[показать]

Супы, в состав которых входит тушённая свёкла, пассерованные (обжаренные) коренья - называются борщами. Остальной набор продуктов может быть различным.

Свеклу моют, очищают, шинкуют соломкой и пассеруют в масле. Затем добавляют морковь и другие коренья (петрушку, сельдерей) . В слегка спассерованные овощи добавляют томаты (без кожицы и мелко  пошинкованные) или томат-пюре, бульон и чуть-чуть уксуса и сахара - это при условии, если томаты не слишком кислые, а свекла и морковь не совсем сладкие. Всё тушат до готовности.
Отдельно варят бульон - он может быть как мясным, так и грибным. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, а затем тушёную свёклу и доводят до кипения
При подаче на стол в борщ кладут мясо, сметану и посыпают зеленью. Если борщ недостаточно окрашен, то отдельно готовят свекольный настой, который добавляют в борщ. Для приготовления настоя хорошо промытые клубни свеклы натирают на тёрке и заливают водой (на 500 гр. свеклы 1 л воды), добавляют 30 гр. уксуса и доводят до кипения; после чего отвар настаивают 15-20 мин. и процеживают. Готовый борщ должен иметь интенсивную красноватую окраску, кисло-сладкий вкус и приятный аромат.

ФЛОТСКИЙ БОРЩ. Овощи для борща нарезают ломтиками, свежую капусту квадратиками, картофель кубиками. В мясокостном бульоне дополнительно отваривают бекон и копчёности.
В кипящий бульон закладывают одновременно капусту, картофель, а через 5-10 мин. - тушённую свёклу с пассерованными овощами. Затем вводят перец-горошек, лавровый лист, соль и варят.
При подаче на стол в тарелку кладут кусок варёного бекона; наливают борщ; добавляют сметану и посыпают зеленью петрушки или укропа.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ. Свёклу, свежую капусту, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, картофель - брусочками или дольками.
Свеклу тушат как обычно. Овощи пассеруют в жире отдельно.
В готовый мясной бульон закладывают капусту и варят 5-10 мин., после чего кладут картофель, а через 5-6 мин. - болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, свеклу, тушёную с кореньями, специи и мучную пассеровку Перед окончанием варки борщ заправляют растёртым чесноком с зеленью и шпиком
Если борщ варят с квашеной капустой, то её тушат и закладывают в борщ после картофеля. Подают борщ с мясом, сметаной и зеленью, а также с пампушками с чесноком.

Пампушки готовятся так:
В тёплом молоке (3/4 стакана) развести 10 г дрожжей, 20 г сахара, соль (по вкусу), добавить 30 г растительного масла и всыпать 360 г муки; замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто на маленькие шарики (25 г ); уложить на противень, смазанный маслом; дать подойти и выпекать при температуре 180-210 С.

Чесночная заправка приготовляется следующим образом. Растолочь 3 дольки чеснока, добавить соль, растительное масло, 80 г хлебного кваса и всё равномерно перемешать. Затем полученной заправкой поливают свежевыпеченные пампушки. Подают их горячими.

БОРЩ МОСКОВСКИЙ. В мясокостном бульоне варят копчёную свиную грудинку. Свёклу, нарезанную соломкой, тушат с жиром (или с маслом), томат-пюре, сахаром. В конце тушения вводят спассерованные (обжаренные) коренья и лук. В процеженный бульон закладывают капусту, свёклу и варят 25 минут. За 10-15 мин. до конца варки кладут лавровый лист, перец, соль.
Доведённый до вкуса борщ должен быть наваристым, с приятным свекольно-овощным запахом. Варёное мясо и ветчину, нарезанные одним куском, сосиски, нарезанные поперёк - заливают бульоном, доводят до кипения и кладут в тарелку при подаче борща на стол.

БОРЩ ПОСТНЫЙ. В большой сковороде на разогретом подсолнечном масле обжарить, соблюдая последовательность, луковицу (мелко нарезанную), и добавлять, нарезанные соломкой: большую свёклу, морковь, петрушку, болгарский перец, и если есть - репу и отваренные грибки; добавляем по половине ложечки соли и сахару. Всё это тушим 5-7 минут.
Затем всё перекладываем в четырёхлитровую кастрюлю; добавляем картошку, нарезанную кубиками и нашинкованную капусту (примерно по 400 г); можно добавить ещё фасоль, (но она должна быть предварительно отдельно сварена); заливаем всё тремя литрами холодной воды; добавляем половину столовой ложки соли - всё осторожно перемешиваем и ставим на сильный огонь. Как только закипит огонь уменьшаем и варим ещё 30 мин. Далее добавляем ложку томата (или 2-3 помидора, предварительно порезанные и потушенные вместе с зеленью),лавровый лист, перец горошком, сахар и соль по вкусу. Снятый с плиты борщ накрываем минут на 30-40 полотенцем (грелкой для самовара). Подаём на стол со сметаной или без неё для тех кто придерживается вегетарианской пищи или соблюдает строгий пост.