Это цитата сообщения воронина_таня Оригинальное сообщение
Предлагаю приготовить армянскую бастурму для настоящих мужчин. Но,предупреждаю сразу, это блюдо нельзя отнести к "скороспелке". Имею ввиду бастурму приготовленную ускоренным методом. Рецепт проверенный мною. Первую сделала к Дню рождения дочери. На фото - по просьбе сына. Ему очень она по вкусу пришлась. Порезала немного, чтобы показать в разрезе, завтра заберет. Если делать из свинины ( как было у меня), до полной готовности проходит около 3 - х недель. Если из говядины - больше. Все зависит от качества мяса, специй,температурного режима. Но не думайте, что вам придется каждый день что - нибудь делать, чтобы получить бастурму. Рецептом со мной поделился повар - армянин. Его друзья, попробовав, сказали, у тебя вкус получился лучше, чем у нас.У них на столе бастурма есть всегда.Едят с лавашем, зеленью, соусами. Блюдо острое. Подойдет в качестве дополнения к пиву. Ну и к водке тем более. Итак , приступаем:
Все фото увеличиваются по клику.
На рынке покупаем свежую свиную филейку, продается не целым куском, а вот такими пластами. Они должны быть плотные, проверяйте рукой. "Слабое " мясо не подойдет. Обратите внимание, чтобы было поменьше жилок. У меня было 1,2 кг.
Прокалываем по всей поверхности вилкой , с разных сторон.
На дно кастрюли насыпаем соль. Нормы не даю, они все делают на глаз. Соль должна закрывать дно, примерно ушло 4 - 5 ложек.
Укладываем на нее мясо, посыпаем сверху солью. На фото видно, как соль должна покрыть мясо. Все определите в процессе. Закрываем крышкой и отправляем кастрюлю в холодильник. Каждый день мясо переворачиваем пару раз. В холодильнике оно должно находиться около 4 дней. Затем просоленное мясо вынимаем из кастрюли. Подвешиваем мясо в сухом месте, но не жарком. У меня висело на кухне, около вентиляционной решетки. Оно должно подсушиться 3 - 4 дня.
Подготавливаем специи.
В первом варианте использовались специи - черный перец, (1 ст. ложка), белый перец, (1 столовая ложка), чаман (основная приправа - без нее бастурма не получится, покупается на рынке, в магазинах не видела - 2 столовых ложки), чеснок - целая головка через чесноковыжималку.
Второй вариант - приправа - восточный гость ( замечательная! - 2 пакета по 40 грамм), чеснок - целая головка и чаман ( 2 ст.ложки).
Смешиваем приправы, либо по первому, либо по второму варианту, разбавляем водой до состояния кашицы.
Снимаем мясо. Оно должно быть плотное, как на фото. На ощупь оно как бы "сплющивается. Как определить, когда закончился процесс подсушивания. Как только увидите, что стала где - то выступать соль, пора снимать.
Обмазываем мясо кашицей из специй. Укладываем в кастрюлю, отправляем в холодильник, примерно на 4 дня. Каждый день переворачиваем. Затем выкладываем из кастрюли, снимаем специи мокрой хлопчатобумажной салфеткой
Опять готовим новую порцию кашицы из специй.То есть, то, что я написала в нормах специй, вы должны купить в удвоенном размере, и разделить на два раза.
Обмазываем мясо, руки нужно постоянно мочить водой, чтобы кашица из специй прикрепилась. Втыкаем крючки или продеваем нитку.
Вот она у меня висит, красавица. Когда подвесите, мокрыми руками подправьте специи, чтобы было равномерно. И сушим, вялим, в принципе - вялим, правильнее. Может уйти до недели, а может быть готова и через 4 дня. Здесь также готовность определяют, как я уже писала выше, если стала пробиваться соль сквозь специи, пора снимать. Но если пересушите, не беда, ниже расскажу, что делать.
Вот она, снятая с крючков.На втором фото - "хапнула" на пробу. Ух, горяча, "термоядерная", запах на всю квартиру. Вопрос - где хранить? Ни в коем случае не в холодильнике. В прохладном, сухом месте, завернув в бумагу или полотняную ткань .
Что делать, если пересушили? Кусок который нужен, обернуть плотно мокрой тканью, поместить в полиэтиленовый пакет на часа 3 - 4 , бастурма отойдет.
Вот такая она должна быть в разрезе. Приятного аппетита!