Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше сьем. - Только попробуй. Я тебе сьем! Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а как ребенок тащишь в рот всякую гадость. Не сметь! Предупреждаю: ни я, ни доктор Борменталь не будем с тобой возиться, когда утебя живот хватит...
Михаил Булгаков. «Собачье сердце»[/left]

[показать]

Итак, на днях я снова заказал свиные кишки. Почему снова? да потому что уже заказывал – было дело. Кишки - вещь конечно в руках, которые не из задницы растут, обалденная, хотя и мороки с ними тоже много.
А что можно сделать из кишок? Можно конечно пожарить с луком и съесть просто так или с гарниром, а можно начинить мясом, сделав колбасы. Вот последним-то мы сейчас и займёмся, ибо я как человек, насмотревшийся на десятках мясокомбинатов на техприёмы и состав промышленно приготовленной колбасы, в магазинах её практически не покупаю, берегу здоровье, ага.
Поначалу надо кишки обработать, как следует. Для этого – надеваем кишку на кран и включаем холодную воду.
[показать]
Часа через три, когда кишки приобретут бело – прозрачную консистенцию, снять с промывки (снять можно конечно и раньше, если вы любитель жрать непромытости всякие)
[показать]
Выкладываем кишки на доску и чистим тупой (обратной от лезвия ) стороной ножа, снимая всякие пленки и прочую гадость.
[показать]
Далее други мои кишку надо вывернуть. Для чего используем, какой-нибудь девайс в виде палочки или подходящей железки. Конец девайса упираем в стенку кишки и проталкиваем её внутрь
[показать]
и протаскиваем девайс через всю кишку, выворачивая её наизнанку, ну и промываем опять же, понятное дело. Чистота – она, знаете ли, залог здоровья!
[показать]
Замучившись слегка с промывкой и очисткой, присаживаемся к столу подкрепить себя водочкой и бычьими яйцами на закусь.
[показать]
Итак, подготовительная часть закончена.
Теперь нам потребуются:
1.Кишки, обработанные Х.З сколько метров.
2. Мясо свинина ИМХО, чем больше – тем лучше
3. Сало примерно ¼ от количества мяса
4.Соль
5. Перцы – черный, белый, да хоть красный! по вкусу…
6. Орегано сушеный (можно майоран – традиционно, но лично мне с орегано больше нравится)
7. Мускатный орех ( для создания обалденного запаха – не переборщите)
8. Чеснок (будет на следующей фотке, тут упущен, водка-ссс подействовала) опять же по вкусу, я лично люблю побольше. Примерно 7-8 зубцов на килограмм.
[показать]
Мясо и сало крошим небольшими кусочками.
[показать]
Выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, добавляем пряности, мускатный орех натираем на мелкой тёрке. Тут нет каких то ГОСТов или ещё там чего – каждый отмеряет количество по собственному вкусу. И вот результат – парадоксальное на первый взгляд смешение орегано, чеснока и мускатного ореха, приводит к неповторимому запаху и вкусу (я, конечно, понимаю, что на Украине в колбасу такие специи не кладут, но ведь на то она и авторская нота!). Перемешиваем и ставим настаиваться на час – другой.
[показать]
Один из концов кишки перевязываем шпагатом
[показать]
Другой конец натягиваем на горлышко обрезанной ПЭТ бутылки (сомневаюсь я, что у всех есть специальная насадка на мясорубку) И заталкиваем мясо в кишку (пальцем тыкаем, пальцем)!
[показать]
Набив кишку до конца, необходимо острой иглой (иглой, не ножом) сделать проколы в местах скопления воздуха.
Можно конечно дать колбасе отвисеться часов 6, а потом перевязать, но это для её длительного хранения, а у нас здесь рецепт для предназначенный для поедания в течении нескольких дней, так что это лишнее.
[показать]
Итак, имеем готовый продукт (дабы колбаса не была монолитной – перекручиваем её через некоторые промежутки)
[показать]
И вот теперь господа ВНИМАНИЕ!
Существует два способа приготовления жаренной колбасы
1й способ – предварительное кратковременное отваривание.
2й способ – непосредственная обжарка.
Мы приготовим колбасу обеими этими способами, во первых, чтоб ни один не обидеть, во вторых – для сравнения органолептических свойств полученных продуктов.
Итак. Первую колбасу опускаем в кипяток на 5 мин. Не кипятим, а именно держим в горячей воде, по типу вайсвурста.
[показать]
В это время на сковородке вытапливаем сало.
Слово – то, какое – САЛО…
[показать]
Вытащивши колбасу из воды, кидаем её на сковородку
[показать]
Обжариваем до готовности, на медленном огне.
http://cenzury.net/image/631/63108.jpg
И вот уже выкладываем гламурно на тарелку
Ну и для слепых – на ощупь
[показать]
Подождите! Это ещё не конец!
Нас с вами ждёт вторая колбаса, которую мы собирались приготовить другим способом!
[показать]
Её мы сворачиваем, так же как и первую
[показать]
И кидаем на сковородку с растительным маслом, без предварительного отваривания!
[показать]
Органолептическую экспертизу продукта проводим в сопровождении водки
[показать]
Любуясь вблизи структурой полученного продукта
[показать]
Но и это ещё не всё!
На фото 20 у нас осталось немного мяса. Нешто выкидывать? Хороший хозяин так не поступает! А потому заделаем-ка мы сейчас крупеник – древнее славянское блюдо, незаслуженно забытое сейчас.
Потребуются:
Кишки
Яйца
Гречка варёная
Остатки мяса
Соль и перец (красный острый – некисло сочетается с яйцами)
[показать]
Мясо обжариваем со шкварками, оставшимися от обжарки первой колбасы
[показать]
В миске перемешиваем гречку, мясо, яйца, специи. Солим по вкусу. Перемешиваем.
[показать]
Заливаем смесь в кишку (не очень плотно ибо порваться может ) делаем опять же проколы иголкой.
[показать]
[показать]
Зажариваем на сковородке на медленном огне.
[показать]
Сервируем на тарелку
[показать]
Ну и для слепых, опять же
[показать]
Подводим итог проделанной работе:
Крупеник – вкусен, пока горячий. Остыв – теряет свои привлекательные свойства, Поэтому – не готовьте много, только так чтоб употребить всё сразу. В разогретом виде, все-таки, что-то не то.
Колбаса, обжаренная после варки – замечательный продукт, хотя несколько уступает по сочности неотваренной колбасе. Но зато имеет более однородную структуру, без неоднородных кусочков мяса, само мясо более мягкое, Кишка мягкая, не чувствуется при укусе.
Колбаса, обжаренная без варки – сочнее, чем отваренная колбаса, но более плотная, в мясе иногда попадаются неоднородные места. В плохо прожаренных местах, на сгибах, кишка толстая и грубоватая.

Источник

http://Первоисточник: Фотокулинар