При приготовлении различных блюд мы часто используем приправы и специи (от позднелат. species – пряности) – вкусоароматические вещества, как правило, растительного происхождения. Некоторые из них способны полностью поменять вкус блюда, некоторые лишь усиливают аромат ингредиентов и придают остроту. В любом случае, при их использовании необходимо соблюдать осторожность: к разным блюдам подходят разные специи и приправы.

Базилик имеет горьковатый вкус со сладким привкусом и оказывает благотворное действие на пищеварение. В кулинарии используют листья и цветки базилика. Эта травка – важная составляющая блюд во многих национальных кухнях: итальянской, французской, греческой. Хорошо подходит к блюдам из бобовых, овощным салатам, спагетти, рыбным блюдам, свинине.
Белый перец отличается от черного менее острым и более тонким вкусом. Если черный перец – это высушенные недозрелые плоды с плодовой оболочкой, то белый – это более зрелые плоды, оболочка с которых удалена. Белый перец можно добавлять в салаты из овощей, блюда из свинины, говядины, телятины, баранины, рыбы.
Ваниль используется для ароматизации сахара, приготовления любых сладостей, выпечки, блюд из фруктов. В кулинарии используется плод-стручок.
Гвоздика способствует улучшению памяти, укреплению иммунитета, известна как антисептик. В качестве специи используются высушенные бутоны. Гвоздику добавляют в глинтвейны, пунши, компоты, блюда из свинины и баранины, в заливное мясо, спагетти и пиццу.
Имбирь укрепляет иммунитет, улучшает аппетит. В качестве пряности используется корень в целом, сушеном, молотом виде. Имбирь добавляют в выпечку (особенно пряники), компоты, мясные блюда, блюда из риса. Маринованный имбирь, порезанный тонкими пластинками, подают к суши.
Кардамон стимулирует пищеварение, регулирует образование желудочного сока. В кулинарии используют молотые семена, их добавляют в разнообразную выпечку (особенно в пряники и изделия из марципана), супы. Кардамон прекрасно подходит к блюдам из любого мяса (в том числе к шашлыку), к рыбе. Кроме того, в глинтвейны и напитки добавляют плоды – небольшие коробочки, в которых находятся семена.
Кориандр – это практически универсальная приправа. В кулинарии помимо семян также используют молодые листья кориандра – это всем знакомая кинза. А семенами ароматизируют выпечку и хлеб, блюда из капусты, бобовых, мясные блюда (особенно хорошо добавлять кориандр в тушеное мясо), маринады. Кориандр входит в состав многих индийских и арабских пряных смесей.
Корица укрепляет желудок, благотворно влияет на иммунитет. Чаще всего в кулинарии используется кора коричного дерева (целыми «палочками» или в виде порошка). Корицу можно использовать почти в любых сладких блюдах (классическое сочетание – яблоки с корицей), в горячих алкогольных напитках, кофе. Немного корицы можно добавить и в фарши из птицы, говядины или свинины.
Порошок куркумы делается из клубней одноименного растения. Куркума благотворно влияет на работу желудка, почек и желчного пузыря. Ее используют в очень малых дозах и добавляют в блюда из яиц, морепродуктов, баранины и говядины, в маринады.
Тмин очень популярен в немецкой, австрийской, скандинавской кухнях. Его семенами ароматизируют хлеб, блюда из капусты и картофеля, свинину и баранину, их добавляют в маринады, а англичане еще со времен Средневековья очень уважают тминные кексы.
Хмели-сунели – пряная смесь, пришедшая к нам из кавказской кухни. В ее состав входят пажитник, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран. Сейчас часто продается смесь, приготовленная по упрощенному рецепту: базилик, кориандр, майоран, укроп, красный перец и шафран. Хмели-сунели подходит к блюдам кавказской кухни (особенно мясным).
Шафран – одна из самых дорогих пряностей в мире. Обладает сильным ароматом и выраженным горьковато-пряным вкусом, окрашивает блюда в красивый золотисто-оранжевый цвет. В качестве пряности используются рыльца цветков. Шафран в очень небольших дозах добавляют в блюда из риса (в том числе ризотто, паэлью), баранины, в выпечку. Французы используют его при приготовлении рыбных блюд, в том числе знаменитого супа буйабес.
[230x154]