1. Начинка из яблок 1 
Ингредиенты: 4-5 средних яблок, 2 лимона, сахар.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. Выложить на тесто. Лимоны натереть вместе с цедрой, смешать с сахаром и этой смесью смазать яблоки.

2. Начинка из яблок 2

Ингредиенты: 500 г яблок, 4 столовые ложки сахара, 25-30 мл коньяка или водки.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, полить коньяком или водкой. Дать настояться 1,5-2 часа.

3. Начинка из кураги
Ингредиенты: 500 г кураги, 0,5 стакана сахара, изюм.
Курагу засыпать сахаром, залить небольшим количеством теплой воды, сварить на слабом огне, нарезать, добавить немного распаренного изюма.

4. Начинка из лимона
Ингредиенты: 2-3 лимона, 200-300 г сахара, 2 столовые ложки муки.
Лимоны вымыть, ошпарить, нарезать, очистить от кос­точек, пропустить через мясорубку. Добавить сахар и муку, перемешать.

5. Марципан
Ингредиенты: 1 стакан ядер миндаля или грецких орехов, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца. 
Ядра орехов измельчить, все ингредиенты хорошо смешать.

6. Начинка из творога 1
Ингредиенты: 800 г творога, 100 г сахара, 1 яйцо, 50 г сметаны, соль.
Творог протереть через сито или пропустить через мясо­рубку с мелкой решеткой, добавить сахар, яйцо, немного соли, сметану и тщательно перемешать.

7. Начинка из творога 2
Ингредиенты: 400 г творога, 1 столовая ложка сахара, 2-3 яичных желтка, 1 столовая ложка муки, 2 столовых ложки сметаны, 2 столовых ложки изюма.
Творог положить в марлевый или тканевый мешочек, придавить грузом и оставить на 1,5-2 ч, чтобы вытекла лишняя жидкость. Затем творог растереть в миске, добавить сахар, желтки, сметану, изюм, муку и тщательно переме­шать.

8. Начинка из тыквы и яблок
Ингредиенты: 300 г яблок, 300 г тыквы, 0,3 стакана сахара.
Яблоки и тыкву очистить, натереть на терке, добавить немного воды, слегка проварить с сахаром и остудить.

9. Начинка из тыквы и чернослива
Ингредиенты: 1 кг тыквы, 2 стакана жирных сливок, 100 г сливочного масла, чернослив без косточек, сахар.
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю вместе с маслом и припустить на очень слабом огне, пока тыква не станет мягкой.
Следить, чтобы тыква не прилипала ко дну кастрюли и масло не потемнело. Можно слегка размягченную тыкву протереть через металлическое сито и тушить до готовности. Чернослив залить кипятком, выдержать 15-20 минут, затем промыть холодной водой, мелко нарезать и соединить с готовой тыквой.

10. Начинка из яблок с брусникой
Ингредиенты: 1 стакан брусники, 3-4 средних яблока, 0,5 стакана сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 0,5 чайной ложки ко­рицы.
Бруснику перебрать, промыть холодной водой, обсушить, смешать с сахаром и крахмалом, выложить на тесто. Сверху положить яблоки, нарезанные ломтиками, посыпать все сахаром и корицей.

11. Начинка из яблок и свеклы
Ингредиенты: 2-3 яблока, 1 свекла, 20 г маргарина, 1-2 столовых ложки са­хара.
Свеклу отварить до готовности, очистить, нарезать со­ломкой. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Свеклу и яблоки соединить, добавить сахар, маргарин и потушить в течение 7-10 минут.

12. Начинка из ревеня
Ингредиенты: 500 г ревеня, 0,5 стакана сахара, 1-2 чайные ложки молотой корицы. 
Черенки ревеня промыть, очистить от кожицы и прожилок, нарезать мелкими кусочками, сме­шать с сахаром. Залить небольшим количеством кипятка и потушить на слабом огне под крышкой, пока ревень не станет мягким. Затем откинуть на сито, сцедить остатки сиропа в миску и добавить молотую корицу.

13. Начинка из сухофруктов
Ингредиенты: 0,5 стакана изюма без косточек, 0,5 стакана чернослива без косточек, 1 стакан инжира, 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки меда или патоки, 1 столовая ложка виноградного вина, мо­лотая гвоздика, молотая корица.
Сухофрукты промыть в холодной, а затем теплой воде, залить небольшим количеством кипящей воды, подержать в течение 5-7 мин. Затем сухофрукты нарезать или мелко порубить, добавить сахар, мед или патоку, гвоздику и кори­цу по вкусу, влить вино. Проварить на слабом огне в течение 3-4 минуты, остудить.

14. Начинка с рисовой кашей
Ингредиенты: 2 стакана рисовой каши, 1 яйцо, 0,25 стакана сахара, 0,5 стакана изюма.
Изюм распарить, откинуть на дуршлаг и обсушить. До­бавить кашу, сырое яйцо, сахар и тщательно перемешать.

15. Ванильная паста
Ингредиенты: 800 г творога, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г сахара, ванилин.
Соединить творог, сметану, масло, яйцо и сахар, переме­шать. Прогреть на слабом огне, помешивая, пока на поверх­ности не начнут образовываться пузыри. Снять посуду с огня, добавить ванилин, перемешать. Получившуюся массу положить под пресс и выдержать в течение 15 ч.

16. Начинка из вишни
Ингредиенты: 400 г вишни, 4 столовые ложки сахара.
Вишню вымыть, очистить от косточек, пересыпать саха­ром и дать настояться в течение 4 ч. Затем сок слить, а ягоды использовать для начинки.
Из сока можно сварить сироп.

