Чтобы любая выпечка получалась с первого раза, следует обращать особое внимание на муку. Качество продукта характеризуется таким показателем, как клейковина. Для дрожжевого, заварного и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной. А для песочного и бисквитного - со средней и слабой. Кстати, для снижения клейковины часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Кроме того, муку необходимо просеивать. Это помогает избавиться от комочков и примесей и обогащает продукт кислородом, в результате чего выпечка получается воздушной и мягкой.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
При замешивании дрожжевого теста учитывайте, что оно не терпит сквозняков и спешки, не любит резких перепадов температур (особенно холодных или горячих жидкостей - это приводит к ухудшению брожения). Тесто нужно долго вымешивать миксером или руками, чтобы оно начало полностью отставать от рук или стенок миски. И наконец, дрожжевое тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз - тесто со всеми ингредиентами, а третий раз - тесто, разложенное по формам.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
При приготовлении песочного теста следите, чтобы температура масла была около 18°. Перед выпеканием нужно убрать песочное тесто в холодильник для охлаждения.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Во время приготовления бисквитного теста следует уделить внимание тщательному отделению белков от желтков. Взбить белки до состояния крепкой пены поможет небольшое количество лимонной кислоты. Замешивать бисквитное тесто необходимо быстро и аккуратно, иначе оно осядет и готовые изделия не поднимутся.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Изделия из слоеного теста следует готовить на противне, смоченном водой, а не смазанном маслом. При этом температура духовки должна быть умеренной. Поверхность теста нужно наколоть вилкой, но не смазывать яйцом, иначе при выпекании оно затвердеет и не поднимется.
[400x139]