Большинство хозяек великолепно готовят, но при этом очень редко пекут. Кому-то не нравится долгий, на первый взгляд, процесс замешивания теста, кто-то боится, что вместо кекса извлечет из духовки кирпич. Как сделать пышное и вкусное тесто?
СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ?
Чтобы тесто было пышным, в него добавляют дрожжи, соду или разрыхлитель. Дрожжи чаще всего используют для выпекания пирогов, булочек и хлеба. Они бывают прессованными (свежие), сухими активными и сухими быстродействующими.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья, коржей и другой выпечки для придания изделиям объема. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее «погасить». При гашении соды уксусом или лимонным соком выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой.
Шеф-повара никогда не гасят соду на открытом воздухе, так как углекислый газ улетучивается, не принося тесту никакой пользы. Мастера смешивают соду с мукой, а кислоту добавляют в жидкий ингредиент, входящий в тесто (кефир, сметану, яйца).
При использовании соды надо сразу начать выпекать тесто, так как реакция проходит очень быстро. Разрыхлитель идет на приготовление бездрожжевого теста, кексов и других кондитерских изделий.
Сделать разрыхлитель можно и в домашних условиях: нужно перемешать 1 ст. ложку соды, 1 ст. ложку крахмала и 20 г лимонной кислоты. Разрыхлитель не требуется растворять, его сразу смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпекании, а значит, тесто можно оставить на некоторое время.
Некоторые хитрости
СОДА СВЕЖАЯ? Проверить качество соды очень просто: растворите ложку продукта в стакане воды. Если сода хорошая, то она будет сильно пузыриться. Если же этого не происходит, значит, сода испортилась и не сможет хорошо разрыхлить тесто.
ЗОЛОТИСТАЯ КОРОЧКА Для получения золотистой корочки перед выпечкой пирог нужно смазать молоком, взбитым яйцом или сладкой водой. А после готовки смазать сливочным маслом, а затем накрыть чистым полотенцем и оставить до остывания.
ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ Температура в духовке должна быть равномерной по всему объему. Это предотвратит подгорание пирога в одних местах и непропекание в других. И всегда соблюдайте температурный режим выпечки для различных видов теста.
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ Все жидкости, добавляемые в тесто, должны быть комнатной температуры, если другое не оговаривается рецептом. Жидкие ингредиенты, вынутые прямо из холодильника, плохо смешиваются и делают тесто твердым.
Рецепт моих вкусных пирожков здесь http://poleznaya-dieta.ru/2012/10/04/recept-dieticheskix-pirozhkov-i-piccy/