17. Банановая начинка
Ингредиенты: 500 г бананов, 1-2 столовые ложки желатина, сливочное масло, 250 г жирных сливок.
Для сиропа: 3 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки воды, 2 столовых ложки лимонного сока, 4 столовых ложки ликера.
Бананы очистить, нарезать и обжарить в сливочном мас­ле до золотистого цвета. Размочить желатин.
Сварить сироп из сахара, воды, лимонного сока и любого ликера. Растворить в нем разбухший желатин, добавить остывшие бананы, поставить на холод. Когда смесь начнет загустевать, ввести взбитые в крутую пену сливки.
Эта начинка хорошо подходит для пирогов из теста, если подложку под нее испечь отдельно.

18. Начинка из грецких орехов
Ингредиенты: 200 г ядер грецких орехов, 300 мл молока, 1 пакетик ва­нильного сахара, тертая цедра 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма без косточек, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 200 мл воды.
Грецкие орехи размолоть, добавить остальные ингредиенты, перемешать.
Поставить посуду на водяную баню и варить, помешивая, пока смесь не загустеет.> http://vk.com

Начинка из картофеля с сыром и зеленью
Картофель — 6 шт. Сыр (Сырки плавленые) — 2 шт. Зелень (Укроп, петрушка) — 30 г. Лук репчатый — 1 шт. Масло растительное (для жарки).
Отварить картофель и сделать из него пюре.
Плавленые сырки натереть на терке.
Зелень мелко измельчить.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Соединить картофельное пюре, натертый сыр, зелень и обжаренный лук. Хорошенько перемешать и посолить по вкусу.

Начинка из моркови со сметаной
200 г моркови, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, соль.
Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку , обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной. Затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар, соль.

Начинка из сырковой массы

1 стакан сырковой массы, 1 ч. ложка муки, 1 яйцо.
Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно обжаренную без жира муку, все перемешать до получения однородной массы.

Маковая начинка
150 г мака, 1,5 стакана жидкости (молоко с водой), 80 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, 50 г грецких орехов, 1 яйцо, 1 ст. ложка меда или сиропа от варенья.
Мак промыть теплой водой, залить водой с молоком и тушить до мягкости на небольшом огне. Затем добавить сахарный песок и, все время, помешивая, тушить еще минут 5. Остывший мак смешать с орехами и пропустить 1-2 раза через мясорубку. Начинку приправить (по вкусу) лимонной цедрой, ванилью, гвоздикой или корицей, смешать с медом или вареньем и желтком, а под конец с туго взбитым белком с маслом.

Начинка из печени и гречневой крупы
100 г гречневой крупы, 120 г воды (для варки), 100 г печени, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, соль, перец.
Печень нарезают ломтиками толщиной 1-2 см и обжаривают, затем пропускают через мясорубку, заправляют жиром, добавляют рассыпчатую гречневую кашу и заправляют, соусом, состоящим из поджаренного репчатого лука, муки и бульона.

Начинка из рыбы
мякоть рыбы 500 г, рис 0,5 стакана, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка жира, зелень, соль, перец.
Фарш рыбный положить в плоскую кастрюлю, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, подлить немного бульона или воды, закрыть крышкой и довести до готовности. Бульон слить и приготовить на нем соус: лук мелко нашинковать и слегка обжарить, муку обжарить до светло-коричневого цвета и соединить с луком, затем добавить бульон и варить около 30 мин, помешивая. Рыбу мелко порезать и заправить соусом. В фарш можно добавить рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, зелень петрушки.

Начинка из грибов
400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.
Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, затем слить воду, налить свежую, и отварить грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки, лука и небольшого количества грибного бульона приготовить соус. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль и перец по вкусу. Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки рассыпчатой отварной рисовой каши.

Начинка грибная
100 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки соли.
Сушеные грибы перебрать, промыть, отварить, откинуть на сито или дуршлаг, еще раз промыть, мелко порубить и обжарить на жире. На грибном отваре приготовить соус из муки, поджаренного лука, соли и заправить им фарш.

Начинка из соленых грибов
900 г соленых грибов, 200 г растительного масла, 300 г репчатого лука, перец черный молотый.
Любые соленые грибы промыть в холодной воде, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассированным луком, поперчить.

Начинка из квашеной капусты
1 стакан квашеной капусты, 1 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по вкусу, зелень, вареное яйцо.
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем капусту порубить помельче, положить в кастрюлю , добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соли, зелени, измельченное крутое яйцо.

Начинка из свежей капусты
300 г капусты, 1 яйцо, 25 г масла, соль.Капусту зачистить, мелко порубить, положить тонким слоем (3-4 см) в плоскую кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и жарить до полуготовности, периодически помешивая. Готовую капусту посолить, добавить рубленые яйца.
Начинка из зеленого лука с яйцом
900 г зеленого лука, 7 яиц вкрутую, 1 сырое яйцо, 50 г маргарина.Лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с яйцами (1 яйцо в сыром виде), посолить.

Из сельдерея, зеленого лука и яиц
500 г сельдерея, 500 г лука, 2 яйца, 100 г растительного масла, соль.

Зелень сельдерея и лука вымыть, мелко нарезать, посолить, добавить растительное масло, сваренные вкрутую мелко порубленные яйца и перемешать.

Начинка из моркови со сметаной
200 г моркови, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки сахара, соль.

Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку , обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной. Затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар, соль.

Мясная начинка
Мякоть вымытой сырой говядины (баранины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30-40 г и обжарить в жире. Затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жарки лука. Когда лук обжарится до розоватого цвета, добавить муку и продолжить жарить до золотисто-коричневого цвета; развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Начинка из дичи или домашней птицы
Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести молоком, затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать все продукты.