Лето - самое подходящее время, чтобы подумать о зимнем меню, ведь замороженные овощи и фрукты куда вкуснее и полезнее своих тепличных собратьев. Раньше все летнее богатство закупоривалось в банки. Сегодня наше отношение к припасам сильно изменилось. Эру варенья сменило время заморозки, поскольку холод позволяет сохранить в овощах и ягодах изначальный уровень полезных веществ. Осталось только решить: самостоятельно забить морозилку заготовками с энтузиазмом белочки из «Ледникового периода» или же ограничиться минимальными припасами, сделав основную ставку на готовые замороженные продукты.
В ГЛУБОКОМ ШОКЕ
Летом, когда ягоды с фруктами стоят копейки, решение кажется очевидным: конечно же, морозить самим! Тем не менее технологии, которые используются в промышленности, имеют ряд преимуществ перед бытовыми способами заготовки, поскольку камеры для шоковой заморозки в два раза мощнее бытовых приборов. Для овощей, фруктов и ягод применяется мягкое шоковое замораживание при температуре -30 °С. На первом этапе сырье движется по ленте с подачей восходящего потока охлажденного воздуха. Время промерзания - от 2 до 7 мин. Это необходимо для того, чтобы заготовки не смерзались между собой. Затем продукты замораживают при температуре -25 °С еще 10-20 мин. в зависимости от вида сырья. Готовый продукт хранится при -18 °С. Именно такую температуру можно установить в домашних камерах. Однако бытовые приборы не могут обеспечить нужную скорость промерзания.
Кроме того, у продуктов шоковой заморозки есть следующие плюсы:
► Отсутствие какой-либо химической обработки.
►Бактериологическая безопасность. При очень низких температурах бактерии не успевают развиться, чего нельзя сказать об обычном замораживании.
►Большой срок хранения. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества.
► Вкусовые качества. Быстрое охлаждение сразу останавливает испарение влаги из продукта, таким образом, не происходит чрезмерного обезвоживания.
В процессе заморозки жидкость кристаллизуется, и чем медленнее происходит этот процесс, тем активнее растут кристаллы, разрывая межклеточную мембрану. Преимуществом шоковой заморозки является низкий уровень роста кристаллов - благодаря этому межклеточные мембраны остаются практически неповрежденными, а размороженный продукт сохраняет сок и форму. Важно обеспечить герметичное хранение заготовок, иначе их ароматы смешаются
