Это цитата сообщения Millli Оригинальное сообщение
[218x156]"Копорский чай» — его название мало кому известно и в настоящее время, а о технологии его изготовлении обычно судят по старым литературным источникам.
А между тем еще не так давно его широко изготавливали и пили в России, как правило, в смеси с дорогим привозным китайским чаем.
Название «копорского» чай получил потому, что наиболее массовые заготовки его велись крестьянами Копорского уезда, которые отправляли его в Петербург возами.
Пить его тоже лучше с добавкой черного чая; наилучшее соотношение (на вкус автора статьи В.Одинцова) - на четыре части копорского чая одна часть черного чая № 36, № 300, № 20 или плиточного.
Оба чая прекрасно дополняют друг друга по букету и цвету заварки, только копорский чай требует больше времени для заваривания - минут 10 - 15.
С другой стороны, иван-чай обладает небольшим седативным, успокаивающим действием, которое частично балансирует возбужддействиеающее действие кофеина, содержащегося в натуральном чае.
Пользуясь литературными данными, некоторыми сведениями по технологии производства черного чая, много лет назад автор реставрировал рецепт копорского чая и с тех пор ежегодно его заготавливает по следующей технологии.
Собирают листья в пору массового цветения в начале июля в южных широтах, середине - конце месяца в северных.
[142x624] Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.
Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в нолсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.
Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24--27° С) на 6 - 12 часов для созревания.
Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый.
Опасны: слишком высокая температура и передержка - кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного "общепитовского" чая.
Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 - 1,5 сантиметра и сушат при температуре 100° С около часа, периодически проверяя готовность на ощупь.
Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают.
При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха сухой бумаги.
Хранение: как и настоящий чай, копорскнй требует плотной упаковки при хранении - лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками.
Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются.
Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.
Страничка из журнала "Наука и жизнь".
Кипрей на картинах русских художников >>>
Серия сообщений "Рецепты":Часть 1 - Жульен - классический рецепт
Часть 2 - 22 блюда из мяса в горшочках на любой вкус
...
Часть 41 - Супербыстрый рецепт приготовления дрожжевого «Утопленника»
Часть 42 - Чем красить яйца к пасхе?
Часть 43 - Забытый напиток
Часть 44 - Каша кормилица наша