Мука - пищевой продукт, получаемый путем размола зерен размола зерен злаков и других культур. В зависимости от вида сырья различают пшеничную, гречневую, ржаную, рисовую, гороховую, овсяную и другие разновидности муки; делят ее и по назначению - сорту. Давайте разберемся, для чего существует такое большое количество сортов муки, чем они отличаются друг от друга и для каких целей годятся.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Существует пять основных сортов пшеничной муки:
Крупчатка - самый высший сорт муки, тончайший помол. В старину на мельнице мололи от силы полмешка - мешок крупчатки (в среднем). Она была недешевой и шла на тесто для пельменей и дорогого хлеба типа саек и ситного. Высший сорт обладает отличными хлебопекарными свойствами. Изделия из такой муки отличаются объемностью и пористой структурой. Цвет продукта белый со слегка кремовым оттенком. Муку высшего сорта лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, добавлять в соусы и мучные заправки.
Мука первого сорта характеризуется тонким помолом, мягкостью и чуть желтоватым оттенком. Содержит большое количество клейковины, которая делает тесто эластичным, а готовым изделиям придает хорошую форму, объемность, приятный вкус и аромат. Муку первого сорта используют для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши.
Мука второго сорта значительно темнее первого. Используется при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья) и столовых сортов хлеба. Продукт содержит большое количество отрубных частиц. Изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной выпечке из муки высшего и первого сортов, зато содержат больше белка, витаминов и минеральных соединений, имеют хороший вкус и приятный хлебный аромат.
Обойная (цельнозерновая) мука изготавливается из цельного зерна. В ней сохраняются все его составные части -оболочка и зародышевое зерно. Эта мука имеет более крупный помол, частички неоднородны по размеру. Цвет продукта белый с желтоватым или сероватым оттенком. Обойная мука содержит незначительное количество клейковины, зато является кладезем витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот. Тесто из цельнозерновои муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовые хлебобулочные изделия имеют неаппетитный серый цвет. Поэтому из нее лучше готовить оладьи или лепешки.
РЖАНАЯ МУКА
Существует три сорта ржаной хлебопекарной муки:
Сеяная мука формируется в основном из эндосперма (запасающей ткани) зерна ржи. Массовая доля оболочек в ней составляет 2-3%. Цвет муки -белый с сероватым оттенком.
Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15% периферийных частей зерна. Она крупнее, чем сеяная, и немного темнее.
Обойная мука изготавливается при обойном односортовом помоле. Здесь измельчают все части зерна, мука получается крупная, серого цвета. Она хороша для приготовления подового (без использования формы) и формового хлеба. В домашних условиях в качестве формы можно использовать утятницу, глубокую сковороду или обычную кастрюлю. А вместо дрожжей подойдет рассол квашеной капусты.
ПОНЯТИЕ «СОРТ МУКИ» УКАЗЫВАЕТ НА ТО, ЧТО ПРОДУКТ НАДЕЛЕН ОСОБЫМИ ПРИЗНАКАМИ И ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
