никогда не поступайте как поварихи в столовых – не бухайте томатную пасту в еду как есть, обязательно обжаривайте ее!
В томатную пасту добавьте две-три ложки сахара и пол стакана горячей воды. Перемешайте, дайте раствориться сахару и пусть покипит, пока не образуется довольно однородный томатный сироп.
Вот теперь его можно добавить к капусте. А количество сахара следует подбирать в зависимости от того, насколько кислая паста и каков кисло-сладкий баланс приобрела к тому времени капуста.
Когда капуста ужарится хотя бы наполовину уже можно начинать пробовать – все будет понятно, достаточно ли соли, не слишком ли кисло или наоборот, не слишком ли сладко. Кстати, а мясо, что жарили с самого начала, посолить не забыли? Пора и его возвращать в казан!
Вообще, не надо стесняться пробовать еду, которую вы готовите. Будет ясно, сколько и каких специй стоит добавить. Например, я добавляю к капусте немного соли, по необходимости, обязательно полную столовую ложку паприки, немного жгучего красного перца и полную столовую ложку кориандра. А зиру не кладу. Был бы тмин – вот то было б дело!
Когда вы готовите подобные блюда старайтесь не забывать очень часто и тщательно перемешивать. Понимаете, в таких случаях не приходится рассчитывать на распределение тепла за счет конвекции. Консистенция блюда рыхлая, тепло распределяется плохо. Но с другой стороны, только зазевайся и капуста или лук начинают пригорать. Если на всю мощь включена вытяжка, то можно и не почувствовать, что в казане уже давно горит. Поэтому я не считаю недостатком, если у меня в доме пахнет едой, а не дезодорантом.
Кстати, если что пригорит, уберите пригорелое из казана немедленно, пока запах и вкус горелого не распространится на все блюдо.
А то ведь как готовят поварихи: прозевает она капусту, она где-то подгорит у нее и начинает повариха орать через всю кухню "Оксано, все, готова копуста-то, горит ужо!" А Оксано – не дура, ей бабки нужны, отвечает "Сымай!". Зачем им готовить капусту до конца, как положено, ведь тогда ее совсем мало останется? Им вес блюда нужен. Поэтому я ни разу за всю свою жизнь не ел вкусной тушеной капусты в общепите. Она вес и объем теряет едва ли не в три раза – не выгодно им тушить капусту до тех пор, пока не раскроется весь ее вкус, пока не заиграет она красками!
Ближе к готовности я добавляю к капусте мелкого изюма – ош-маиз, как его называют в Узбекистане, или коринки, как его до сих пор называют некоторые люди в России. Пусть поготовится все вместе. С самого начала готовки огонь у меня был на максимуме, а когда капуста начала уменьшаться в объеме я уменьшал и огонь.
Поскольку тушеной капусты каждый раз получалось немного – только половина чугунка, расчитаного на всю семью, то немцы любили готовить к ней еще и картофельное пюре. Я все понимаю, мое описание подзатянулось, оно вам и без того кажется уже слишком тяжелым. Хотя в приготовлении блюда ничего тяжелого нет – я просто постарался описать все как можно подробнее.
[url]http://stalic.livejournal.com/684609.html liveinternet.ru/community/lj_stalic/post386841671/
Чтобы не было разговоров:
[показать]