Семейная трапеза объединяет. Поэтому нет ничего лучше, чем собраться за большим столом и отведать ароматный узбекский плов. Существует более 100 разновидностей этого блюда, у каждого из них свои особенности и нюансы приготовления. Мы расскажем вам, как готовить два вида плова: праздничный и чайханский.
Чайханский плов отличается от праздничного тем, что баранина для его приготовления режется на небольшие кусочки. Перед подачей его на стол зирвак перемешивается с рисом. Для праздничного плова мясо режется крупно, плов готовится слоями. Перед подачей на стол рис выкладывается на тарелку горкой, рядом - мясо, нарезанное ломтиками, немного конской колбасы, небольшие голубцы - токош с бараньим фаршем. Праздничный плов часто дополняется вареным перепелиным яйцом и зернами граната.
Выбираем продукты для плова
Независимо от того, какой вид плова вы захотите приготовить, вам понадобятся
РИС. Лучший сорт для узбекского плова - девзира (приобрести его можно на крупных городских рынках). Он может иметь цвет от красно-коричневого до почти белого с легким бежевым оттенком. Сами зерна крупные, продолговатые, ребристые, после промывания водой становятся прозрачными. Готовый рис сорта девзира имеет сладковатый привкус, а сами рисинки лопаются на языке. Для приготовления плова также можно использовать испанские сорта риса ("Валенсия", "Гранца" ) - они хорошо впитывают воду, при этом остаются твердыми и не склеиваются во время варки. Многим нравится делать плов с рисом «Басмати» - его зерна при приготовлении не увеличиваются в ширину, остаются длинными, а сам рис получается рассыпчатым.
МЯСО. Обычно используют заднюю часть. Если хотите приготовить менее жирный плов, подойдет мякоть лопатки. В зависимости от того, какой плов готовится, праздничный или чайханский, мякоть нарезают на мелкие или средние куски.
МОРКОВЬ. Для плова лучше выбрать особый желтый сорт, распространенный в Узбекистане, - он менее сладкий. Подойдет и знакомая всем красная морковь, только выбирайте не молодые корнеплоды, а те, которые уже некоторое время полежали в хранилище.
ЛУК. Традиционно используют обычный репчатый лук .
ЧЕСНОК. Кладут в плов целыми головками, очищенными от верхней шелухи.
ПРЯНОСТИ. Классика жанра - зира (кумин), красный перец или смесь разных перцев. Для кисловатого привкуса иногда добавляют барбарис, а для цвета - немного куркумы или шафран.
МАСЛО. Его можно использовать для обжаривания моркови, лука и мяса вместо курдючного сала. Для этих целей лучше всего подойдет кунжутное. Иногда кипящее растительное масло смешивают в равных частях с перетопленным животным жиром - эту смесь используют для обжаривания овощей и баранины.
Нюансы приготовления
Перед приготовлением рис хорошо промойте - вода должна стать прозрачной. После залейте его теплой подсоленной водой и дайте постоять 2-3 часа. Это сократит время приготовления плова.
Если вы готовите плов в небольшом по объему казане, обжаривайте мясо порциями. В противном случае оно может пустить сок и начать тушиться. В приготовлении плова важно, чтобы кусочки мяса были обжарены до румяной корочки.
Чеснок обычно добавляют после обжаривания лука, моркови и мяса. Однако, если чеснок молодой, его закладывают в казан вместе с рисом - он быстро отдаст свой аромат и успеет за это время потушиться.
После того, как рис выложен, в плов обычно добавляют воду (лучше всего кипяток). Она должна покрывать плов на 1,5-2 см. Затем проверьте воду на соль - она должна казаться чуть пересоленной. Рис в процессе приготовления впитает излишки соли.
Когда вода почти выкипела, проверьте рис «на зубок». Если он хрустит, добавьте еще немного воды, около 50 мл, и дайте ей выкипеть.
Плов "Праздничный"
- 1,4 кг мякоти баранины
- 200 г курдючного жира
- 250 г репчатого лука
- 120 г красной моркови
- 1,4 кг желтой моркови
- 150 г чеснока
- 100 г изюма
- 200 г гороха для плова (заранее замочить)
- 1 кг риса девзира
- 10 г зиры
- 10 г перца горошком
- 2 г шафрана
- 30 г соли
Раскалите казан. Нарежьте бараний курдючный жир на квадратные кусочки размером 2 на 2 см. Выложите в казан, растопите. Шкварки выньте. Мясо промойте и нарежьте крупными кусками по 300 г, положите в кипящее масло и обжарьте до образования золотистой корочки. Лук нарежьте тонкой соломкой и добавьте в казан . Нарежьте крупной соломкой морковь, положите в казан вместе со специями, чесноком и замоченным горохом. Тушите на слабом огне 45 минут. Промойте рис и замочите его в 1 л воды. Слейте воду, добавьте рис в казан, тушите до готовности на слабом огне, не перемешивая, под закрытой крышкой. После выньте мясо, нарежьте на порционные куски, сам плов перемешайте. Выложите плов горкой на тарелку, рядом положите несколько кусочков мяса и ломтиков конской колбасы, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 токош и салат айчичук.
- 1 красный помидор
- 1 красная луковица
- 1 красный острый перец
- 2-3 веточки базилика
- соль
Токош
- 500 г фарша из баранины
- 1 средняя луковица
- 1 помидор
- средний пучок зелени (петрушка, укроп)
- 10-15 шт виноградных листьев
- 100 мл мясного бульона (лучше из баранины)
- 1 ст л сметаны
- 10 г сливочного масла
Плов Чайханский
- 1,3 кг мякоти баранины
- 250 г бараньего курдючного жира
- 1,5 кг желтой моркови
- 250 г репчатого лука
- 150 г чеснока
- 1 кг риса "лазер"
- 100 г красного острого стручкового перца
- 10 г зиры
- 4 г барбариса
- 30 г соли